我在下厨房从厨友们那里学到了很多小窍门，因此也想把自己的小窍门分享给厨友们。
——@ E路拾缘
在下厨房，有一位以家常菜见长的“大厨”。他分享的 300 多个家常菜菜谱，类型多样，方便实用，有老北京风格 “葱爆牛肉”，也有简易西餐“蒜香马铃薯”；有宴客硬菜“蒜蓉蒸虾”，也有素食小炒“干锅包菜”，还有适合家庭制作的各种甜品。
蒜蓉蒸虾
这位大厨就是@ E路拾缘（以下简称 E 厨）。各种美味料理，经过他的简化处理，都变得十分适合家庭制作，成功率颇高。
葱爆牛肉
E 厨和下厨房的结缘纯属巧合。现实生活中的 E 厨也是大厨。两年前，身为专业中式面点师的 E 厨为了学做蛋糕给太太（以下简称 E 太）吃，发现了下厨房，没想到却从此和下厨房结下了缘分。
大厨的养成
E 厨在下厨房有一个名为“E路小厨”的作品集。虽自称“小厨”，现年 39 岁的 E 厨实际上可是一家饭店的主厨，手下有 140 多名厨师等着他调度，每天还要根据饭店的销量来计算饭店所需原料，新菜的研发也是由他来负责。
糖醋排骨
现在回想起当初的学习烹饪的经历， E 厨仍记忆犹新。他 15 岁那年，北京刚开始流行烹饪，并出现了专科烹饪学校。“学烹饪出来能分配到好工作。”于是， E 厨开始了他的烹饪生涯。
E 厨在烹饪学校的第一年主要就是学习如何用刀。“我们那时候上学，每天要带把菜刀。” E厨笑说。“菜刀可讲究了，有片刀、砍刀、文武刀……等等。”他每天都要拿着文武刀切一两个小时的土豆、榨菜和肉……文武刀属北方刀，虽前韧能切菜，后韧能砍骨，一刀多能，但也更重。 E 厨每天要练习一两个小时的刀功，手自然酸得不行。
但是练好了“刀工”让 E 厨现在仍受益匪浅。 E 厨时不时还会在下厨房上喊大家“一起练刀功”，今年年初，他在下厨房发了一道“日式卷心菜沙拉”，非常普通的卷心菜被切成了极为蓬松清爽的模样，看着就清脆爽口。大家纷纷在作品下羡慕他厉害的刀工，他开玩笑回复道：“练个十来年就可以了！”
日式卷心菜沙拉
年轻时学厨虽然很累，但 E 厨却非常喜欢，在学校时每天他都要磨一磨自己的那把文武刀，“我爱死它了。”现在，更为轻便的南方刀逐渐垄断了市场，已经很少有人用文武刀了。 E 厨在烹饪学校学习时用过的那把文武刀，却还被他当宝物留在家里。就像喜欢足球的经常会收集球星卡， E 厨也有收藏的“爱好”。家里菜刀和菜谱最多，“老妈都跟我急了。”
“师傅领进门，修行在个人。” E 厨说，这句话最能形容烹饪这一行。烹饪这门学问重在用心，不用心把握不到烹饪的精髓，恐怕连皮毛都学不到。
抱蛋凤尾虾
刚学成毕业时， E 厨去一家涉外饭店工作，主要做港式点心。每天工作时间是早十点到晚十点，中间休息三个小时。早上准备食材，随后开始包包子、虾饺、烧麦、叉烧包等等。刚开始的时候每天都要挨老师傅的骂，他曾经心灰意冷，甚至不想继续干下去了。
“老师傅不太擅长耐心教人，他们最擅长骂人。后来我想通了，他们只是告诉我我做错了。”于是之后， E 厨工作时都拿出十二分的劲头，全心投入，绝不给师傅骂自己的机会。那时候，很多东西师傅都不教，他只能留心在旁边“偷学”——凉菜，烧腊，煲汤，炒锅，砧板慢慢都自学会了。 E 厨的“用心”没有白费，终于有一天，师傅也开始教他更多东西了——“我知道，我终于符合师傅的要求了。”
中式点心蛋黄千层糕
现在的 E 厨在下厨房也不断地“偷学”。虽然自己已经是中式点心大师，他还时常学习他人优秀的菜谱。为了教妈妈用酵母粉蒸包子，他学用了一位厨友的“快手发面大包子”，作品出来后，这位厨友跑来回复道：“褶子捏得太好了，一比我都不好意思了。”
大厨会做菜，也懂得吃
在下厨房，有时候看到大家在作业里会说“第一次做这道菜，不知道好不好吃”这样的感受， E 厨总是很替大家着急。在 E 厨看来，试吃是学做菜的第一步。
E 厨自己在带徒弟的时候，首先便是教徒弟怎么试吃。“吃都不会怎么学做？要吃出门道。”在教吃的过程中， E 厨会给徒弟讲解原料鉴定知识，之后再根据味道讲解烹调技法。“了解了味道再学习就快多了。” E 厨说。
酥炸蝴蝶虾
