全国各地好吃的 8 碗冰粉都被我们做出来了

【提问】请说出图中食物的名字

▲白的、黑的、透明的……其实都是一种东西，吗？

答案可谓千差万别。四川重庆的同学说这叫冰粉，两广地区的人民说这是凉粉，在台湾这种东西叫「爱玉冰」，而在云南人们叫它「木瓜水」。而这些千奇百怪的称呼，指的都是同一种东西吗？它们之间到底有什么区别？

为了搞清楚上面的问题，我们参考了各种资料，最后从淘宝网购了八种制作凉粉 / 冰粉的原料，并且全部做了出来。这可能是冰粉 / 凉粉史上最全面的测评

我们选取的这几种原料分别是：假酸浆籽、薜荔籽、石花菜、寒天粉、白凉粉粉、黑凉粉粉、仙草干和龟苓膏粉。

先说结论

一张表让你看懂

标的原料，是我们试吃过冰粉后，一致觉得最好吃的两个。

接下来就详细介绍一下制作凉粉 / 冰粉的原料吧！

假酸浆籽

假酸浆是一种草本植物，在我国南北都有分布，田野荒地中尤为常见。它的果实像倒挂的小灯笼一样，也有点像绿色没成熟的菇茑果。成熟后灯笼会变成褐色，就可以采集种子了。与薜荔类似，假酸浆的种子在泡水后可以释放出果胶，形成胶冻。

由假酸浆制成的有凉粉、冰粉、木瓜水、石凉粉等等。淘宝有很多出售假酸浆籽的店铺。

成品图

质感：

很软，几乎无法保持形状，倒出后就趴下了。放置 24 小时后容易化水变得很难舀。浅黄色。

吃起来的感受：

有点太软，吃起来略有点酸味。

 薜荔籽

薜荔是桑科榕属的灌木，喜欢温暖潮湿的气候，因此主要在我国南部、台湾等地有分布。它的果实是绿色的有点像青皮核桃，切开果肉会流出白色的液体，摸起来很粘手，这里面就有天然果胶。

不过新鲜薜荔果在淘宝上并不常见（我是在一家中药材铺里买到的），现在大部分是用它的干燥后的种子来做冰粉，既轻便又耐运输。

薜荔有很多别名比如木莲、木瓜藤、木馒头、爱玉子、壁石虎等。由它制成的冰粉在各地也有不同叫法：赤花籽、木莲豆腐、薜荔冻、爱玉冰、文头雪等等。

薜荔籽和假酸浆籽制作冰粉的方法是差不多的，都是用布袋包裹种子，在水中轻轻揉搓，释放出果胶后加入石灰水（薜荔籽甚至可以不加）即可凝固。石灰水或自来水中的钙离子可以帮助果胶分子排列紧密，从液体变为固体。

猛一看会容易把薜荔籽和假酸浆籽弄混，但放大看就知道区别了：假酸浆籽是扁圆的褐色颗粒，而薜荔籽是带着白色小尾巴的长条形。

成品图

质感：

较软，倒出后会「变矮」一些，但还能保持花纹，比较脆弱，碰撞后容易裂成几块。底部会有非常细小的灰色颗粒沉淀。浅黄色。

吃起来的感受：

最好吃！就是这个味儿！不解释！

石花菜

石花菜是一种类似海藻的植物，本体是紫红色、像头发一样的细丝，一团一团的生长。能买到的是晒干后的石花菜，颜色变成了白色。由于是海草，所以只在海边才有咯。

与上面两种植物不同，石花菜不是用种子，而是全株都可以提取，主要凝固成分也不是果胶而是海藻多糖。石花菜收集后需反复浸泡洗去腥味、晒干（也是为了去除腥味），变成白色后在热水中煮制，即可凝固。

用石花菜做成的胶冻，在浙江叫洋菜糕，在香港叫大菜糕，在台湾叫石花冻，在泉州叫石花膏。跟凉粉 / 冰粉略有区别的是，一般在制作中会加入水果或者糖，吃的时候就不用另外加糖了。不过在我们的实验中，还是把它做成了无味的，方便与前两种做对比。

