水是食品加工的基础，用于清洗、调配等多个环节，直接影响食品的品质和安全。冰则在食品降温或作为原料进行添加等方面发挥重要作用。食品接触用水和冰的质量必须符合国家标准，例如，微生物指标、化学物质残留等都有明确限量，以防止对食品造成污染。因此水和冰作为前提方案的重要内容，在大客户审核中往往被重点关注，那么，关于水和冰具体标准要求究竟有哪些？如果您是审核员，可以从哪些方面展开审核评估，以便深度识别风险？工厂又该如何更有效地进行管控呢？带着这些问题让我们在文中寻找答案。
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| 1. 微生物指标：
- 总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌每 100mL 水样中不得检出。
- 菌落总数不得超过 100CFU/mL。
2. 毒理指标：
- 砷不超过 0.01mg/L、镉不超过 0.005mg/L、铬（六价）不超过 0.05mg/L 等，对多种重金属及有毒有害物质的含量作出严格限制。
3. 感官性状和一般化学指标：
- 色度不超过 15 度，无异色；浑浊度不超过 1NTU，特殊情况下不超过 5NTU；不得有异味、异臭等。
- pH 值应在 6.5-8.5 之间。
4. 消毒剂常规指标：
- 出厂水余氯含量不低于 0.3mg/L，在管网末梢水中余量不低于 0.05mg/L 等。 |
| GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 | 1. 食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。
2. 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染，且各管路系统应明确标识以便区分。 |
| GB 31646-2018《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》 | 用于速冻食品生产过程中与食品接触的水、冰等应符合 GB 5749 的规定 。 |
| GB 8954-2016《食品安全国家标准 食品用香料通则》 | 食品用香料生产过程中使用的水应符合 GB 5749 的规定，若使用的是加工用水之外的其他水，应确保其不会对食品用香料的质量和安全性造成影响。 |
综上所述，国标的核心是符合GB 5749标准要求，同时要求在管道设计等方面不会产生交叉污染风险。
除了遵守国家标准要求外，各类食品安全管理体系标准也对水和冰的管理提出了明确要求，汇总如下。
标准名称 | 序号 | 具体要求 |
BRCGS 食品安全全球标准第 9 版 | 4.5.1 | 在加工食品的生产、产品准备过程中作为原材料使用的水（包括冰和蒸汽），洗手用水，或者设备和工厂的清洁用水，均应足量供应，在使用点应达到饮用水标准，符合适用的法规要求，且不会造成污染风险。
如果工厂涉及水的储存和处理（例如在储水罐中），应进行管理以最大限度地降低食品安全风险。 应根据法规要求或至少每年进行一次对水的微生物或化学特性分析。采样点和分析的频率 应以不造成风险为基础，统筹考虑水源、现场贮藏和配送设施、先前的采样记录和用法。 |
BRCGS 食品安全全球标准第 9 版 | 4.5.2 | 应绘制最新的用水配送系统的示意图，包括水源、储水罐、水处理和水再循环（如适用） 。此示意图应用作水采样和水质管理的依据。 |
IFS Food 第 8 版 | 4.9.9 | 4.9.9.1*用于洗手、清洁和消毒的水，或作为生产工艺成分的水，应符合饮用水质量，并有足够的供应量。 4.9.9.2 水（包括循环水）、蒸汽或冰的质量应按照基于风险的采样计划进行监测。 4.9.9.3 生产过程使用的循环水应不会造成污染风险。 4.9.9.4 非饮用水管道应独立输送，采用不同的标识加以区分。这些管道应不会与饮用水管路连通，并且不会因回流而污染饮用水水源和工厂环境。 |
以上国际质量标准要求工厂需要满足国标要求基础上充分进行危害分析并采取措施，更加强调建立水的管理体系，对水源、水处理过程进行微生物和理化的检测并记录，同时制冰过程还要关注制冰机清洁、储存和使用过程交叉污染风险。
问题1：请介绍一下咱们水处理的工艺的过程？工厂水处理设备是如何维护的？
▶1.1关于工艺流程和设备，审核员主要关注的风险点：
√ 工厂是否建立了水处理工艺流程？并进行了危害分析？
