味觉不是三星主厨的绊脚石，听觉才是

从 《好先生 》热播到《决战食神 》 票房破亿，失去味觉就像韩剧里主角失意和车祸一样，成了电影电视剧中米其林星级主厨的标配。至于为什么失去味觉的主厨为什么还能活那么多集不下岗，总是含糊其辞的被解释为靠主厨食谱。

信以为真的美食爱好者们立即搜索主厨食谱跃跃欲试，满怀欣喜的捧出自己的杰作，经过漂亮的摆盘、 拍照 、 发 朋友圈 后 迫不及待 的 尝了一小口： 呸，什么味儿这是。

是的 ， 主厨食谱 就是这么不靠谱 。 但 失去味觉 的主厨 不下岗 除了 后台 硬， 难道 就没有什么 密宗 了吗？

主厨很少 亲自颠大勺，他们做的最多的工作， 一是 把 住 源头， 把控 食材的 产地 ，新鲜度等质量 ，二是 尝菜 。 既然 失去 味觉 那靠 尝菜来 品鉴 一道菜还不如一个普通 食客来的真实 ， 那 想保住 工作只能靠 超凡的 食材质量 了。

如何能 辨别出食材是否足够新鲜呢 ？中医 中 有 望闻问切四项检查 ，辨别食材也可以 靠 这 四项 检查方式 。 用眼睛看， 用耳朵听， 询问 供货商产地， 用手 触摸食材体验 质感 。

眼睛 能看新不新鲜 不稀奇 ， 询问 产地 也 没什么技术含量， 摸手感 也是男人们 的 专长， 这三种 方法 普通人 都做的 到 ， 只有 听 这一项 ， 难倒了 不少人。

其实听 音 辨别食材的 新鲜 程度， 才是大厨们的密宗，行话叫 “ 听个鲜儿 ” ，如何能 听出 “ 鲜儿 ” 来这里面大有讲究。

举个比较 简单的例子， 刚打开 一包薯片的时候， 咬下去 的声音 是 嘎嘣儿脆的， 除非 是放到全空间保鲜的 干区 里 ， 否则 敞口 放置几天后 再吃， 由于薯片吸收了 环境中 的水分变软， 早就 没了嘎嘣儿脆的感觉 ， 而是 闷 粘的感觉。

再 难一点儿的， 我们 常 骑在身下 的皮皮虾，新鲜的 皮皮虾 剥皮 是 很清脆的 声音 ， 放久一点 的皮皮虾因为体内积水和长期暴露在空气中 壳体风化 ，就会有 闷沉的 断裂声 。

每种食材在 不同新鲜度 时 都会 有 独特的声音， 如果 “ 听个鲜儿 ” 的 技巧熟练，甚至可以闭着眼睛听出 日本和牛 和美国和牛 下刀声音的不同 ， 国产 红虾和阿根廷红虾 剥壳声音 的不同 等等 。