一年一度的“圆周率节”(π day)又到啦,对于科学青年,这是个炫耀知识的日子;对于记忆能手,这是个比拼小数点后多少位的日子;然而对于吃货来说,什么节日,终归都是吃!
菇娘果的派你见过吗。图:慕容晓舟
▐ 挞,本意为圆形面包
挞 者,英文tart 也,词源来自14世纪。那时候的欧洲大陆,土耳其还风头正健,把握着东西通商要道;西班牙和葡萄牙的水手流浪在海上,押宝命运说不定会扭转罗盘, 指给他们一片藏满宝藏的新大陆;法国马上要迎来他们精神不正常的国王,英国刚刚被黑死病折磨的底气全无;而这片大陆上雄踞一方的是内心不自信,打着神圣罗马帝国招牌的德国人,自然,德语那时不过是一种方言,通用的官话还是拉丁语。于是,当法国人给这种黄油面团做底 ,圆形低矮的食物 命名时,便有意选择了拉丁语的torta ,意为圆形面包 ,在古法语中为tarte ,然后被英国人借鉴过去,叫做tart 。
满满的干果看着好有满足感。图:慕容晓舟
▐ 派和挞 名字的由来
挞 的美味,从这个词的另一个意思可以看得出来。它从19世纪中期被英国男人用来形容漂亮姑娘 ,大概有咱们“秀色可餐” 的意味。不过当时,塔可不仅仅是你现在熟悉的那些,装饰着时令水果和奶油的小清新甜品 ,而是夹着浓甜果酱 ,或者干脆是以肉类,鱼, 和奶酪 作为内馅的饼。想想也知道,食色性也,这么一个词,就在英国男人们的交头接耳中逐渐变成了妓女的代称。
亮闪闪的草莓少女心爆棚。图:123rf.com.cn正版图片库
刚才说挞在英文里跟肉欲相关,不是什么好词,pie也未见得高尚到哪里去。中世纪英语中把 派皮 叫 coffin (现代英语中棺材的意思),只因为那时coffin还是一个泛指 盒子 的纯洁词汇,而派皮的具体作用,顾名思义就是像个盒子一样包着肉和蔬菜在烤箱里接受火的考验 。想想那些死去的动物组织,被你切碎了放进派皮里包裹起来,放进烤箱里烘烤,其实某种意义上叫coffin也没什么太大歧义。(特别喜欢吃肉的同学可以反复阅读这一段)
肉派看起来满满的能量呢。图:123rf.com.cn正版图片库
▐ 派和挞 的区别?
要说二者的区别,还是要从起源 说起。挞 一开始的出现就是 里面有肉 的,其实派也差不多。中世纪的欧洲,烤是主要的烹饪方式,可是烤炉却不像现在,能喷蒸汽,能调温度。如果你看过冬天烤红薯的油漆桶,也看过卖烧饼的摊子上贴烧饼的泥烤炉,就大概知道这是怎么一回事。它其实就是一个保温性很好的桶,下面烧火,上面就热。既不能调温也不能泼水进去,如果直接烤肉,肉汁直接流 走,纤维干硬难嚼 。于是人们想,那就下面放点什么吸收肉汁吧 ,于是就有了挞 。而之后进一步发展, 把上面也蒙上 ,水分不就流失的更少?于是就产生了 派 。所以,挞 和派最主要的 区别 是 上面有没有蒙那么一层 。至于现在有些说挞 皮和派皮的不同制法,只能说是后来者的努力区分,历史上挞 和派两者纠缠不清 的时候多了,倒并没因为彼此的质地不同而划清界限。
所以根源是想更好的吃肉咯?图:慕容晓舟
派和挞 原本同根生,可人才是历史发展的推动力。挞 在精于甜点的法国人手里变化出各种品种各种装饰,日渐美貌。以至于法国人觉得有必要再找一个词来形容咸味的挞 。而把tarte一词彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果 ,闪耀着糖果色彩 的美貌小萝莉 。派却在英国人的不断创新,美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的大叔形象 。
甜 派 看起来瞬间换了画风。图:慕容晓舟
▐ 丰收的季节——南瓜派
抛开过于奇葩的英国咸派不谈(仰望星空或者鸽子派什么的你们退下吧),南瓜派 这种美国人民喜闻乐见的食物,居然也是英国人发明的 。在英国1675年的食谱上,南瓜派是英国传统料理怪味煮南瓜 (British spiced and boiled squash)的另一种表现形式,类似于今天的中西餐fusion,结果莫名其妙就变成美国人感恩节餐桌上献给印第安人的大礼 ,历史的错爱还真是让人愁肠百结摸不着头脑。
美国人家中必备的南瓜派。图:123rf.com.cn正版图片库
▐ 不同国家的苹果派
美国人表示,至少我们还有苹果派 。著名的“As American as apple pie”绝对是金字招牌,几乎要被收入新东方英语习语榜单。可不幸的是细究起来,苹果派的版权也在 英格兰 。此事有据可查,在1589年英国诗人罗伯特·格里尼的诗里就写:你的气息如苹果派( R. Greene: "Thy breath is like the steeme of apple pies."),而美国当时连国还没有建。
