过年，潮汕人有一杯“桂花香”就足够？

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今年春节来的早，人还没什么感觉一下子就到了大年里。要说这一大家子聚在一起，少不了喝茶、忆往昔，于是就着手里的单丛茶，自然而然想起了2024年那趟潮汕之行。

直到2024年12月下旬，我才终于走进了潮汕——这个吃客心中的“耶路撒冷”，爱茶人口中的“麦加圣地”。

再没有一个地方比潮汕更具神秘气息了。如果你从地图上搜索，一定会发现，这个世界上有无数家潮汕牛肉火锅、潮汕工夫茶馆、潮汕砂锅粥店，甚至“潮汕站”，但却并不存在一个叫做“潮汕”的地方。

潮汕到底在哪里？首先，在广东确实不存在一个具体的下辖区叫做潮汕，它更像一个后缀着文化区的概念。一般来说潮汕地区指潮州、汕头、揭阳以及丰顺县的一部分，更广义一些还会再加上汕尾。而现在所说的“潮汕地区”在隋唐、两宋时期其实被称作“潮州”，元时命名为“潮州路”，明、清则为“潮州府”。而历史上最早出现“潮汕”这个词是在清光绪三十二年后，当时的印尼侨领修建了一条“潮汕铁路”，联通潮安和汕头。这之后，随着现代化的发展，80年代后，古时的“潮州”逐渐形成了潮州、汕头、揭阳等3个地级市，组成如迷宫一般庞大、复杂的“潮汕地区”。

进入潮汕，永远会先被美食吸引。这群世界上舌头最敏感的人，以“胶己人”为接头暗语，吃鹅，首选澄海狮头鹅；吃鱼当饭，只爱当季款；吃牛剔筋剔膜，从匙柄、吊龙、牛舌、雪花到三花趾、胸口油，每一片肉怎么吃、怎么涮，安排的明明白白，精确到秒；就连煮粥也煮的自成一派，夜糜档布满大街小巷。

在这样的地方，很难不化身成为能食十分饱，必食十二分饱；能食十二分饱，必食十五分饱的贪婪饕餮。但当你捧着满满当当的胃，映着夜色蹒跚地从饭馆走出来的时候，一排排档口店铺亮起的迷蒙灯火里的茶馆、茶铺，绝对算得上闪着希望之光的灯塔，消积解滞的单丛茶，苦与香的对撞里，分分钟拯救每一个过分饱食的异乡吃客。

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我们的潮汕之行，便是从美食开始，依凭凤凰单丛茶这一锚点，目光锁定在潮州，凤凰山。

既然是行走名茶产区，只走街串巷、东喝西喝当然没有用，你得走进山里，探向茶本身。而单丛茶的产区不同于纷繁复杂的凤凰单丛茶香型，非常明确，就是凤凰山。

从潮州进入，经由凤凰镇辗转，再拐过山路十八弯，半小时车程就能抵达凤凰单丛核心产区之一——凤凰山上的大庵古茶园。古茶园平日里并不封闭，但株株古树都有人“监护人”，都有“身份证”。12月的潮汕深山算不上太冷，树龄80到600岁的凤凰单丛古茶树错落着生长在茶园里，枝干劲瘦，暗褐与灰白相间，附满了苔藓、地衣和薇类，自成斑斓且旺盛的共生姿态。

凤凰单丛单株采制，树形如云南普洱茶大茶树一样，单丛，独木成林，一棵树可得茶数斤至十余斤。尤其200、300年的古树，不仅身份有说头，更相当有看头。

凤凰山古茶园里的百年茶树，每棵都有自己的“身份证”与监护人。

“（潮汕人）喝单丛，不讲山场，讲古树”，同行的周斌告诉我们。周斌是茶叶审评师，深耕潮州工夫茶文化与教学十余年的他，早已经从单丛爱好者进阶成为个中行家。凤凰单丛茶产区集中，一般讲海拔过了海拔七、八百米，基本都属核心产区。如大庵古茶园、乌岽村一带。核心产区间距离本就不算远，因此懂行的人喝单丛，一般都直讲古树。

凤凰单丛茶在国家标准中，并不像其他茶类一般划分。国家标准里，只分单丛、浪菜、水仙三个等级，这三类茶中，“品质最优者为风凰单枞（丛），次之为浪菜、再次为水仙”。也就是说，喝凤凰山的茶，须得关注，品质先到了单丛等级，然后再细究海拔、树龄。

