日料里的腌萝卜，为什么那么黄？

苦夏难捱，高温蒸得人七荤八素、食欲全无，可若是有或咸或酸的腌菜们来刺激一下味蕾，不仅能胃口大增，心情也会随之变得舒畅许多。今次要说的三种各有特点的腌菜，将会给你带来不一样的清爽体验。

在动漫《江户盗贼团五叶》中，米糠腌菜时常出现在武士们的饮食中，不是配白饭，就是下酒，很受欢迎的样子。

胡萝卜、黄瓜、茄子、芜菁，比较常见的米糠腌菜种类都有了。

米糠腌菜是霓虹国特有的腌菜，其雏形在平安时代就已经产生了。最初是用大豆和白米等谷物一起磨成粉进行腌渍，而当时白米是只有上流社会才能享用的食物，这样的腌菜自然也是和贫民无缘的贵族食品了。

而到了经济发达生活富足的江户时代，白米成为一般民众的主食。为了不浪费舂米剩下的米糠，人们用其代替大豆、谷物进行腌渍，昔日的贵族腌菜就演变成如今的米糠腌菜了。米糠腌菜实际上是用米糠中所含的糖分培养乳酸菌、酵母，再利用乳酸的酸味和酵母产生的酒精来腌渍食材。

各种各样的米糠腌菜。 图：blog.contexttravel.com

制作米糠腌菜，首先要培养糠床：

原料：

米糠粉、盐、辣椒粉、花椒粉、昆布、姜、蒜、柴鱼高汤（没有高汤用水也可），以及一些蔬菜的边角料来为乳酸菌提供养料。

做法：

• 米糠粉炒熟冷却，加入所有调味料混匀，成为有一定硬度的糠床；

• 米糠粉、柴鱼高汤、盐的比例大约是100:100:15（盐最好在柴鱼高汤中煮沸溶化，晾晾后再混合），其它的调味料可以依照自己口味调整；

• 将卷心菜老叶、黄瓜头、萝卜头之类的蔬菜边角料洗净、充分搽干水分，埋入糠床中，每日打开翻拌1-2次（伴入更多空气帮助乳酸菌更好发酵并且防止温度过高糠床变质）；

• 4-5天换一批蔬菜，大约两周之后可以开始渍菜了。

这次的腌菜采用了白萝卜、茄子、胡萝卜、黄瓜：

• 胡萝卜不需要处理，洗净擦干后连皮埋入糠床即可；

• 黄瓜洗净擦干后抹一些盐再埋入；

• 茄子需要用盐搓揉一下，变软后埋入糠床；

• 白萝卜去皮竖着切半，在通风处晾一两天蒸发掉一些水分后埋入糠床；

• 腌渍时蔬菜会出水从而稀释糠床，要经常观察糠床的状态，补充米糠粉和调味料；

• 米糠腌菜通常都是浅渍，在糠床中腌渍一天就可以吃了（胡萝卜不容易入味，可以多渍两天），最好3-4天内吃完。

  
  

洗掉表面的米糠，切片就可以吃啦。口味以酸味为主，还带一点辣，蔬菜也都脆脆的，因为是浅渍，比较清爽，的确很适合夏天！

其实米糠腌菜要想要达到最好风味，糠床最好要养2-4个月（夏季2个月、冬季4个月），这里养的时间较短，主要是因为糠床发酵的味道真的不好闻啊！有没有什么简化方法呢？

既然是依靠乳酸菌来腌渍，那么居家常备的酸奶机应该也能做到。按照上面的比例混合好糠床，加入一包做酸奶的菌粉，放在酸奶机里发酵32小时。用这个糠床来腌渍蔬菜，得到的效果和用三周时间养出的糠床差别不是很大，只是口味上有一些微妙的差别，也许是因为酸奶的菌种不同。

