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编者按：一项新的研究表明，食用不包括鱼类在内的加工肉类、未加工的红肉、家禽肉会使心血管疾病和死亡风险增高。该项研究于2月3日在线发表在JAMA Internal Medicine杂志上，从公共卫生的角度来研究饮食模式对健康的影响。
这项新的Meta分析表明除鱼类以外，更多地食用加工肉类、未加工的红肉、家禽肉与心血管疾病(包括心血管死亡)突发风险的小幅增加显著相关。此外，通过队列研究发现，除家禽和鱼类外，摄入较多的加工肉类和未加工的红肉与全因死亡风险的小幅增加显著相关。这份分析报告称，在长达30年的随访期间，这些关联的相对风险增加了约3%~7%，绝对风险增加了不到2%。由于饮食行为的可变性，以及人们日常生活中经常食用这四种食物，这项研究具有重要的公共卫生意义。
在这项研究进行之前，Annals of Internal Medicine杂志发表了一份有争议的指导意见，称按照美国目前食用红肉和加工肉类的水平，对人群患心血管疾病和死亡风险影响很小。除此之外，BMJ此前的一项研究报告称，食用更多的红肉，尤其是加工过的红肉，可能会在8年内增加死亡风险。由于对食用红肉和加工肉类的健康风险进行的研究得出了相互矛盾的结果，目前美国的膳食指南建议将这些食物的摄入量限制在每周1份。
研究团队进行该项研究的目的在于通过提供高质量的观察数据，为解决关于动物蛋白食物的争议提供帮助，并提供合理的饮食建议（特别是针对未加工的红肉和精加工肉食）。与大多数已发表的研究相比，这项研究样本更大、更多样化，随访时间更长。这项研究包含6个队列研究，平均随访19年，收集了29 682例美国成年人，进行了平均19年的跟踪调查，包括社区动脉粥样硬化风险(ARIC)研究、青少年冠状动脉风险发展(CARDIA)研究、心血管健康研究(CHS)、弗雷明汉心脏研究(FHS)、弗雷明汉后代研究(FOS)和多民族动脉粥样硬化研究(MESA)。受试者的平均年龄为53.7岁，44.4%为男性，30.7%为非白人; 无基础心血管疾病。通过收集1985~2002年期间的基本饮食数据和19年的中位随访，在2019年分析结果。研究结果表明，每周的摄入量的中位数分别是加工肉类1.5份，未加工的红肉3份，家禽2份，鱼1.6份。摄入这些物质较多的受试者往往是年轻人、男性、非西班牙裔黑人和吸烟者。他们患糖尿病的比例更高，BMI更高，能量和酒精摄入量更高，高密度脂蛋白(HDL)胆固醇水平更低。此外，他们的饮食质量较低，不太可能使用降脂药物和胰岛素治疗。在随访期间，共发生6963例心血管事件、2366例心力衰竭事件、170例其他心血管疾病死亡和8875例全因死亡事件。根据最完整的调整模型，与不摄入相应肉类相比，每周多摄入2份加工肉类、未加工红肉、家禽的心血管疾病危险比(HR)分别为1.07(95% CI，1.04~1.11)，1.03 (95% CI, 1.01 - 1.06)，1.04 (95% CI, 1.01 - 1.06)。但是，多摄入2份鱼与心血管疾病发病率无显著相关性。
根据最完整的调整模型，每周每增加2份加工肉制品或未经加工的红肉消费均与全因死亡率有统计学显著相关（HR均为1.03），但是，每周每增加2份家禽或鱼类与全因死亡率无显著相关性。
摄入肉类与全因死亡的相关性
研究者希望这些大样本的研究结果能为饮食模式对健康的影响提供更广阔的视角，并且使未来研究能够对改变这些因素是否会影响健康结果进行探索。研究者认为这项研究结果的公布十分及时。目前已经有大量证据表明，这些食物会增加心血管疾病、肥胖、糖尿病和某些癌症的风险。而且研究人员现在最该做的是使用代谢组学和微生物组分析等现代技术来了解为什么这些肉类会导致疾病和死亡。研究结果表明家禽肉摄入量与患心血管疾病风险呈正相关。但既往文献证据表明，心血管疾病与家禽肉呈负相关或无相关。研究者认为这种矛盾的结果可能与烹饪方法有关。在六组队列研究中，食品制备方法并没有被一致和普遍的评估，很难分析烹调家禽的方法是否在结果中发挥作用。比如无法从家禽总摄入量中分离炸鸡和鸡皮的影响。研究者建议，人们可以选择其他的蛋白质来源，包括鱼类、海鲜，以及坚果和豆类等植物性来源，少吃或不吃加工肉类和未加工红肉。此外，这项研究还有令人惊讶的发现——加工肉类对健康的影响似乎在饮食质量较高的人群中更强，整体的健康饮食并不能降低这些风险。这样的发现值得进一步研究。
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