专栏名称: 企鹅吃喝指南
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中国菜的基本功，就只值16块吗？

企鹅吃喝指南  · 公众号  · 美食  · 2024-09-21 11:32

正文

我开了一个小白30天连载刀工的小项目，新加入的朋友们可以先拉到末尾复习下进度。
切了一个星期的腰子，今天在家爆炒了一份腰花。不是我吹牛，我这火爆腰花至少是川菜馆子平均线以上的水平。
腌制调味我走的是家常风，最近不想吃太辣，所以没有放小米辣，也省了姜末和蒜末，就用了豆瓣酱、淀粉、料酒和老抽；
配菜就是简单的小葱芹菜。我很惊讶，这么平凡的调味竟然能让我炒出，完全没有异味的腰花。
腰花的口感也出乎我意料。这是我第一次做火爆腰花，我并没有放那——么多油舍不得，火候也没有控制的那么精准。
锅烧到快冒烟，大火下锅翻炒了大约40s才盛起来，但是腰花肉感弹中带糯，很好吃。
哎呀，平时都是夸别人，第一次把这些形容词用到自己炒的菜上，还怪不好意思呢。
前天评论区说没有必要练习打花刀切腰子，因为盒马有现成的蓑衣腰花，盒马的腰花16块，一份160g，价格并不贵。
今天我买来一盒，作为我爆炒腰花的对照组，顺便给大家做一个测评。先放结论：不难吃，没有骚味，但是也称不上好吃。
包装上写着手工去腰臊、手工花刀，但实际花刀打得有点马虎，这一局，我赢。
调味方面，盒马的腌制咸淡适中，料油的香味也不错，基本闻不到异味，算是中规中矩，这一局我们平手（我谦虚一下）。
最后，炒制出锅，我挂浆明显比盒马挂得好，吃了20分钟也没有出水。

盒马的下锅，淀粉就粘到了锅上，味道也就没有挂到腰花上。这局还是我胜。
如果你特别想吃腰花，但不想点外卖，盒马的蓑衣腰花勉强可以凑合，起码卫生有保障；不过无论从味道、口感还是火候的把控上，预制腰花要替代我，还差得远！
除了刀工上的提升，今天炒腰花还让我有不少其他的感悟。总结起来就是：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”
读再多的烹饪书，吃过再多次别人做的腰花，都不如亲手做一次学到的多。
🥘 颠锅的重要性远超想象：当食材被切成小块时，单靠锅铲翻动真的很难不把原料弄碎。我今天切的凤尾花刀明明很漂亮，结果炒的时候腰花碎得不成样子，完整的几乎都找不到一根。
🥘 食材的新鲜度决定出品质量：我第一次做火爆腰花就可以这么成功，是因为我是难得一见的料理天才，今天的腰子够新鲜。
之前买的都是冷冻腰子，切的时候味道就大得不行；而今天新鲜的腰子，即使没过多处理，也毫无腥膻味。即使火候多了些，腰花依旧嫩滑，调味偷懒也完全不觉有问题。
这让我意识到，餐厅做得不好吃的腰花，有时可能真不是厨师的技术问题。要掩盖冷冻腰子的味道，重油、重盐、重辣很可能是无奈之举。
同时，一些店的腰花出品特别好的时候，我也没必要太把好吃归功于火候和刀工，食材有的时候就是有压倒性的优势。
嘿！从今以后，我评价腰花的时候腰板可以挺得更直了！
最后，今天还加班学了文思豆腐的切法，是的，我决定刀工最后几天学一个文思豆腐。鸡和鱼吃不完都太浪费了。
我打算跟着隋坡老师的视频来练习，讲解非常清晰，称得上全网最佳！
我的豆腐已经备好，明天就要开干啦！
文 - 盘丝大仙仙 / 编辑 - mmr 
图 - 企鹅吃喝

新加入的朋友们可以复习一下第1天、第2天、第3天、第4天、第5天、第6天、第7天、第8天、第9天、第10天、第11天、第12天、第13天、第14天、第15天、第16天、第17天、第18天、第19天、第20天、第21天、第22天、第23天、第24天、第25天的进度。

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