说完清爽的米糠腌菜，我们再来看点重口味的。《食戟之灵》中就提到了这样一款“印式腌菜”：

在种类繁多的腌菜界，绝大多数腌菜以水为介质，少量用油作为介质的也是浸泡蔬菜干或者没什么水分的香料，使用芥子油的印式腌菜算是独树一帜。而加入生芒果的做法源自印度海德拉巴和巴基斯坦信德省，在亚洲南部非常流行。

图：onegreenplanet.org

小芒果通常在几个月大的时候就被摘下来使用，除了生芒果的强烈酸味，通常还会加入大量辣椒提升辣味。不同地区的腌渍方法各有不同，比较常见的是直接用整个的小芒果或者将生芒果切成小块来腌渍，通常还会加入切成小块的胡萝卜、节瓜、菜花一类水分不多的蔬菜。

原料：

生芒果粉、芥子油、辣椒粉、盐、丁香、绿胡椒、小茴香、姜、蒜、干辣椒、柠檬、蜂蜜、洋葱。

做法：

• 半块姜、4-5瓣蒜磨成泥，半个柠檬皮擦成绒备用；

• 4枚丁香、一小匙小茴香、一小匙绿胡椒、3枚干辣椒焙香后用研钵捣成粗粒；

• 一个柠檬取汁加入两大匙蜂蜜、五大匙芥子油充分混匀至乳化，再加入两大匙生芒果粉、小半匙辣椒粉、姜泥、蒜泥、柠檬皮绒以及之前捣碎的香料搅拌均匀；

• 小洋葱去皮切瓣（如果是大洋葱则切丝），放进调味好的芥子油浸泡24小时以上。

芥子油用蜂蜜平衡后，有蜂蜜芥末酱的味道。辣椒没有加很多，并不会太辣，洋葱本身的辛辣充分腌渍后也消失了，柠檬的果香和生芒果粉的味道还蛮和谐的，也许生芒果粉比直接用生芒果要温和一点吧，佐肉食应该会很不错~

最后再附赠一味霓虹国经典的腌菜：沢庵渍。《轻音少女》中，这款腌菜以奇怪的方式登场：

摘下来配饭吃，味道很好_(:з」∠)_

沢庵渍其实就是在日料里经常能看到的那种黄颜色的腌萝卜。道地的沢庵渍其实也是一种米糠腌菜，不过和上面说到的米糠腌菜不同，仅仅浅渍是无法得到的，需要腌渍上好几个月才行。

沢庵渍。 图：samuraibuyer.jp

传统的做法是将整条的白萝卜挂起来，晾晒至可以轻易弯曲但不折断的程度后埋入糠床中腌渍，有时还会在糠床中埋入柿子皮等水果的边角料以增加风味。而米糠中的枯草芽孢杆菌会使萝卜由表皮到芯慢慢变成黄色或褐色。不过由于仅用米糠的话沢庵渍的颜色并不均匀，口味和质量上也不稳定，制作的时逐渐便加入了一些染色成分，比如姜黄或者栀子。

日料中随处可见的“黄萝卜”。 图：123rf.com

而今因为大量生产的需求，米糠渍动辄几个月的腌渍时间也被舍弃了，只要几天就可以完成、以糖、醋为主料的甘酢渍成为了主流。这次制作的沢庵渍就是甘酢渍版本的。

原料：

白萝卜、糖、盐、白醋、柴鱼高汤、栀子。

做法：

• 白萝卜去皮切成4-5毫米的薄片，撒盐腌20分钟后用清水充分清洗表面；

• 柴鱼高汤（没有的话水也可）中加入一点点栀子，煮沸后滤除栀子晾凉；

• 醋、柴鱼高汤1:1混合均匀，依照口味加入糖，将萝卜置于醋汁中腌制24小时以上就完成了！

腌渍好的沢庵渍颜色明快、味道酸甜、口感爽脆，虽然损失掉了米糠渍那种质朴厚重的风味，不过贵在简单好做。需要注意的是，栀子的染色能力很强，只要一点点就有非常鲜亮的颜色了，千万别加多，会有苦味。

（本文作者cythina专注二次元料理复原，关注微博@仓百or苍白，get更多好玩食谱！）

所长说

题图：123rf.com

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