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本文图片均来自《食品背后》，拍摄对象为福清福荣食品有限公司，版权所有，请勿转载商用。
在一日三餐都离不开工业食品的今天，如果对食品产业一无所知，如何能挑选到真正好的美食？在消费时，对于高价低价的评判只能是通过品牌与宣传力度，而不是食物本身的品质。《食品背后》美食探厂栏目，发现并拍摄那些制造高品质美食的工厂，生产过程中令人惊叹的细节与企业性格。
《食品背后》
[美食探厂] 系列
第一期
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《烤鳗鱼，我们只做六成三》
拍摄对象：福清福荣食品有限公司
联合出品：食品580、Mr.Pa
拍摄制作：一符视频
不少人和我说，他们自从吃过福荣的烤鳗后，基本就一直买福荣的产品。而且只要一吃，就知道是不是福荣公司做的。
同样是烤鳗鱼，
为何经由福荣制作，
便会如此与众不同？
我想是因为福荣有清晰的自我定位，坚持
只做六成三
，这是他们认定的美味与品质的最高值。
所有去过福荣工厂的人都惊叹一个年产值几千吨的鳗鱼工厂，居然闻不到腥味。因为他们只挑选
药检合格、鳗鱼肉质鲜嫩不老
的高品质活鳗，这样的鳗鱼本身就没有腥味
。而且可怕的是，他们真的每天至少花4个小时以上对生产环节进行清洗消毒，保障食品安全，这还不包括每个月的大扫除。
还有一点很有意思，福荣的曾总经理喜欢养花，每天固定练书法。厂里有数块修剪整齐的大草坪，还有60亩的花园，种满上百个品种的兰花和山茶，点缀着荷花等草木。秋冬满园盛放时，清香悠悠，厂里人都爱到园子里休憩片刻。
把控品质的王副总喜欢养茶壶。买的茶壶价格便宜，材质粗糙，样子丑丑的，大部分人都不会买。但是经他养护后，所有的粗粝都变的细腻滑润，朴拙中透着灵光，素而不寡，看过的
人都想买去收藏。
作为接班人的年轻一代留学归来，为企业网罗国际资讯，连接新一代的消费理念。和她们的父辈一样，几位接班人也有着显而易见的平和心态，
这来源于企业深厚积淀带来的安全感；两代工作者沟通融洽的幸福感；以及对自身技能的自信。
这份心境直接反应在他们的产品上。
他们会
拒绝不符合自己定位的事，有足够的耐心雕琢食品，有远见拓展潜在市场
。
福荣有着这盲从嘈杂的现代社会里罕见的凝神静气。
你飞去日本吃的烤鳗鱼，有80%几率来自中国
不少文章盲目崇尚活杀现烤
，
贬低冷冻再加工。也许是因为从来没有机会接触烤鳗鱼背后的强大工业链。普通的小型日料餐厅，如果没有良好的渠道能力，甚至买不到高品质活鳗。由于鳗鱼至今无法人工繁育，日本、欧洲鳗苗濒临灭绝，活鳗的价格高昂，如果你吃到的一整尾烤鳗价格在几十元以内，原材料可能没有那么新鲜。
如果有餐厅和你说他家的鳗鱼是野生的，并且是日本野生鳗鱼，有极大几率是在忽悠你。
在日本，每年进口大量中国养殖生产加工的烤鳗来供给庞大的消费量。日本进口鳗鱼制品的70-80%进口自中国。
福荣的王副总告诉我，有一回他侄儿去日本一家高级料理亭吃烤鳗。对其滋味大为赞叹，他得知店名后说:“谢谢你的赞美，那家店也是我们的采购商，你吃到的就是我们福荣的产品。” ：）
但即使是养殖的鳗鱼，品质高低之间也有巨大的差距。由于对原料的苛刻要求，福荣工厂活鳗进货的价格，就差不多是别人加工完出厂的价格。打个比喻，别人一尾烤鳗鱼可能卖80元，但福荣从鳗鱼养殖地买的活鳗就差不多是80元。加上加工过程的精益求精，直接导致福荣烤鳗鱼的价格高于市场价。
但即使是全球鳗鱼市场最不景气，鳗苗价格奇高的那几年，福荣宁可减产，也不愿意接受需要降低品质的低价订单。