（ps：青岛同学说石花菜做的冰粉是要拌酱油醋吃的，加糖的是异端！）

成品图

质感：

很硬，用手弹都弹不动，颜色是淡黄色。

吃起来的感受：

太硬了像果冻，咬一下就碎掉了。有淡淡的海腥味儿。

寒天粉

上面说到石花菜在青岛的咸味吃法，其实在一海之隔的日本，他们也会收集石花菜做凝冻。日本人会把新鲜石花菜做的凝冻切成条状，像凉面一样加佐料吃，唤作「心太」。而晒干后的石花菜做成的甜品在日本叫「寒天」，是一种传统的夏日小吃。现在为了制作方便，通常使用的是制成粉末状的半成品，也就是寒天粉。

在本次研究中，寒天粉是最贵的原料了……淘宝代购 20 g 需 38 元，大约能做 2 kg 的成品，而国产的各类半成品粉都是两三块钱一盒可以做 1.2 kg。

成品图

质感：

很硬，比上面的稍微软一点点，有点半透明的白色。

吃起来的感受：

有点硬，也有点脆。

白凉粉粉

这是一种号称高效方便的制品，里面就是一袋粉末，用水化开后煮沸放凉就可以凝固。由于价格太过低廉让我对它的成分产生了怀疑——包装上写的是复配增稠稳定剂，具体是啥没有说。唔……

成品图

质感：

软硬适中，可以直接倒出，摸起来有弹性。几乎没有颜色，完全透明。

吃起来的感受：

吃起来有一点点甜（因为配料里面有葡萄糖），软硬合适。

黑凉粉粉

既然有白凉粉就有对应的黑凉粉，也是一样的粉末半成品，不过配料表上写的是仙草和优质淀粉，唔……

成品图

质感：

软硬适中，摸起来很有弹性的样子。黑色不透明。

吃起来的感受：

吃起来有点黏黏的感觉，有一点药味。

 仙草干

说起仙草就想到烧仙草和仙草冻，它们都是由一种叫「仙草」的植物做的。仙草是唇形科植物，跟薄荷是亲戚，不过没有薄荷味。仙草中也含有一定的胶质，不过含量没有那么高，所以都会再加入地瓜粉或米粉芋粉来帮助凝固。

福建、广东地区会叫黑凉粉，台湾地区叫仙草冻。如果是热热的没冻上的状态，就叫「烧仙草」。有人坚持认为黑凉粉与仙草冻是两种东西，但至少他们的主要原料都是仙草～

成品图

质感：

软硬适中，很有弹性。

吃起来的感受：

 最好吃！是小时候妈妈煮的味道，有植物的草苦味。

龟苓膏粉

我本来以为仙草冻和龟苓膏是同一种东西，后来发现并不是……龟苓膏的主要原料是龟板和土茯苓，靠龟板（乌龟的腹甲）熬出的胶质来凝固，有中药味，比较苦。

以前制作龟苓膏用的是金钱龟的腹板，但现在金钱龟已经是濒危保护动物了，所以卖的龟苓膏要么用土龟要么干脆不加龟了（晕）。由于龟板太昂贵，我们也不想不小心买到濒危动物，所以这次没有购买龟板，仅买了龟苓膏粉。

成品图

质感：

跟 6 号看起来摸起来都一模一样……

吃起来的感受：

跟 6 类似，多了点苦味。

最后附上我们认为最好吃的薜荔籽与仙草干的制作方法

做法：

用手轻轻揉搓布袋 6 分钟，将种子里的胶质溶解到水中即可。

手法要轻柔而有力，像猫在踩奶一样……最后扔掉布袋，等待一到两小时就会凝固。

1 ）一起煮开，小火熬煮一小时，不时翻动仙草干，让叶子煮得更均匀；

2 ）一小时后关火，过滤出液体。舀出一小碗仙草汁，将剩下的仙草汁倒入锅中继续煮开；

3 ）在小碗仙草汁中加入 100 g 芋粉（红薯淀粉、木薯粉也可以），将粉都化开后，倒入锅中的仙草汁里，一边小火加热一边不停搅拌，直到煮开后，液体变稠（可以在刮刀上挂住薄薄一层的程度），冷却过夜即可凝固。

做好的凉粉 / 冰粉可以加红糖汁，可以撒芝麻、花生碎、山楂片等，也可以拌玫瑰酱。

▲ 加了红糖水的薜荔籽冰粉

马达提供了一个他小时候的吃法：加红糖汁后再加两到三滴白醋，滋味很销魂～

▲  加了炼乳的仙草干冰粉

仙草冻可以切成块直接浇炼乳，也可以浇蜂蜜，如果有椰浆或者椰子粉可以试试，椰子粉与炼乳的组合是办公室小伙伴的最爱。