讲真，吃法式甜点，也要讲基本法

马卡龙这么好看，为什么你不爱吃？

草莓慕斯不算法式甜点，芝士蛋糕也不算。

走进一家昂贵的法式甜点店，如何一眼识破它的不靠谱？

好学的研究员吃了 30款甜点 之后

奉上闪闪发胖的学习笔记

特别指导老师：

乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨。

法国厨界名校保罗·博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。

艾格老师说，想了解法式甜点的标准，找他没错。

敲黑板，开学了~

别问我胖了没

接受一大波 甜点 的暴击吧！

「没事干研究院」的 003 篇学习笔记

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 法式甜点

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首先，你得确保这是一家「真的法式甜点店」

法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的，每两年在法国里昂还会举办「甜点世界杯」。除开巴黎不说，东京当下时髦的甜点店，也往往是 「法式甜点店 」。

至于好的原料，这早已经是基本要求了！

一张图，识别一家 有追求的 法式甜点店应该有的产品：

法式甜点的基本分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

芝士蛋糕肯定不是法式甜点

和高级法餐一样，法式甜点也讲究滋味丰富和复杂。在法式甜点店，能被称之为「蛋糕」的，可能要有 四五种 元素组成。所以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……统统都 不能 称为法式甜点，它们只是法式蛋糕的组成部件。

上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由 4 个部件组成 ：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要单独制作调味，再整合在一起，所以滋味丰富复杂。

内行进甜点店，都会瞟一眼冷柜温度。

在法国，以前贵族招甜点师，都会先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双冰冷的手。」大部分甜点的制作和保存，都要在 低温 环境下。（所以有机会，摸摸甜点师的手？感觉压力好大。）

更讲究些的，比如上海的 Le Rêve，会用不同温度的冷柜放置不同甜点，比如蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

那么，真正的法式甜点到底是什么 味道 ，让研究员来为你细细解（品）说（尝）~

想知道这家甜点店是不是靠谱？

点一只挞来试。

挞， 是法式甜点最基本的门类之一

一家店做不好挞，

你心里就该犯嘀咕了

「法国人每天吃甜的，都不腻吗？」

大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。

切一块入口，口感搭配十分 轻盈 ：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重， 层层叠加 ，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止 不腻 ，还停不下来！

这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中间是覆盆子果浆，挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。

怎么回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上水果奶油馅」的法式挞真是同一种东西？？

大厨告诉我，国内大部分的挞都把馅料层次做得比较简单，省时省力，有时也会很好吃。但毕竟是层次复杂的，口味更高级。

上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口味「中规中矩，不出错吧」。

还有一个原因，很多甜点店的 挞皮 都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好 软的 口感，导致很多时候只吃馅不吃皮，也更容易不好吃。

的确有客人在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，原来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一起吃，就对了。

来，看一块完美的挞

合格的挞皮应该厚约 3 毫米 ，烤至深棕色，口感松脆带酥。

还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是： 用手拿起来直接吃。

乐逢课堂出品的柠檬挞，蛋白霜的甜和柠檬挞的酸融合得恰到好处，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

TIPS:

• 来到一家新的法式甜点店，可以先点一个 挞 来试试，检验厨房的基本功。

  
  

• 苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同， 法式 苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。

  
  

翻转苹果挞，简直颠覆了对苹果挞的印象。

萌 | 「泡芙」要拿到立即吃掉

好多店偷懒不做泡芙，可法式甜点店必须得有

泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。

如果看到甜点店生意不好，

就记得不要点泡芙吃。

经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，不好吃！为什么？

原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后 两小时 内吃掉。

大厨现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~

照例给你看一枚完美的泡芙

泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用 鲜奶油 打发，嘻嘻，学到了。

这是大厨出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~

以及合格的闪电泡芙长啥样？

长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀。

上海，柴田西点，下午四点去吃的，够新鲜，好评。

外壳的 颜色 、 大小、粗细 都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是 脆 的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~

TIPS:

• 在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。

  
  

• 国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。 如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~

上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的意思）。去时门庭冷清，买回来皮都是软的，可惜。

继续 | 完美的马卡龙长什么样？

还是要讲究酸甜平衡哟

外皮和馅之间不能空隙。

唔，一定记得选个酸的馅。

法式甜点，怎么能离得开这名甜点界的 时尚宠儿 ：马卡龙。

每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。

马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入 大量的糖 ，所以 外壳 一定会很甜！ 从 外表 看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。

左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙，但实际直径 2CM 吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。