说到广东潮汕，很多人的第一反应便是美食，而牛肉丸是其中最出名的一个，近几年潮汕牛肉火锅更是火遍大江南北。但所长听一枚潮汕boy说，潮汕人吃牛肉丸，通常都不是去吃牛肉火锅，而是……来一碗“粿条”。
潮汕字号的牛肉火锅店
，在京城满地开花，多得让来了小半年的我有点惊讶。不过吃了几次，好像也很少感到亲切。大概不是风味的原因，因为味道和口感对路的丸子是可以吃到的；当然也不是因为略显浮夸的店面，毕竟汕头也多的是这样的
玻璃橱窗
，
临街挂着
吊龙脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥
，切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉
舞动大槌敲打牛腿肉
。
想了想，大概是因为即使在汕头，牛肉火锅也不算日常。和牛肉丸有关的
乡愁
，大多数时候是一碗叫做
“牛肉丸粿条/牛杂粿条”
的食物，比起吃火锅，那真是稀松平常、小家碧玉得多。
“老板，物碗牛肉粿哩。”图片：lofter.com
牛骨、牛杂熬煮的清汤底
，几片嫩肉或牛杂，四五六颗牛丸，捞一把雪白的粿条，铺几叶生菜，撒上
“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒
。三两分钟端上桌，像喝粥、吃肠粉一样寻常，就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天，坐在路边滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚，更让人满足得潮州
话广州话普通话混在一起
唱饶舌。
▐ 主角：牛肉丸
多数说法认为，潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，而在
梅州客家地区
。山区养牛的客家人，为
方便保存
日常食用的牛肉，将牛肉加盐挤成丸子状煮熟，后来才慢慢演变成了一种小吃。
19世纪末
，随着
汕头开埠
，客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。
擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人
，利用传统的
“捶、搅、拍、挤”
的手法，对客家牛肉丸进行
改造
，形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。
肉质紧实、口感弹牙的牛肉丸。
如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢？果壳网友@未注销用户 说：
潮汕人做牛肉丸，一般会用
现宰的本地黄牛
，从屠宰到做成丸子，一般不超过
六个小时
。通常使用
运动频繁、油脂较少的
牛后腿肉
，两支铁棒槌
反复捶打
，打成肉浆后，继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用，是在
不砍断纤维的
情况下，打碎部分细胞，
释放蛋白质
；而充分搅拌，是为了加强游离的
肌球蛋白的
凝胶作用
，让肉质更加紧实。
随后，捻住肉浆，握拳从拇指和食指中
挤出丸状
，用勺掏进温水盆，慢火煮熟便可以出锅了。潮汕牛肉丸分为
牛肉丸和牛筋丸
两种，牛肉丸肉质比较细嫩，牛筋丸则加了
嫩牛筋
，有筋肉感，更是弹牙得很。
颠个勺展示一下有多弹，不小心给弹丢了……
在外上学，每次回汕头，厚脸皮的朋友们就嘱咐，没带丸子我也别回学校了。在宿舍扔进一锅清水，牛肉丸涨成乒乓球在开水里翻滚。有时一口咬下去，肉汁四溅，不小心射别人一脸的情况也不是没发生过……
然后舍友们就一脸幸福地说：
“日啖牛丸三百颗，不辞长作潮汕人。”
▐ “粿条”是什么
粿条可以算米饭和粥之外，潮汕人的
“第三主食”
了，市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍（在闽南和东南亚的一些地区也可以见到）。只是有几次在北京的火锅店问“没有粿条么？”，都得到了
“河粉就是粿条啊”
的回复，简直想义正辞严地纠正。
广东其它地区的不少店家，也常把二者混为一谈。同为
米浆
做成，有相似的外观，但它们其实是有区别的。广府人在米浆中添加
薯粉、玉米粉或马蹄粉
，以增加
河粉的韧性
，外观上会呈现
半透明的白色
；而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感，所以粿条使用
纯米浆或添加极少量生粉
制成，外观上呈现
不透明的乳白色
，吃上去更加软滑。
河粉（上）和粿条（下），二者在外观、口感、制作方法上都有所差别。图：
jxmall.com；
poco.com
至于粿条的
宽窄薄厚
，即使在潮汕，不同市镇居民的喜好也
不尽相同
。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽，而揭阳人则偏爱细窄的粿条。
地少人多的潮汕
，饮食上的小习惯就像方言的口音，隔着三五里的两个镇子，有时字句之间也能听出口音的差别。潮汕人有一份自己的美食地图，就像提到汕头大家就想到牛肉丸，提到普宁大多数人会想到豆酱，隆江最有名的是猪脚饭，莱芜的紫菜，贵屿的朥饼，金玉的橄榄……潮汕人大概都如数家珍。
做粿条最出名的地方，揭阳算一个，
长辈有时就会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条
食用方法繁多
，可煮猪杂牛杂，可煮海鲜，可以干捞，可以湿炒干炒。
一碗牛肉丸粿条，每口都是家乡的味道。
不得不说，自己在外最想念的食物，就是一碗
粿条汤
。牛肉丸粿条也好，普通的焯猪杂的粿条也好，盛在一个瓷质“大碗公”，我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条，夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条，秋冬天感冒，只想吃一碗烫烫的粿条，在北京加班不加班的深夜，想念家人想念朋友想吃粿条。
▐
潮汕人
调味品和蘸料
的花样多得令人发指。
前文提到过“蒜头朥”，其实就是炸蒜蓉，
在北京的不少牛肉火锅店也能见到。
“朥”
在方言里，是
猪油
的意思，蒜头朥的做法就是将
蒜末放进猪油中，慢火炸至金黄
。类似的还有“葱珠朥”，二者堪称当地调味品界元老级的两弟兄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥，扑鼻的香气简直把我扑回潮汕大地。
炸蒜蓉，潮汕人叫“蒜头朥”。
潮汕许多牛肉店家，都喜欢自家调制蘸料，桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱，一些地方还有豆酱、生沙茶。众所周知的沙茶酱已经是吃牛肉丸的标配了，它们的美好关系大概就是，
麻酱和涮羊肉
、
蒜泥香油和重庆火锅
、番茄酱和薯条、酱油和菠萝（打我啊）。
潮汕地区，以及闽南、台湾地区的沙茶，其实都是对一种
印尼的舶来品
——
Satay（沙嗲）
的改良，因为发音很像
闽语
中的“沙茶”，所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱，
以花生和芝麻为基质，以猪油或花生油为调和剂，
加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料，
口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。
潮汕家庭最熟悉的“皇牌沙茶王”。图：kingbrandfood.cn
最古早的牛肉火锅其实是以生沙茶作为锅底，类似厦门沙茶面的汤底，但经过演变和改进，成为今天的
清汤锅底
，在其中毫无保留地展示
食材本身的品质
，沙茶也成为了牛肉火锅脚的蘸料。潮汕牛肉店里另一道招牌的
湿炒牛肉粿条
，就是用沙茶酱做的。粿条加酱油炒熟后盛出，将
沙茶酱、牛肉和切碎的芥蓝翻炒、勾芡
（芥蓝也是牛肉的“老情人”），芡汁淋上粿条便完成了。
芥蓝牛肉炒粿条。图：dianping.com
▐ 想在家吃牛肉丸粿条？
为了让远离潮汕的朋友们在家也能吃到牛肉丸粿条，我们精心准备了
“牛肉丸粿条”套装。