这需要一份坚守。
为什么是六成三？
烤鳗鱼的火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。
福荣坚持的
六成三不是烤的熟度，是出成数量
。例如一百公斤的新鲜鳗鱼，烤至六十三公斤。福荣认为只有烤到六成三，鱼皮和鱼肉之间的杂味才会完全去除，闻起来有着鳗鱼最原始的纯粹香甜。
六成三的程度无法用电子仪器进行自动监控，只能依靠经验丰富的技术人员来判断。对
生产技术人员
的磨炼，使得不少有志深耕烤鳗技术的人员前来学习。
如果只烤到六成七甚至七成，因为重量的原因可以获得更多利润，但是福荣对产品美味程度的坚持，使得他们始终稳定保持着六成三的品质输出。
对食物最真实滋味的追求
如果你的味觉够敏锐，那你一定要尝尝福荣的白烧鳗鱼。
与加了酱汁烤炙的蒲烧鳗鱼不同，白烧鳗鱼不加酱汁。因为没有配料，纯以烟火气作为调料，所以鳗鱼本身腥味的处理尤为关键。福荣一直
坚持使用炭火炙烤
，当白烧味不加修饰地呈现在你的口中，你就能体会到福荣的坚持是对食物最真实之美的追求。有人说：“如果没吃过白烧的话，那恐怕在你心里理解的鳗鱼的美味，90%都是酱汁的味道。那剩下的10%，大概是山椒粉+白米饭+鳗鱼的功劳。”这句看似夸张的话，在此却得到诠释。
对食物美学的极致追求
鳗鱼需活切，切鳗时如不能一气呵成，会导致烤的时候鱼身卷曲，破坏美感。即使口感完全一致，这样的烤鳗鱼在福荣也只能沦为次级品。福荣所有的剖杀技师都需要练习一年以上才能正式入岗，多数人都在福荣做了十几二十年。我看过不少鳗鱼职人现场或视频里的
剖杀，过程多有停顿，和我在福荣工厂里看到的刀速有天壤之别。有些厉害的职人一分钟处理7条，福荣厂里工人一分钟能处理10条，最厉害的是4秒一尾。
拍摄前，王副总曾让我试吃两尾刚烤出来的鳗鱼，并告诉我其中一尾是一级品，一尾为次级品，让我尝试鉴别。我闭息凝神看去，两尾烤鳗形态修长完整，闻之甜香，不焦不油。各夹一方肉细细啖之，滋味无不一致。虽然我对饮食颇为讲究，平日也能辨别一二，但面对这两尾鳗鱼，我完全看不出也尝不出任何区别。王副总指着其中一尾说：“这里、这里、和这里，这三个地方破了皮，
但凡烤完后鱼身出现三处破皮、开裂，
在我们厂里，
就是次级品。
如果烤出的鳗鱼尾巴开叉了，也是次级品。不只是你分辨不出区别，很多采购商也分辨不出。觉得我们的次级品足够当一级品卖”。
这已经不只是对食品安全的执着，而是对食物美学的追求。在别人看不出的地方依然自我坚持，这行为本身便已构成美。
新鲜活鳗运到福荣工厂后，要在吊养池里空腹24小时。清澈的水中，鳗鱼体态轻盈，满是肉感，看上去很是神秘。工厂里30个经过挑选的味觉嗅觉最灵敏的人，每吨鳗鱼随机抓三条白烧试吃，尝着没问题再送去实验室检验，所有检验都通过后才能进入加工。
韩国明星雪莉因为在INS上传了一则活烤鳗鱼视频，断开的鱼身，鱼嘴尚在动，配上雪莉嘲弄的配音 “啊~救救我~救救我~”，引发广大争议和批评。当下人们在品尝美食外，更
关注食物处理的过程是否人道
。
因为鳗鱼要活杀确保肉质，为了减轻鳗鱼的痛苦，福荣除了提高工作人员的刀法外，在剖杀前都会先进行
“冰昏”
。将鳗鱼放入冰桶，使其失去知觉，
进入“冬眠”状态，
然后再让训练有素的工作人员手起刀落。
福荣公司管理者二十多年的坚持，耗费巨大的人力和物料坚持至今的品质，使得福荣虽是一家工厂，做出的食物却让人恍惚感受到手工艺人的温度，
用一份“
奢侈
”打造出的朴素味道。
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