买下一栋价值超2亿的大楼，绝非上述张亮麻辣烫总经理姜佰东说的那般轻松，于餐饮企业而言，日常运营涉及多笔大额现金流扭转，稍有不慎或将危及整个公司的发展。而张亮麻辣烫能在时机合适的情况下，果断下手，可以料想到其现金流应当状态良好。
是谁给了张亮麻辣烫的这份底气？
或许，答案是源源不断涌向张亮麻辣烫的加盟商。张亮麻辣烫创立于2008年，由东北哈尔滨的一家小店起家，经过十多年的发展成为赛道头部玩家，如今下辖28家分公司，门店数超过6000家，但张亮麻辣烫的直营门店只有100余家。
近年来，张亮麻辣烫的门店规模呈现持续高速增长的状态。窄门餐眼数据显示，2021年和2022年张亮麻辣烫分别新增1478和1451家门店，相当于每天新开约4家门店。2023年和2024年前九个月又分别新增门店762家和692家。
张亮麻辣烫门店分布情况 / 图源：窄门餐眼数据
毫不夸张地讲，正是众多加盟商共同撑起了张亮麻辣烫的庞大商业帝国。这不仅体现在店铺数量上，更体现在营收方面。
盐财经记者查阅张亮麻辣烫官网发现，加盟商往往要向张亮麻辣烫缴纳品牌使用费、履约保证金、基础装修、配套设备设施和食材物料等五项费用，其中，基础装修和配套设备设施都是一次性支出费用，而品牌使用费和食材物料则需要每年或者每季度缴纳，至于保证金则会在结束合作后返还。
以长沙地区60平方米店铺标准为例，张亮麻辣烫招商加盟经理告诉盐财经记者，品牌使用费为1.98万元/年，装修费大概要5万-6万元，配套设备设施大概需要6万元，首批食材物料一般订购额在2万-3万，包括碗筷、肉类冻制品等，这样算下来大概要准备18万元。
由此可知，依照上述数字（除去2024年），综合大致的加盟费用，每年仅是加盟费张亮麻辣烫就能收取上亿元。
张亮麻辣烫的加盟费用与加盟条件 / 图源：张亮麻辣烫官网
除了这笔费用，每年加盟商向张亮麻辣烫订购的食材也是一笔不小的数额。上述张亮麻辣烫招商负责人向盐财经记者表示，加盟商需从总部统一采购除新鲜食材外的汤底、肉类和冻制品，原因是为了保障食材质量，起订量价格为2000元，采购价一般会低于市场价格。
站在加盟商的角度，从张亮麻辣烫统一采购的食材价格并不算贵，但站在公司的角度来看，坐拥6000多加盟商的张亮麻辣烫手里有大量订单，在采购时具备一定的话语权，可以通过压价获取更多的利润空间。
这种模式，为张亮麻辣烫固然创造了源源不断的收入，但也为其埋下隐患，尤其是在品牌全力狂奔、高速扩店的情况下。
食品安全就是张亮麻辣烫频频为人所诟病的问题之一。
去年 8 月，张亮麻辣烫遭到网友举报，称其有加盟门店售卖的羊肉卷中掺杂了猪肉和鸭肉。而在更早之前，张亮麻辣烫的加盟门店还曾被监管部门查出所售羊肉卷为复合肉卷，其中鸭肉含量竟高达 60%。
此外，盐财经记者查阅黑猫投诉平台发现，张亮麻辣烫累计收到810条投诉，其中最新10条有9条涉及食品安全问题。
张亮麻辣烫对于加盟门店售卖的羊肉卷中掺杂了猪肉和鸭肉的回应 / 图源：@张亮麻辣烫
杨怀玉认为，导致食品安全问题的原因中，有加盟店扩张过快和管理难度加大的问题，但也跟加盟商素质、供应链管理、培训不足等因素息息相关。
“食品安全是所有连锁餐饮企业共同面临的难题，更细节来讲可能是在门店前端操作、仓储等环节出现问题，需要企业拿出一套系统性的解决方案去管控，”文志宏说，“开店多、品牌壮大固然是好事，但也要守住后院，修炼好内功，才能走得更远。”
尽管目前张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫均以超六千家门店的规模凌驾于其他竞品之上，但整个麻辣烫市场集中度并不高，竞争相当激烈，2021年连锁化率仅22.5%。
根据弗若斯特沙利文数据，预计2025年中国麻辣烫行业连锁化率有望提升至26.0%，较多数中式餐饮品类更易诞生大型连锁品牌。
2016-2022年中国麻辣烫市场规模 / 图源：红餐大数据
这意味着，麻辣烫行业格局尚未落定，仍有后来者强势上位的机会。尤其近年来以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌正逐渐崛起，张亮麻辣烫虽然具备一定的先发优势，但也不可松懈大意，毕竟商场如战场，局势反转往往在瞬息之间完成，就比如奶茶行业近年来加速跑出的黑马霸王茶姬。
杨怀玉进一步补充，食品安全问题无小事，或将影响到品牌声誉，只有食品安全问题得到妥善解决，品牌声誉才会有更正向的传播，从而吸引更多消费者和加盟商，决定张亮麻辣烫能否走得更远，反之，也有可能在一夕之间重创品牌。
总而言之，买楼一事令外界意识到，尽管张亮麻辣烫并未上市，但也活得不错，能在一定程度上为其赋能品牌效应，但要想实现其创始人更大的梦想，走向全球，还是得重视背后的隐患，修炼好内外功。
