新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化

2024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4-2024）检验方法标准。这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。

变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225mLBPW培养基表面，静置60min后再进行预增菌。乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在BPW中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。

变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（RVS）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液，并且BPW接种量改为0.1mL到10mL RVS中，选择性增菌温度为42℃± 1℃。SC增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。从培养基成分上看，RVS中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；SC增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。

变化3：TTB四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃± 1℃。经验证发现，在42℃环境下，对于生鲜样品非沙门氏菌有较好抑菌作用，比在36℃环境下的选择性更好，所以继续沿用；而对于深加工样品，沙门氏菌在36℃环境下比在42℃环境下生长更好。所以低背景样本培养温度采用36℃±1℃，高背景样本培养温度采用42℃±1℃。

变化4：可以将预增菌的培养液、选择性培养液在2~8℃保存不超过72h，再进行后续检验。验证发现，预增菌培养物、选择性培养物在4℃冷藏环境下存放不超过72小时，不会影响后续检验。

1.样品前处理 ：

样品的正确处理与否会直接影响检测结果的准确性，新版标准中也对样品的pH值、冷冻样品的解冻都作了明确要求，但是在处理一些特殊样品时还需要特别注意。

如：在检测鲜蛋类样品时需要将鲜蛋在流动水下洗净，待干后用75%酒精棉消毒蛋壳，然后根据检验要求打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检；

在检测脂肪含量超过20%的肉制品时，可根据脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温-80进行乳化混匀，也可将增菌液预热至44℃~47℃再进行检测；

在检测硬质糖果或夹心糖果时需要使用无菌剪刀将样品从中间剪开，漏出夹心物，并在不超过45℃的水浴中溶化15min后检验；

在检测带壳坚果类样品时，需要用无菌剪刀（锤子）去除样品外壳后，取可食部分进行检验。

随着《食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检验处理》（GB 4789.17-2024）等12个相关标准的实施，包括沙门氏菌检验在内的其他食品微生物学检验中样品处理逐渐规范，这不仅要求检验员在实验操作中严格按照标准要求进行制样，同时也要求在原始记录中应明确记录样品的制备过程。

因此，在各类现场审查中，食品微生物检验的样品制备也会是专家老师审查重点。

2.增菌液、选择性增菌在进行后续接种前一定要混匀 ：

在新版标准中从增菌步骤开始，每一检验步骤均要求混匀增菌液，目的是为了能够让目标培养物能够均匀分布。虽然大多数沙门氏菌（除鸡沙门氏菌和鸡雏沙门氏菌）均有鞭毛，多数有菌毛，但是在经过食品深加工后，沙门氏菌可能会出现动力丢失的现象，故为了防止目标菌沉底，均要求混匀后再接种，避免漏检发生。