同是面粉，为什么欧洲人做面包，中国人做馒头？

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2024-10-23 21:00

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烘焙屋里琳琅满目的面包，色泽鲜亮，让人垂涎欲滴；胡同里蒸笼上的馒头，香气扑鼻，也勾起了人们的食欲。同样是面粉，为什么欧洲人做出了面包，而中国人做成了馒头？一起来看看答主的回答吧。

同是面粉，为何欧洲人做面包，中国人做馒头？这其中的历史发展过程是怎样的？

| 答主：也说

你以为的欧洲面包——洁白软糯、香甜酥松，就是现在蛋糕房里的那种。

其实，大部分我们看到的面包都是「日式面包」，欧式面包这两年已经进入中国比日式面包更硬，少糖，少黄油，贴近主食的感觉。

而实际欧洲「过去」的面包，远比今天的还要粗糙。也就是我们看国外小说中，百姓常吃的「黑面包」。

有的书里形容它是「浓浓的酸臭味」，「硬的可以磨破牙床」，「掺杂大量麸皮、甚至木屑」。

欧洲人吃它，当然不是因为好吃，而是因为它有营养又管饱。

由于其制作的原料也并不全是面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。

而且由于其结构紧湿度大，需要较长时间分解吸收，让人可以很久不会觉得饥饿。

在卓别林的很多电影里，会出现底层人吃的这种东西，往往要配合热汤来泡软，否则很难咬动。

而在中国，馒头，或者说「蒸饼」走的是另一种画风。

在古代中国，种小麦和发展面食技术几乎是同步的。

小麦在新石器时代就已在中国生根，而关于饼（古代文献中，饼是所有面食的通称）的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中，「见人之作饼，则还然窃之」。此后，以麦粉制饼的记录不断增多。

《事物绀珠》记载「秦昭王作蒸饼」，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用「面起饼」，即「入酵面中，令松松然也」。「面起饼」可视为中国最早的馒头。

西汉后期史游所著《急就篇》中，将「饼」列在食物之首，「饼饵麦饭甘豆羹」，随着饼食形态不断丰富多样，汉唐之际已成北人主食的面食。

三国时，馒头有了自己正式的名称，谓之「蛮头」，后来才逐渐演变成今天的「馒头」。

唐朝之后，馒头的个头开始缩水，不再是巨无霸形象，渐渐变得娇小起来。

到了宋代，南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活，而且从记载上看，食不厌精，发展出了有馅和各种烤、蒸、烙的区别。

非要说原因，应该是经济模式的区别。

归根结底，要说欧洲和古代中国的区别，应该还是在大面积的平原土地带来的农耕面积，以及国家带领下的水利工程与集体耕作优势上。

欧洲古代以渔猎牧经济为主，不管那种都是需要经常移动的，不像耕种有大量的时间，按照季节周期性的能囤积大量优质淀粉食物，才会挖空心思研究到底应该怎么吃。

而放牧，需要比较硬、不容易变质，可以长期随身携带的的干粮，就像我们西北的馕。欧洲的硬面包也是比较适合的。而且便于野外在篝火下和肉类一起烘烤加热食用。

在很多童话和小说中，我们都看过去森林的猎人或樵夫中午拿出布包或食盒，里面有几块硬面包这样的情节。

另外，中国的耕地扩张导致燃料相对珍贵，倾向于把食物处理的更细碎小块烹煮，节约燃料，以此还从勺子向用筷子进行了文化演变。蒸煮相对烘烤同样有时间短节约燃料的优势。

当然，欧洲也不会为了一块面包就单独整体加热烤炉，而是一次性尽量多烘烤出容易保存的硬面包，持续吃很久以便尽量节约木材。而在人口密集区则会有专门的面包房制作，供大家购买。

题图来源：《面包和汤和猫咪好天气》

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