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● 厨房里调料你真的用对了吗?

吃什么情报局  · 公众号  · 美食  · 2016-12-30 19:04

正文

40多种调料的科学用法,炒鸡实用贴哦~!

以上内容由美食工场整理排版

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。


2、醋

醋是一种重要的调料,它能派上许多用场。

1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.

2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.

3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.

4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.

5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.

6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.

7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.

8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.

此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。


3、酒类

料酒: 专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加如香料制成。

白酒: 用以去腥提香,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。


4、酱类

甜面酱: 是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料使,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

豆瓣酱: 以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.

豆豉: 是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。

番茄酱: 是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴,没加调味剂,不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

番茄沙司: 简单地说,番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱: 简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。


沙拉酱: 市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味,可根据口味购买,可以拌食沙拉、制作三明治等。


5、糖类

用以增加甜味,分为白糖、红糖、冰糖等。

白糖: 是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖: 原料为甘蔗,是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特,多用来制作甜品。虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖: 制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

用途:

具有缓和酸味的作用:在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。否则,成品则寡酸不利口。

必不可少的调料:制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐、糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

具有拔丝的作用:白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。

能使食品霜化:白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。

可制成调色剂:白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。


6、香料

干辣椒: 用以增加辣味和香味,用于炒菜或炖肉等,是川、黔、湘等地的重要调料。

可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒:

麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。

八角(大料): 也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。

1.炖肉时,肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。

2.腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。

3.炒菜时要先用大料炝锅,将油烧热,放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。

每次放大料也不能过多,一份菜最多3瓣就够了。







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