魅力山西（美食篇）| 山西街头上的油炸馓子，酥脆好吃

洪洞县独有油炸食品。每年农历二月二，洪洞、赵城两县要在广胜寺进行祭水庙会。逢此日，广胜寺人山人海，两县县令及地方绅士都来参加。但见庙会中有敲锣打鼓的，有放三眼冲的，还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的。在这众多的摊点中，最引人注目的是两县来的烹饪高手，在此架起油锅炸馓子。这既是一场技术表演比赛，又是祭水前的必要准备。待炸出的馓字在大方桌上堆成了“山”，人们便开始祭水。

用上等麦子磨面，加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯。再搓成条状，环绕排满盆中，洒抹一些菜籽油。待面条在盆中回透，弹拉恰到好处，将面条绕在手上来回抻开，粗细均匀，折叠造型，入油锅，轻轻翻动，炸成大把或小把的，金丝套环黄脆脆的金馓子。

把油烧滚后，把面条盘转成这样，用两支长竹筷撑着，放在油锅里。

 一般来说，在炸撒子上，都用是植物油。其中菜油炸的，颜色最好。

待面条硬身后，再抽掉筷子，用镊子把馓子翻转。炸馓子往往需要几个人同时进行协助。是一项劳神费力的活。

馓子的好坏，不仅仅是在火候上，更重要的是面工上。和面，是关键。