√ 操作员工或者管理人员是否熟悉水处理工艺？
√ 水处理设备是否建立了预防维护计划？
√ 是否在出水口安装了防回流装置，如止回阀？
√ 储水箱是否上锁？
▶ 1.2 文件资料：
《水处理工艺流程图》《水处理系统预防维护计划》
问题2：水处理有几道过滤器，过滤效能是怎样的？多久进行一次更换？
▶ 2.1关于过滤器，审核员关注主要风险点：
√ 水中杂质等异物风险管控措施？
√ 水处理过滤器更换是否及时？过滤器管控的有效性？
√ 水处理过滤器是否具备食品级证明？
√ Ro膜管理的有效性，能否满足过滤要求？
√ 过滤器日常监控审核指标？如果看压力表评估过滤器堵塞状态，压力标准是什么？
√ 碳滤砂滤多久更换一次？多久反冲洗？
▶ 2.2 文件资料：
《过滤器更换记录》，过滤器说明书或资质证明。
注意：
常见的滤芯过滤孔径一般在 0.5μm-10μm 之间，其中 5μm 的滤芯较为常用 。以有效过滤掉水中可能存在的细小颗粒、胶体、微生物等杂质，防止其对后续的反渗透膜等精密设备造成损坏。对于一些对水质要求极高的食品生产工艺，如生产高品质的纯净水、矿泉水等，可能会选用更小孔径的滤芯，如 1μm 甚至 0.5μm 的滤芯，以进一步提高水质的纯净度，确保水中几乎不含任何微小的杂质颗粒。
问题3：水处理工艺是否使用化学品？怎么管控？
▶ 3.1关于化学品，审核员关注风险点：
√ 用于树脂软化环节的离子交换的盐是否为食品级？
√ 阻垢剂如何管理添加？有无使用记录？
√ RO膜的清洗是否有借助到清洗剂（如柠檬酸）
√ 现场是否有MSDS存放？
▶ 3.2 文件资料：
化学品MSDS，化学品使用记录。
问题4：水质监控哪些指标？如何取样的，标准是多少？
▶ 4.1关于水质检测，审核员关注风险点：
√ 水质是否合格？监控指标有哪些？取样频率是否合理？
√ 水处理系统多久洗一次？有无微生物风险？
√ 储水箱是否清洁，清洁后如何检查？有无生锈和内部长绿藻等。
√ 水质监控是否有在线监控设备，电导率标准是多少？
▶ 4.2 文件资料：
《水质检验记录》《水箱清理记录》《电导率检查记录》
问题5：制冰机多久清洗一次，日常是如何维护的？
▶ 5.1关于制冰机，审核员关注风险点：
√ 制冰过程交叉污染风险？
√ 制冰后的铲冰工具是否有物料？
√ 制冰机内卫生清洁情况，是否发霉？清洗消毒的频率？
√ 制冰机内部是否易于清洁，是否有卫生死角？
√ 制冰机的内部所有材质是否有上锈（如螺丝）？
√ 制冰机的排水是否有止回阀，防止交叉风险？
▶ 5.2 文件资料：
《制冰机卫生检查记录》
▶ 水质监测与维护：实时监测水的关键指标，如pH值、余氯含量、电导率等，以便及时发现水质异常并采取相应措施。同时，定期对水处理系统进行维护和保养，包括更换滤芯、清洗消毒设备等，确保系统的正常运行和处理效果。
▶ 储水设施材质与清洁：食品接触水的储水箱应选用符合食品卫生标准的材质，如304或316不锈钢等，避免使用可能会向水中释放有害物质的材料。储水箱要定期进行清洗和消毒，防止微生物滋生和水垢形成。
▶ 防止交叉污染：建立合理的水分配系统，确保不同用途的水（如生产用水、清洁用水等）严格分开，避免交叉污染，水处理出口安装防回流装置等。管道系统应采用卫生级别的管材和管件，并进行定期的冲洗和消毒。采用合适的消毒方法定期对水处理系统进行消毒，管控微生物滋生风险。
▶ 制冰设备卫生要求：制冰机应选用符合食品卫生标准的专业设备，其内部构造应便于清洁和消毒。制冰机的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不会对冰的质量产生影响。
▶ 制冰用水质量控制：制冰用水必须经过严格的处理，达到与食品接触水相同的质量标准。在制冰过程中，要确保水的循环和制冷系统正常运行，防止因局部过热或过冷导致水质恶化或冰的结构不均匀。
▶ 冰的储存与使用：制作好的冰应存放在清洁、卫生、密封良好的容器或冰库中，避免与外界环境接触，防止污染。在使用冰时，要使用专用的工具取用，避免用手直接接触，防止细菌传播。同时，要根据生产需要合理控制冰的用量，避免剩余冰的长时间储存导致质量下降。
制定详细的水质检测计划，水质监测记录每次检测的时间、地点、检测项目、检测结果等信息。定期对食品接触水和冰进行全面检测，包括微生物指标、理化指标等。检测频率应根据生产规模、水源情况、季节变化等因素合理确定。
食品接触用水和冰的品质保障需要技术更需要管理，其中细节管控要求很难通过一篇文章详细列举，如果有任何补充欢迎到评论区进行留言。
