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过年，宜「口腹之欲」

凤凰网读书 · 公众号 · 读书 · 2025-01-24 08:30

正文

虽然平时也很馋，但每到年底，变感觉腹中更加饥饿，平时制定的减肥、节食计划，都想要统统抛到一边：管他呢，过年开心最重要！
平时上班吃到了太多的预制菜、盒饭、便当，过年回到家里，再也不用挺直身子当个大人了，妈妈唠叨也好，孩子叫唤也罢，偷闲躺在沙发上，把腿翘起来，满足一下自己的口腹之欲吧。
我们为你准备了十款新年食物，饺子、鱼、年糕、杀猪菜……这些看似日常的食物，皆会因为食材的新鲜度、做的人、吃的人和你当下的心情，而变得令人动容，到了未来，我们能记住的肯定不是山珍海味，而是平凡的年味。

01
“做饺子第一面皮要好”

齐如山先生当年说他曾经吃过一百多种馅的饺子。我不知道，我们国家的饺子馅到底有多少种。不过，我觉得馅对于饺子并不重要。过去有这样一句俗语：包子有肉不在褶上，改一下，说饺子过年不在馅上，也是可以的。饺子馅种类过多，喧宾夺主，则冲淡了饺子本身的象征意义。

饺子过年，其中的馅，可以丰俭由人，从未有过高低贵贱之分。过去，皇上过年吃饺子，底下人必要在馅中包上一枚金钱，而且，金钱上必要镌刻上“天子万年，万寿无疆”之类过年的吉祥话，讨皇上欢喜。穷人过年怎么也得吃上一顿饺子，哪怕是野菜馅的呢！

——肖复兴《荔枝依旧年年红》

做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人愿意多羼青菜（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇、蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘）。有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。

冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整洁迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。

吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

——梁实秋《雅舍谈吃》

那时我已经回到了阿勒泰，带着九十高龄的外婆一同生活，仍然穷极。2005年的冬天还去看过她一次，倒了好几趟车才找到她所在的村子。那时孩子刚出世不久，健康可爱。

我记得很清楚，那一天正是大年三十。这两口子虽然不过汉族年，还是想法子给我煮了一锅体面的羊油的油渣饺子，算作年夜饭。好吃极了。大年初一我就走了。

然后发生了一些事，我们彻底失去了联系。

——李娟《记一忘二三》

02
“正旦辟恶酒，新年长命杯”

敬贾赦等领诸子弟进来。贾母笑道：“一年价难为你们，不行礼罢。”一面说着，一面男一起，女一起，一起一起俱行过了礼。左右两旁设下交椅，然后又按长幼挨次归坐受礼。

两府男妇小厮丫鬟亦按差役上中下行礼毕，散押岁钱、荷包、金银锞，摆上合欢宴来。男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕，贾母起身进内间更衣，众人方各散出。

——曹雪芹《红楼梦》

我顺便到他那儿拜年，祝他一家人新年新禧。他们要我喝点过年的酒。那怎能不喝呢？要是不喝，就会惹得他们不高兴。好，我就喝下三小杯，吃了点香肠。

——契诃夫《新年的大苦大难》

新年的春酒是祛邪祈福之酒，如南朝诗人庾信所咏：

正旦辟恶酒，新年长命杯。（《正旦蒙赉酒》）

古人过年饮酒，有特别的方式：

正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。（《荆楚岁时记》）

饮酒从小的开始，小孩又该长一岁了，值得庆贺；老年人失岁，所以不贺。苏轼《除夜野宿常州城外》诗吟咏了这一习俗：

但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。

我们看小孩过年欢天喜地，是有它的道理的。新年饮酒的仪式意义十分明显。明清以来，新年饮酒成为社交与生活娱乐方式，近代《金陵岁时记》：

新年邀集宾朋燕饮，称为饮春酒，以正月半前为盛。

太平天国之后，人们过年多喝烧酒。光绪末叶，饮食逐渐奢华，金陵人多喝绍酒、汾酒。当代人们过年，酒仍然是不可少的饮品。

——萧放《春节》

过年照例要过，而支出大增，酒想买一坛而不大能，而过年若无酒，在我就不是过年了。

——周作人《过年的酒》

03
“到了腊尾春头的时候拿出来吃的，才叫做腊肉”