至于凤凰单丛的香型选择则完全看个人偏好。作为茶中香水，凤凰单丛的香型丰富度毋庸置疑，但香型的发展却是有其脉络的。凤凰单丛茶早先以蜜兰、芝兰、黄枝（栀子花香），为三大主要香型。1996年，由潮州茶人黄柏梓领导的科研团队做了细致的筛分，通过许多经验丰富的茶评专家以及严格的理化测试指标，从感官审评到内含物质科学测定的相互印证，有了十大香型：

01.黄枝香（细分又有宋种黄枝香、宋种黄茶香、大白叶、老仙翁、黄茶香、宋种2号、主席茶、特选等）；

02.芝兰香（细分又有八仙 1898、宋种芝兰、竹叶芝兰、鸡笼刊）；

03.蜜兰香（细分又有蜜兰、白叶、香番薯）；

04.桂花香；

05.玉兰香；

06.姜花香（细分又有柚叶、杨梅叶、姜母香、火辣茶）；

07.夜来香；

08.茉莉香；

09.杏仁香（细分又有锯剁仔、杏仁香）；

10.肉桂香（似中药材肉桂气味）。

周斌手书凤凰单丛香型

到如今，经过更多命名和细分，凤凰单丛可说有香百种。《潮州凤凰茶树资源志》里就有写，“凤凰单丛具有自然花香型79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。”

每一种凤凰单丛茶都有着明显区别于其他的香气。制作得宜的凤凰单丛甚至能分出前、中、后调来，高温香、中温香，沸水开汤与降温冲泡出来的香气，都极复变化。“茶中香水”名副其实。

凤凰单丛香百种，从哪一杯喝起向来是个难题。我们把这个问题抛给潮汕之行的“向导”周斌，得到了他的口粮茶单：蜜兰和桂花香。凤凰山做得好的蜜兰香，滋味基本都不会差，但桂花香是要好好找一找群体种茶树喝喝的。

凤凰单丛茶单株采摘、单株复制、单株储存、单株销售，想要喝得更有趣一些，首选群体种，也就是种子繁殖出的茶树。种子繁殖的群体种茶树往往根系发达，下探至地下3、5米之深，所成就的单丛香气在高扬程度、层次丰富耐寻味等等方面，都更上一个台阶。

群体种的凤凰单丛桂花香到底有多香？周斌用玩笑的口味跟我们讲，“比如说群体种的古树桂花香，入口收敛性是很强的，但一点不涩；香气更不用说，跟站在桂花树下闻到的一样。人家问‘你是不是放了桂花熏的？’打死没有。”

凤凰单丛茶的茶树系属凤凰水仙，《潮州茶叶志》载：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙茶。”凤凰水仙的前身红茵在早几年在老茶客间也颇为流行。

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应着春节，三联定制的群体种制凤凰单丛桂花香上架。“精选芽叶后，经适度晒青激发茶香潜能；摇青环节，茶叶碰撞间唤醒内在芬芳；杀青确保茶叶品质稳定；揉捻塑造紧实条索；而炭焙工艺更是点睛之笔。用慢火细焙，火候的微妙把控全凭茶人多年经验。在炭火的温柔“雕琢”下，茶叶中的香气物质充分释放并重组，桂花香愈发清晰馥郁，且融入了炭火烘焙后的独特醇香，使得茶香更加饱满悠长，口感醇厚而不失灵动，完成了从自然香韵到杯中佳茗的华丽蜕变。”三联生活爱茶定制，周斌监制，凤凰山的群体种原料，炭焙工艺实实在在、认认真真地做足了，方才释出。

我想年节是需要这样的茶的。它好懂，不缥缈，不朦胧，每一口都香的真真切切、大大方方，没半点不确定，哪怕是和不懂茶的亲戚喝，都能得来一句真香、真消胃。但它也耐寻味。和懂茶的好友评说，桂花香一冲扑鼻，满室生香，金黄明亮的茶汤入口醇厚爽滑，回甘连绵，桂香与茶香在舌尖舞动间，仿佛将凤凰山间的美好与宁静尽纳于一杯之中。

走过奔忙的2024，望向充满不确定的2025，我很喜欢这样确实的苦与香。也愿这凤凰单丛桂花香开启的2025年，岁月盈香，富“桂”满堂！

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