美国版苹果派。图:123rf.com.cn正版图片库
而细数英国料理中各种奇特的发明创造,你大概也会怀疑,苹果派这么正常的东西难道能是英国佬自创?那显然是不可能的。英国的苹果派来自罗马人,罗马人挑选培育的苹果,个大味甜,和英国本土生的野苹果完全不可同日而语,所以价格昂贵 。 只有贵族才能在自家花园里种上一两颗罗马的苹果树,把果子摘下来做苹果派,也可能就是想突出这种金贵,英国的苹果派完全不加糖 ,仔细品尝,除了地中海的阳光之外,还另有几丝炫富的余味。
苹果派。图:123rf.com.cn正版图片库
同一份苹果派 ,在英国是派皮上托着原味的昂贵苹果 ;在美国是覆盖在派皮之下带着浓浓肉桂糖味道的甜馅 ;在法国却是浸透了焦糖风味的反转派tarte tatin 。甜点届里有很多这种无心之失变成美味的轶事,比如美式布朗尼原先是巧克力蛋糕,因为制作时忘记加泡打粉,反而收获了扎实浓郁的巧克力风味。法国这款苹果派,也是两姐妹制作时只顾炒苹果,忘了放派皮 。本来也不是太严重的失误,找个派模铺上派皮倒进去再烤也一样可以,不过这两姐妹不知是条件限制没有派模,还是跟我一样懒得再多刷一个锅,直接把派皮盖在炒好的馅上送进烤箱里烤了 ,拿出来再倒扣在盘子上 。结果上层的派皮被烤的脆香,内部苹果渗出的汁水不但没有浸湿派皮,反而在派皮的保护下湿润清甜,成就了这款法式经典。
翻转苹果派。图:123rf.com.cn正版图片库
到了现代,派和挞 之间的界限越来越不分明,里面的内馅确实越来越花样百出。不过冬春交接,最想吃的还是红薯派 。这已经成为我家每年冬天必烤的一个品种,老少皆宜,中外通杀,尤其适合听见potato就高兴的德国人。他们对一般的亚洲食材相当有戒心,可听到sweet potato就如老友重逢,完全不管它跟一般土豆有什么牵连。之前微博上在为山芋,地瓜,红薯,芋头,土豆的不同名字吵得不可开交,可是这也不是中国人才有的问题。美国的sweet potato和yam之间的区别是什么,我到现在也没搞清楚。不过似乎yam是由非洲传过来的食物,所以红薯派在美国南方尤其常见。每次烤这个派,闻着厨房里的甜香,就让我想起小时候在北方干冷的冬天手捧一个热乎乎的烤红薯,一边嫌剥皮烫手一边又忍不住诱惑咬上一大口。 人间烟火跟温暖最初的联系,对我来说,大概是从这里开始的。
好想用手指从屏幕上挖下来一块吃啊。图:慕容晓舟
▐ 好吃的肉派,做起来!
说起来,肉馅的派 应该属于腐国风味了。传到英联邦的澳呆梨,就变成了小小的个子(mini size)方便拿走吃(take away)的风靡各种派对和夜宵的小食——【meat pie】肉馅派 。现在分享给大家一个曾经被所长用来折服果壳众人 的食谱。来吧~和所长一起做起来!【方子来自澳洲 taste 网站】
食材:
【馅料】
1勺橄榄油
1个大的白洋葱,切碎 备用
1斤瘦牛肉碎
1勺玉米淀粉
3/4杯牛肉汤(浓汤宝 or 自己熬)
3/4杯番茄酱
(注:不是番茄沙司哦;番茄酱tomato sauce是未经糖盐调味的 )
2勺辣酱油
1勺烤肉酱
1勺澳村特产烂菜酱(可用酱油 代替)
【 派皮面团】
(可以买冷冻的起酥面皮)
【装饰】
1个鸡蛋,打散
操作步骤:
平底锅倒入油,中高火。倒入洋葱碎。加热3分钟 或直到洋葱变软 。加入瘦牛肉碎。加热4分钟 ,用一个木头铲子搅拌,或者直到肉断生 。
把玉米淀粉和一勺牛肉汤和成稠酱。继续加入肉汤。把肉汤、番茄酱和烂菜酱加入肉馅中。搅拌直到呈沸腾状态 。火关小。咕嘟8分钟 或者直到浓稠 。晾凉备用。
根据派盘尺寸,取一块起酥面皮放进烤盘里铺好。填馅。 用另一块酥皮盖住。修整一下。表面刷蛋液。在顶部撒点调料(比如碎胡椒颗粒)。
烤箱预热220°C 。将 派放入预热好的烤箱。20-25分钟 。或者直到金黄 。
吃!
好所长亲手制作的 Aussie Meat Pie 。图: 玉子桑
100个Aussie Meat Pie哟哟哟 。图: 玉子桑
所长说
肉派圆周率有错的地方,你能找到吗?
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ID:Food_Lab
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辩论甜咸之争,挑战“相克食物”
上可鉴赏怀石料理,下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货!让能好怎来统治世界~
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