山奈

徐文兵 · 公众号 · 医学 · 2017-05-14 18:00

正文

山奈又叫沙薑，許多人都覺得耳熟，但是用的又不多。雖然經常出現在各種滷肉調料的配料表中，但是一般人的廚房中有很少見到它。

△ 山奈植株

和之前介紹的香料一樣，山奈 味辛性溫，無毒，善入肝經、脾胃經、兼入肺經。具有增進食慾、開胃消食、理氣止痛、去濕消水之功效。

可用於調理胸膈脹滿，腸胃冷痛等症狀。和其他辛溫藥相比，山奈比較 善於行氣和祛濕 ，所以也長作為外用藥，許多膏藥的配方中都能看到他的身影。

山奈藥力溫和無毒，因為無毒，藥力也就沒那麼強，故而常用作食療，少見于醫生的藥方中。

△ 山奈飲片

作為食用的香料，山奈辛溫的性味之外還有一絲苦味，所以不宜用太多，一般3-5克就能有畫龍點睛的作用。山奈提香去腥都是一把好手，所以可以用於紅燒、滷肉、四川當地的火鍋調料里也少不了他。山奈雖然不如花椒大料有名，不過建議大家以後烹飪時不妨一試。

△ 鮮品山奈

對了說到大料需要提一句，四川許多地方管山奈叫作“大料”，所以在和各地朋友切磋廚藝是還是要說學名。否則“大料”二字一出口，在您腦中出現的是八角，而他認為的是山奈。

最後和大家分享一個山奈的好吃法——粉蒸。 無論豬牛羊肉都可以，不過筆者覺得粉蒸羊肉的味道最佳。粉蒸的關鍵當然在於米粉，將花椒和大米按1:10比例混合，再加少許山奈，量應該是花椒的1/5左右。用文火炒黃炒香，放涼后磨粉，然後把羊肉切成小條，用黃酒、紅糖、鹽、腐乳汁等調料醃漬15分鐘，然後分批次加入米粉去“抓肉”，直到肉沾滿了米粉，這時就可以上鍋去蒸了。武火蒸半小時，出鍋后趁熱上桌，食用前可撒上些許生薑末，芫荽末和香油。

以上只是大致的做法，粉蒸是一個非常方便好吃的一招兒，妙處就在於每家的米粉味道都不同，有興趣的同學可以自己琢磨其中的工序和比例，研製出自己的私家粉。

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