正文
前几天
@镜阳秋
写了一篇白酒的
试饮笔记
，很多朋友在文章下表达了自己对白酒品鉴的看法。大家争论的焦点是：
用品洋酒的方法品白酒，合适吗？
今天我想和大家一起探讨一下这个问题。
一条标准的白酒品评
举个例子，在白酒全国品酒师考试中，必考的内容是质量差，也就是几杯同一香型、同一度数白酒，按质量好坏排出次序，并写出评语。下图是答案，1号杯是最好的，3号杯是最差的。
可以看出来，白酒有一套自己的评价体系。这套评价体系，先按香型、酒曲、酒精度来把白酒划分不同组，从色、香、味、格四个角度考量，使用特定的术语做定性描述，比如绵、甜、爽、净等，并用“较、更”等副词进行定量描述。
这套评价体系是如何建立起来的呢？
从1952年起，国家开办了“全国评酒会”这种评选活动。这是计划经济时代推动酿造业发展的一种举措，和国家产业政策息息相关，白酒也是受益者之一。在1950-1960年代，国家组织了全国性的大规模白酒试点，帮助白酒行业总结工艺和特点。几十年来，在国内一批德高望重的白酒专家的努力下，建立了一套有我国特色的白酒评酒规范和术语，并且通行至今。
白酒评价体系存在局限性吗？
有一门学科叫做“风味化学”，它可以用现代的分析方法，检测白酒中的微量成分，找出哪些物质让白酒有味道，哪些让白酒有香气。白酒中已经检测到的微量成分就有300种以上，比如
（一大波化学名词预警）：醇类、酸类、酯类、羟基化合物、呋喃类化合物、醚类等。
白酒的香型认识和划分、白酒香气和口味的命名、以及白酒评价体系的建立，都是对行业不断研究和总结的成果。
然而，随着酿造工艺的不断革新，白酒的风味和品种也在不断丰富。更为重要的是，消费需求的变化会直接影响白酒的生产。新的口味、新的产品在不断出现，白酒香型从最初的4种，扩大到12种，到如今则有明显的香型大融合趋势。
传统的评价体系建立在香型划分的基础上，评语非常标准而且固定，专业性很强，一般人无法直观地理解什么是“窖香”、“尾净”，而“更”、“较” 这样的词语又让人很难区分其中微妙的差异。所以白酒品评就成了“只能意会不能言传”的事，普通人很难说出个一二三来。
洋酒那套评价体系好用吗？
国际上对酒类的评价，使用的是
感官评价（Sensory Valuation）技术
。感官评价技术起始于1940年代，迄今为止已经建立了完善的理论体系和应用方法。它的一个主要工具，就是
风味轮（Flavour Wheel）
。
1975年，在《Journal of the Science of Food and Agriculture》杂志上，出现了一篇对水果酒的评价，文章中整理出了163个描述词，其中10个为外观描述，125个为香气描述，28个为口味描述。这是最早对酒类风味轮的系统性研究。
啤酒在1976年有了风味轮，葡萄酒是1984年，威士忌是1979年，白兰地是2001年。
风味轮把风味描述术语按照类型整理成圆盘状，内圈是宏观的风味描述词（如果香、木香等），外圈是具体的描述词（如苹果香、桃木香等）。
这些香气会有标准的参照品，它的制作方法就是把天然原料提取物加到中性酒液中。简化版的参照品就是被广泛使用的酒鼻子。
