炒菜时这5个习惯，比油炸更致癌！很多人还不知道，做错几十年！

养身厨房 · 公众号 · · 2020-03-17 17:03

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大家平时都很关注“怎么吃”更健康，有时却会忽略“怎么做”的问题。一日三餐的诞生离不开炒菜，很多人不知道的是，炒菜时一些不经意的习惯，不仅会让食物营养大打折扣，甚至还会给健康埋下隐患。

小厨今天就和大家讲一讲，这些常见的错误炒菜方式。

水不沥干就下锅

《养生堂》节目现场做了一个实验，发现煎炒时产生的PM2.5比油炸时产生的更多。

点击视频查看完整实验△

节目现场做了油炸土豆和炒青菜，用PM2.5监测仪测量，油炸时PM2.5数值为320左右，而炒菜时达到了600以上，甚至一度爆表！

专家解释，油炸时油是一个整体，产生的油烟中细小的颗粒并不多，而炒菜时食材和表面的水、酱油等液体调味品，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，变成很多细小的微粒，因此PM2.5的值更高。这些细小的颗粒物吸入肺中，会对肺造成损伤。

因此我们平时炒菜时，一要注意油温不宜太高，二要注意蔬菜下锅前尽量把水分沥干净，避免食材下锅的一瞬间水和油迸溅。

油冒烟后才下锅

油冒烟时温度一般已经达到200℃以上了，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

而且油温过高时，蔬菜下进去也容易产生更多的PM2.5，对于炒菜的人来说也不健康。

一般来说，油五六成热的时候就可以炒菜了，可以准备一根竹筷子，把筷子头伸进油里，四周有小气泡冒出来时就说明油温可以了。

油炸后的剩油炒菜

家里偶尔做了油炸的菜品，炸完就把油倒掉未免太浪费，多数家庭都选择用这些剩油继续炒菜，这样也是不健康的。

油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

建议把油中的残渣过滤出来，尽快把油用掉。最好不要再用它们高温烹饪，可以用来拌馅、做炖菜或者凉拌菜。

炒完一个菜不刷锅

为了省时间，有些人炒完菜后把锅用水简单一冲就开始炒下一道菜了。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物，而且也更容易粘锅。

建议大家为了口味和健康，炒完一个菜把锅好好刷干净再炒下一道菜。

做完饭立刻关油烟机

不少人做完饭后就关掉了油烟机，其实这个时候油烟还没有完全散尽，有害物质依然会威胁我们的健康。

《养生堂》就做过实验，炒完菜后立马关掉油烟机，在厨房放一碗水，结果发现水面上出现了大量油花。