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丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺。2002年，瑞典研究人员首次发现，一些油炸和烧烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺听起来陌生，但是在我们吃的很多食物中都存在。是食物中的还原糖和某些氨基酸，在高温烹饪时（油炸、烘培、烤制等），顺带生成的一种物质，也就是美拉德反应的副产物。美拉德反应简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。

美拉德反应在食品行业、食品加工过程中非常常见，因此丙烯酰胺广泛存在食物中，在餐馆和家庭烹饪的食物中都会发现丙烯酰胺，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物，例如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花等。除了这些日常食物外，还有个很容易被人忽略的来源——香烟的烟雾中也有丙烯酰胺。

JECFA对不同种食物中的丙烯酰胺含量进行了检测，其中：高温加工的土豆制品、咖啡及其类似制品、以及早餐谷物类食品等三类食物的含量较高。食品中形成的丙烯酰胺通常比较稳定，但咖啡中的丙烯酰胺含量会随着储存时间延长而降低。

急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性、以及生殖、发育毒性；可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，由于目前丙烯酰胺对人类致癌的证据并不足，因此将丙烯酰胺列为2A类致癌物。另外，丙烯酰胺可由生物降解，不会在环境中积累。

1993年世界卫生组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5μg/L, 但各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规定。

我国卫生部于2005年发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》；国家食品安全风险评估中心于2012年3月15日发布《食品中丙烯酰胺的危险性评估报告》，对丙烯酰胺毒性、食品中丙烯酰胺形成、人体可能暴露量等进行分析评估，同时给出控制与预防建议。

CAC、香港、美国以及欧盟均先后发布了减少丙烯酰胺含量的业界指引。欧盟委员会发布（EU）2017/2158号令中，制定了减少食品中丙烯酰胺含量的规范。

食品法典委员会制定的《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》(CAC/RCP 67-2009)中，通过食用低还原性糖的原材料、控制或添加其他材料、改变食品加工与加热等方式对减少丙烯酰胺做出了建议。

我国居民丙烯酰胺的主要食物来源是爆炒蔬菜

香港食物安全中心-香港首个总膳食研究： 丙烯酰胺

适量饮用咖啡，没有健康风险

来源：世界卫生组织

美国居民膳食指南（2015）

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