绍兴丨全中国最臭的菜居然不是臭豆腐？

中国最臭的食物是什么？

很多人都会认为是臭豆腐，

而最近，

在一档知名谈话类节目中，

被誉为“中国最会吃的人”、

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿却说：

霉苋菜梗，

是绍兴的地方传统名菜，

百度百科形容它

乍一看这种描述，

以为是什么平常美味，

但霉苋菜梗最大的精髓便是

——臭，

据说没有吃过的人第一次见到，

大都被臭味熏得

掩面遮鼻、避之不及。

而就是这种臭东西，

绍兴人却欲罢不能，

甚至让远在异乡的游子魂牵梦萦。

霉苋菜梗的历史，

可追溯到春秋时期。

相传那时越国兵败后，

多数百姓只得采野菜度日。

偶然有个人将菜梗切段置于酱罐里，

想存到日后食用，

没想到过了几天，

罐内飘散出阵阵香气，

味道还鲜美无比。

自此以后，

霉苋菜梗便成了当地的一道特色佳肴

并流传至今。

“最热时腌下的苋菜梗

差不多可以拿出来吃了。”

每年夏季刚过，

天气微微转凉时，

绍兴人便开始这样说了。

在绍兴原生态的农村，

几乎每家的房前屋后

都有一块小小的苋菜地，

苋菜初长时极嫩，

在沸水中滚一会儿，

再滴上几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。

而绍兴的人家，

却刻意的错过它鲜嫩的青葱时节，

任它疯长，

等苋菜老了，

苋菜杆变得粗壮，

变成了霉苋菜梗的原料。

霉苋菜梗的做法是：

霉苋菜梗在腌制过程中

会浸出一种叫“shao”的液，

“shao”在绍兴被认为是

使人饥饿、不好的东西，

所以会除去。

霉苋菜梗以蒸为妙，

据当地人说，

他们最喜欢的吃法是

趁热将臭苋菜梗放入嘴中，

不要匆匆咀嚼，

而是闭上嘴巴，

眯起眼睛，鼻孔微微吸气，

那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转，

做好的苋菜梗已经壳肉分离，

食用时只需拿住一端，

里面的酱汁便会涌进嘴里，

软嫩香滑，透彻肺腑，

堪称一绝。

除此之外，

霉苋菜梗还用于蒸南瓜、

蒸蛏子、蒸黄鱼等。

不过让人吃完大呼过瘾的，

还属黑暗料理界的扛把子

蒸三臭又叫绍兴三臭，

其实就是

霉苋菜梗与臭豆腐双拳出击，荡气回肠，

而毛豆的鲜嫩与腐味融为一体，

唇齿间都是酸爽的味道。

在此基础上加上霉冬瓜，

就是“蒸四臭”，

据说这是

“重口味界的华山论剑。”

一坛臭苋菜梗捞完之后，

剩下的便是臭苋菜梗卤了，

绍兴很多农家常年在门口存放着一坛菜卤，

卤汁状如白乳，粘稠滑溜，

各种食材都可以放到里面卤制，

于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐

等种种“臭味大千”。

有人说，

绍兴人无臭不欢，

臭豆腐闻名遐迩，

霉苋菜梗又称霸臭食界。

古时有“无绍不成衙”之说，

就是古时绍兴师爷遍布各地衙门，

据说有一次师爷招考，

经过笔试、面试，

最后一道关卡是请应聘者吃饭。

每人面前放着一盘“臭三样”：

臭豆腐、霉千张、霉菜梗。

吃不了的应聘者，全被淘汰了。

才有资格当师爷。

西方营养学家提出过，

发酵食品是饮食的最高境界。

城君认为，

臭食，

也是人类饮食的最高境界之一。

正所谓，

“烂生肥，臭生香”，

《追忆似水年华》序章里说：

“气味和滋味却会在形销之后长期存在，

即使人亡物毁，

久远的往事了无陈迹，

有时候怪味所引发的瘾，

要比正常食物深得多。