吃也不能随便吃，要用心吃。因为工作的原因，有时为了研发新菜， E 厨也会到别的国家去试吃最正宗的菜品。“遇到不熟悉的味道需要得每天吃，直到把它记住，不过有时候吃多了就腻了。” E 厨说。研发新菜的过程虽然有趣，但也辛苦。有一次， E 厨把一道新菜做了接近 50 遍才做出了自己想要的味道，终于决定推出。
法式红酒炖牛建
即便是品尝人间百味的大厨，不亲口尝试也不能评判菜品的最终味道如何。试吃的习惯被 E 厨从工作中带到了家里， E 厨每次给家人做完菜都要先试吃。在他看来，“这是对家人负责的体现。给家人做饭和做给客人一样，都要用心。”
为家人做的一日午餐
现在，虽然在外管理着百人厨师团队，但在 E 厨家里，大部分时候都是由 E 太来掌勺的。“ E 太对味道很敏感，做饭很好吃”。
E 太做的稻荷寿司
某次炒土豆， E 太坚持要用花椒爆锅，但 E 厨觉得“这不太合章法”，可是家里的炒勺不掌握在 E 厨手里， E 厨只得妥协。“没想到还真好吃呢！”这也算是 E 厨的一次试吃经历了。
研究出真知，用心出好菜
虽然是学做中式点心出身， E 厨却一点也不排斥学习西式烘焙，反而在接触西式烘焙后很快就成为了烘焙能手。“烘焙是潮流，我并不反对。也许是因为我擅长中式点心，有了这个基础，很快就掌握了西式烘焙，因为道理相通，技法相似。”
为儿子做的草莓慕斯生日蛋糕
“但我当然希望更多人学做中式点心，你看一个简单的包子，几个人包得好？就那十八褶，褶褶都是学问。我认为应该从中式发面、蒸包子学起。包子学会了，就都会了。关键在于磨炼心性，肯用心研究肯练习，蓝带、米其林什么的都不是梦。” E 厨说。
十八褶的标准包子
“我的强项就是‘瞎研究’。” E 厨笑说。说是瞎研究，实际上 E 厨在对待烹饪这门学问上是丝毫不肯怠慢的。
E 厨写的菜谱诙谐中透着严谨。一道家常的“菠菜虾仁蒸蛋”，被他分成了 24 个步骤来写，言语风趣幽默，却暗含“心机”。他自己细心总结出来的小窍门也会写到菜谱里：“由于不知道您用的是何方神器，是深是浅，导热性如何，所以，蒸到差不多的时候，您摇一摇锅。隔着玻璃盖子，会看到如果蛋液凝固了，就不会动了。如果没凝固，依旧会水水的，一摇就动。那就需要适当延长蒸的时间了。”又或者是：“包保鲜膜主要是防止水蒸气凝结的水珠掉落蛋液中，导致水份增多而不会凝固，影响成品效果。”
菠菜虾仁蒸蛋
E 厨调侃道：“看我的食谱一定要看小贴士，那里都是武林秘籍。“他说自己爱研究都快成职业病了。在他的食谱中，会悉心耐心地分享多年经验积累下来的“美味秘诀”。
煎鱼容易破皮怎么办？这个问题是下厨房的厨房问答栏目中很受关注的一个问题。而 E 厨就在下厨房用详细的菜谱图文并茂地和厨友们分享了“煎鱼~入味又不破皮”的简单方法——将腌好的鱼擦干水分并拍上玉米淀粉。看起来简单却效果很好，厨友们的评分高达 9.1 分。
煎鱼
E 厨就是这样一个“肯研究会用心”的人。现在的 E 厨每天都要学习一个新的菜谱，有时是为了工作，有些则是出于兴趣。 E 厨觉得家常菜的菜谱最难写。“我最喜欢做家常菜，但家常菜的菜谱最难写。家常菜每个人都吃，凭什么你的菜谱就比别人好？” E 厨说，一个煎蛋饼看起来很简单，但是如何把它做到滑嫩、入味、有蛋香都是非常讲究的。
肉碎葱花煎蛋饼
E 厨对烹饪的用心并不停留在使烹饪出的食物美味，他还十分关注菜品的营养均衡。 E 厨有一个儿子，因此特别重视家庭烹饪对小孩子健康的影响。为了孩子的健康， E 厨从来不在做菜的时候放不健康的调料，味精也是不加的。另外，儿子不喜欢吃某些食材，他就变着法子把菜做成孩子喜欢的样子。比如“菠菜虾仁蒸水蛋”这道菜就是 E 厨为了让孩子多吃点菠菜而研发的。“他不爱吃菠菜，但爱吃虾和鸡蛋，所以我就想办法把它们结合了一下。”现在，他的这道“菠菜虾仁蒸水蛋”已经被一万多人收藏了。
为儿子做的奶油蛋糕卷
E 厨说，在下厨房，可以看到来自全国各个地方的厨友展示自己做的菜品，有些他自己以前甚至都没有看过。“下厨房的厨房宝地是个很良心的地方，我在下厨房从厨友们那里学到了很多小窍门，因此也想把自己的小窍门分享给厨友们。” 做人讲究良心，做菜也是。“这么个良心的地方，咱也得良心啊！”
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