“再没有哪种美
食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往”。
疫情结束后，一定要去吃火锅！
好像听到了全国人们
的心声，情人节当天，陈晓卿监制的最新力作《沸腾吧火锅》
正式上线腾讯视频纪录片频道。
一条微博，至今转评不到3000，#疫情结束最想吃哪种火锅#
。除了
以辣味为主的川渝麻辣派有着统领地位，
火锅的范围更是猎取到了
国内其他很多地区的特色风格。
下笔前，意识到之前多次对于重庆和潮汕火锅的篇幅，火锅快成了“馊点”，但还好纪录片中所涉及到了两种火锅又把记忆拉回到了原点。
大概是出了省就吃不到，更带有强烈的地域属性。
再看
《
沸腾吧火锅》
的摄影
延续
了
推
镜和
微距摄
影，对
食物
的
色彩感知
肆意又舒展
。
PS：阅读本文也不影响“观锅效果”。
从小吃到大的酸菜，突然变得“不厌”，我想这是当一颗大白菜的价格在短期突然出现了一次心跳价，酸菜这种储存时间长，咸香开胃且下饭的腌菜一下子就更有底气了。
中国东北，
满锅黄白两色打底
，
一顿热气腾腾地酸菜白肉火锅，只见围着圆桌的一群男人们，齐刷刷
干一碗二锅头，
“
咱们整两盅呗！
”
半截筷子挂着酸菜叶儿和软糯的五花肉送进口里融化开来。
看似不起眼的酸菜，
在东北人心里的地位却
不
亚于川渝人民心中的火
锅，年关的时候，家家户户杀猪、做酸菜。
这道招牌菜在东北地区街头常见，
门口“杀猪菜”三个大字透着东北人的厚道爽快，还有那磨刀霍霍向猪羊的气概，
但它并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列猪肉菜的总称。
一个简单粗暴的认知，其实
好的生活就是多吃肉
，所谓人生的几大喜事，
金榜题
他乡遇故知...
样样要吃肉，这片土地上的人们有着“食肉为大礼”招待亲朋好友的习俗。
宋朝使臣许亢宗来到黑龙江的阿什河，这里是赫赫有名的金国都城，在他的回忆录里记载，女真人用“肉盘子”招待贵客，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，非大宴不设”。
传统的酸菜白肉火锅用一口
纯铜挂锡的锅
，
这样涮出的酸菜才能返出微微的绿色，而口味也会随之更加爽脆，就像是
西南的九宫格，南方的打边
炉，这区别首先就表现在锅上。
酸菜锅的汤底一般用“烀”五花肉汤或骨头汤配几味简单的佐料调味，
“烀
”是东北人对猪肉的礼遇，意指
慢火盖盖焖煮。
奢侈点，取猪骨浓汤加鲜虾，蛤蜊等小贝壳类海鲜一起炖煮。
酸菜简直就是东北火锅里唯一的绿
叶菜，
酸菜的前身就是大白菜
，
平整
、严实装进大缸中，
让乳酸菌充分激发白菜的风味。
而且冬季的低温能有效抑制杂菌繁殖，可以减少盐的使用，解放乳酸菌的活性，
最后压上石头，等待时机。
白肉指的就是五花肉，不过不同于我们直接生肉开涮，猪肉要先整块下锅煮到八分熟后晾凉，切成薄薄的肉片再下锅涮食。
油脂浸润着酸菜，酸鲜的味道渗透进肉中，
被酸菜浸润过的五花肉，都无需特别咀嚼
，
软嫩而不肥腻。
酸菜油脂中
反复烹调不怕煮烂，反而
越到最后
就越好吃
。
这么硬的一道杀猪大菜，必有血肠。
听上去惊悚的名字，正是猪血做成的，
把渐凉的猪血和肉汤及盐、鸡精、蒜末葱末一类的去腥调料混合在一起，灌进用白线扎好的猪肠里，
九成满时扎紧肠口
。
眼看一盆鲜血变成食物，
如同镜面般光滑
。
血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，
很多人下不去口，但试过才觉得自己错过了什么。
据传猪血肠在古希腊、古罗马时代就有了，是世界上已知最为古老的猪加工食品之一。
颜色黑的、白的、红的，冷食、煎炒食，还有切片的、压碎的。
猪血肠的吃法相当多样，猪血混入糯米成为米肠，猪血混入荞麦面又作面肠。
打开一本火锅的菜单
，生菜、菠菜、笋片、土豆、黄瓜等等首选在这都换成
了
粉条
、豆腐皮、冻豆腐、平菇之类，就连鲜虾都成了配菜。
内脏也是酸菜白肉火锅中不可或缺的菜品。
独到之处便是要备上蒜泥，与血肠也贼配
，蘸满蒜汁的白肉片入口，先润，再鲜辣蔓延开来。
但要吃更多，
一
杯杂粮发酵而成的甜酸茶
。
总之这是一道真正的江湖菜，也是胆固醇飙升的一道菜。
乳白色的汤里，星星点点的飘着一些红油，微酸的味道中透着一丝甜意，闻起来还有掺杂着米香。
“奶白的醋汤，鲜红的油花，金黄的蒜粒。”当解说的文案配合着镜头慢动作，这可能是发酵食物爱好者吃到要打满惊叹号⁉️️的食物，前提是你得去过海南。
“又辣又酸”、“酸上加酸”，这是海南人喜欢的味道。
吹着海风，吃着酸辣，这里
湿热的气候，造成了人们对刺激性食物的偏爱，口
味也更加独特。
糟粕醋的名字像调料，是传统米酒酿成后过滤下来的渣滓，
剩下的酒糟
继续发酵会变酸得到酸醋，是一种非常原生态的酸味调料。
在酸醋的基础上再次加工，
后加入辣椒油和蒜油帮助糟粕醋完成最后的调味。
煮开后的糟粕醋闻起来，有种特殊的酸味，作为一种有门槛的醋，
初次闻会不习惯。但就像螺蛳粉一样，
因为第一口的不确定性，而被拒之门外。但还有可能
闻着闻着吃着吃着你就香了。
尝上一口，酒糟和蒜香的味道非常的酸爽，
浇在细软的米粉上，伴着海鲜、牛杂就是一碗地道海南街头小吃。
直接作为火锅底料，
摇身一变，成为了广受海南人民最受喜欢的火锅汤底，
沸腾的汤锅能够加
快醋香分子的挥发，
越煮越香。
嗜辣的食客，可以吩咐店家按个人口味，在原味汤底的基础上添加辣味汤底。别说吃海南鸡饭的海南人都不能吃辣，他们连水果都加辣椒面。
牛杂吸收酸辣的味道，海鲜的海味碰上
酸甜又带辣的口感，光看咀嚼肌都快要激起食欲了。
坐拥南海，糟粕醋火锅最主要的食材还是海鲜，尤其是海
甘
鱼
，
酸香一旦渗入鱼
肉，皮肉间均匀分布的胶原蛋白最是肥美。
最主要的素菜是本地的海菜和石葱，
