我家附近有个很不起眼的台州海鲜餐厅，没有菜单，有一个大大的冰柜子里放满了各种备好的鱼虾菜蔬，地上大盆子里养着活蟹活虾，想吃什么跟老板商量，一起决定做法——当然是以台州做法为中心。第一次上门的客人可能很不习惯，但是习惯了以后，时不时就像中蛊一样要去一次。如果有那种一进门就叫老板炒京酱肉丝或者鱼香肉丝之类菜的客人，老板娘会淡淡地抱着胳膊回答，“师傅不会做”。我们目睹了多次类似的场景，每次都很担心会不会有急火攻心的客人跟一口南方口音的老板娘吵起来，但好像每次店里都坐满了熟客，其中不乏脖子上挂着金链、手腕上绕着桃核串、顶着朋克发型的彪形汉子，于是通常结果是想吃各种肉丝的客人默默地跟着老板娘去冰柜点菜，或者四下看看悻悻地出门离去。
每年初夏的时候，这家的海白虾豆腐汤特别值得点。也不知道他们是专门挑过还是找供货商指定过，每一只海白虾都有满满的籽，仔细看看，小小的海白虾一只一只地在肚子上抱着一大团玛瑙一样的籽。有虾籽的汤比往常只是虾而没有籽的汤要更鲜，豆腐也被浸染出隐隐的虾籽的味道。进嘴以后这些籽细细碎碎地满口钻，而海白虾纤弱的虾须还穿插其中。这种感觉非常复杂，虾籽的味道非常鲜，简直是高胆固醇食物里的小清新，但是如果这个时刻脑海里浮现各种BBC或者国家地理频道的自然纪录片的话，内疚之心又会油然而生。有朋友去参观了农场，看到萌萌的小猪满地乱跑，回来哭喊着以后再也不吃猪肉了。“君子远庖厨”的道理大概就是这样，虾介类生得没有那么让人容易共情，但是满嘴的虾籽还是让人有点想要长叹一口气。
《太平广记》里讲过一种海虾子，“长一尺，阔一寸，厚一寸许，甚精美。”这种虾籽已经不用人们费唇齿之力去剥离了，做法就是“取海白虾有子者，每三五斗置密竹篮中，于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下，赤如覆盆子，则随水从篮目中下。通计虾一石，可得子五升，从盆内漉出。缝布做小袋子，如径寸半竹大，长二尺。以虾子满之，急击头，随袋多少，以末盐封之，周厚数寸。经一日夜出晒，夜则平板压之，明日又出晒。”这样反复十天，虾籽晒压得很干了，就把袋子拆开，拿出虾子噉，“色如赤琉璃，光彻而肥美，盐于鲻鱼数倍”。看过《舌尖上的中国》的话，对这种做法可能就会有似曾相识之感，台湾相当红火的名产“乌鱼子”也是用的类似的加工方法。当然乌鱼子可以不用走把海白虾们集合在篮子里过滤出虾籽的那一步，而是直接开腹取鱼卵。很好奇为什么这种做虾子的方法好像现在已经销声匿迹了，变成了故纸堆里的陈年往事。虾籽比鱼籽要更柔细更纤小，想来口感一定比乌鱼子更加滑美。《太平广记》里提到的“鲻鱼”就是乌鱼，可见当时这种虾子大概就是用来和乌鱼子相比的，虾籽因为更小，估计吸收的盐分也会更多，就不知道会不会太咸了。
乌鱼子
在乌鱼子经由《舌尖上的中国》变得家喻户晓之前，我们大多数人对于鱼籽的印象应该都是集贸市场里鱼摊上一大团一大团的胖头鲢鱼的鱼籽，胖胖的鱼头放在一边，套用最近时兴的高考题目里的话，“眼睛闪着诡异的光”。不过现在北京的菜市场越来越少了，超市里专门卖鱼籽的非常少，有时连淡水鱼都不多，海鱼似乎就很少有专门卖鱼籽的了，毕竟超市里最经常被分割开卖的海鱼就是三文鱼，但是三文鱼的鱼籽好像从来没见到过，可能已经直接分离出来去做鱼子酱或者刺身了？
有些地方的传统说法是小孩不能吃太多鱼籽，吃多了会不识数。想来想去，这种说法大概也只能是出于“护生”的好意，毕竟这些鱼籽都有着长成大鱼的可能性，而不是还没见天日就被人们咽下肚。其实鱼籽里卵磷脂含量颇高，虽然胆固醇也高，但是对小朋友的智力发展应该是大有裨益的。大部分中国家庭传统的鱼籽做法都不会是乌鱼子或者鱼子酱，而是红烧或者做成辣的酸辣的麻辣的。川黔渝的河上人家抓了肚子大大的母鱼，就会把鱼籽专门拿来炒，放多多的泡椒泡姜芹菜。如果加上鱼肚鱼肠鱼泡，跟鱼籽一锅烧，就是鱼杂锅，本来很腥的鱼籽烧好了颜色黄澄澄的，吃起来甚至有奶油香。和鱼子酱一粒一粒在嘴里爆裂的感觉完全不同，中华烧鱼籽吃起来糯糯的软软的，还会一小粒一小粒地在嘴里穿梭。不论是西南风的辣烧法，还是其他地方的红烧法，本来泛白的鱼籽都会变出金黄的颜色，没有密集恐惧症的话，看着就会充满一种拜金的愉悦感。
红烧鱼籽
现在城市里的人们很少买了鱼在自己家里养着了，小时候家里买了鱼，会在家里的水缸里养上几天，用清水把鱼体内带的鱼塘泥腥味替换掉，这样吃起来口味更好更清新。但是代价就是要自己杀鱼，而杀鱼这种技术和所有的技能一样，都需要常常练习，不然就会出现孔子不喜欢的“割不正”。所以大家都更喜欢现在菜场鱼贩子直接当场正法，顺带把内脏掏干净，要方便很多。但这种即时杀的鱼还是没有那时养了几天的鱼味道好，所以餐馆里点的养了几天的鱼通常比家里做的鱼味道要好那么一点点。养了几天的鱼，剖开肚子发现有鱼籽，就是惊喜，哪怕只有一点点，也要郑重地单独炒一碗，以示对好运气的敬意。炒鱼籽的时候得放很多油，因为太容易粘锅，炒得有些干香的话口感更好。
（图片来自网络）
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