味觉不是三星主厨的绊脚石，听觉才是

从《好先生》热播到《决战食神》票房破亿，失去味觉就像韩剧里主角失意和车祸一样，成了电影电视剧中米其林星级主厨的标配。至于为什么失去味觉的主厨为什么还能活那么多集不下岗，总是含糊其辞的被解释为靠主厨食谱。

信以为真的美食爱好者们立即搜索主厨食谱跃跃欲试，满怀欣喜的捧出自己的杰作，经过漂亮的摆盘、拍照、发朋友圈后迫不及待的尝了一小口：呸，什么味儿这是。

是的，主厨食谱就是这么不靠谱。但失去味觉的主厨不下岗除了后台硬，难道就没有什么密宗了吗？ 

主厨很少亲自颠大勺，他们做的最多的工作，一是把住源头，把控食材的产地，新鲜度等质量，二是尝菜。既然失去味觉那靠尝菜来品鉴一道菜还不如一个普通食客来的真实，那想保住工作只能靠超凡的食材质量了。

如何能辨别出食材是否足够新鲜呢？中医中有望闻问切四项检查，辨别食材也可以靠这四项检查方式。用眼睛看，用耳朵听，询问供货商产地，用手触摸食材体验质感。

眼睛能看新不新鲜不稀奇，询问产地也没什么技术含量，摸手感也是男人们的专长，这三种方法普通人都做的到，只有听这一项，难倒了不少人。

其实听音辨别食材的新鲜程度，才是大厨们的密宗，行话叫“听个鲜儿”，如何能听出“鲜儿”来这里面大有讲究。

举个比较简单的例子，刚打开一包薯片的时候，咬下去的声音是嘎嘣儿脆的，除非是放到全空间保鲜的干区里，否则敞口放置几天后再吃，由于薯片吸收了环境中的水分变软，早就没了嘎嘣儿脆的感觉，而是闷粘的感觉。

再难一点儿的，我们常骑在身下的皮皮虾，新鲜的皮皮虾剥皮是很清脆的声音，放久一点的皮皮虾因为体内积水和长期暴露在空气中壳体风化，就会有闷沉的断裂声。

每种食材在不同新鲜度时都会有独特的声音，如果“听个鲜儿”的技巧熟练，甚至可以闭着眼睛听出日本和牛和美国和牛下刀声音的不同，国产红虾和阿根廷红虾剥壳声音的不同等等。

会“听个鲜儿”的人很少，能听出“鲜儿”来的人更少，这需要天赋和后天的不断积累，更何况米其林三星主厨过手的菜肴已经可以算作是艺术品了，服务的客人也大都是美食的专家，只靠看一眼摸一下来选食材是远远不够的，更高的境界在于听。这也解释了为什么在《好先生》帅雷雷要演奏一种很少见的乐器——手碟(Hang)作为全剧终的总结，就是要告诉观众朋友们，没有好耳朵，没有音乐家的天赋是做不了好厨子的。

主厨闻，非常闻，Chef掌握菜肴品质的方式并不只靠闻味道，更重要的是能听的到食材细腻的声音，所以古人讲闻，说的是耳朵听到的，而不是鼻子闻到的。

关于“听个鲜儿”这项技能，已被领衔保鲜界的海尔全空间保鲜冰箱所挖掘，猜测可能他们聘请了一些米其林三星主厨作为研发工程师，来研究保鲜的究极境界，为此办了一场听声音辨食材的活动，广招天下有“听鲜儿”能力的人来体验全空间保鲜冰箱的保险能力。经常自诩吃货的你，真的能分辨出食物与美食的区别吗？

看到这里，大家的耳朵是不是也痒痒了呢？点击下方视频，快来侦破漫画家阿崔到底吃了什么这么脆脆脆！是时候展现你作为一名合格吃货和潜力主厨的能力了。

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