不一会儿，菜端上来（叫扔上来更准确），第一口下去，不由转身对老板说：“伙计，你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬：“只有这个。”什么态度嘛，我心里想。

第二口，却吃出了一股奇香，仔细再看筷子尖上的物事：大片的腊肉，由外至内，从深褐到鲜红——显然是暴腌暴晒的。旁边搭车的一个彭州哥们儿说：“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震，还可以吃到他家的风干鸡。他家的鸡更巴适，晾在大山里，路还没有通……”

一边吃着菜，再看那位中年汉子，隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字——这，就是所谓的江湖菜吧。

——陈晓卿《吃着吃着就老了》

腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来吃，所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉，或所谓“家乡肉”，不能算是腊肉。

湖南的腊肉是最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品，可以长久存储，既以自奉，兼可待客，所谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。

——梁实秋《腊肉》

04
“鱼，野生的，一餐必须要烧两盘”

北平人馋，可是也没听说有谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了，恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。

——梁实秋《馋》

鱼，野生的，一餐必须要烧两盘，因为有一餐只烧了一盘，陆地同学说，他的筷子都没有沾到。唉，夏云叔叔笑他，美国回来的留学生就是不一样，太文气了！猪肉，村里农家现宰的，正宗土猪肉，吃草长大。母亲很骄傲地说，买肉那个场面啊，大家抢一样，她连连高叫：给我多称点多称点，我们家几个孙子孙女都回来了！

不一会，一头猪就抢光了。鸡，那一定要能飞上树的天天在树林里敏捷捕虫的才吃。蔬菜，自家种的，邻居送的，清一色的绿，豇豆、小青菜、毛豆，都带着心跳。呵呵，每每饭后，大家都笑哈哈自嘲：吃撑了，吃撑了！

——陆春祥《水边的修辞》

鱼，也炸了一锅，这是美禾给自己炸的，丈夫和儿子都不吃鱼，她憋了一年，这下要犒劳自己一回了。当然，银禾来过年，鱼要两个人吃才更有味道。

血豆腐、白豆腐、肉丸、鱼丸，混搭又炖成一锅。丸子是买的，在老家，也只有妈妈朱尔那辈人会做，大草鱼，刮鳞去内脏，剔骨，用刀背剁鱼肉，剁成肉泥。

上一辈人的喜悦变成了这一代人的累和怕——

是啊从前，鱼这种东西多么令人激动，一条活鱼，蹦跶在空气中，鳞光闪闪，金光灿灿，它是会飞的，跃过龙门飞到蓝天上，它能着呢，背上驮个胖娃娃，它不但落到锅里，还总落到墙上，各地的年画都有它。现在风气变了，拿鱼当麻烦的年代就来到了——

到市场买鱼，连手都不愿湿，谁会伸手去捉一条鱼？它一打挺，溅你一身腥水，城里人，对鱼总是不得要领的，哪是好？哪是丑？满头雾！看着都是一个样，只是胡乱用手一指，“要小点的那条”，卖鱼的用手一捞，他问：杀么？你说：杀。话音未落，他抠着鱼身就照头往铁板上一摔，鱼摔得半死才放上秤盘。三下两下，刮鳞抠鳃，“咄、咄、咄”几下子，一条活鱼就变成了生鱼块。要吃鱼丸？好，有绞肉机，超市里早加工成半成品了。

——林白《北去来辞》

05
“一大锅杀猪菜，既可以直接盛着吃，也可以拌着饭吃”

和内地不同，这里的团年是以村庄为单位，杀猪，办席，都需要很多家人过来帮忙。主人公老刘家杀了一头三百斤的大猪，我第一次明白了过去我们在城里吃到的杀猪菜实际上是不能称作杀猪菜的。用科学家的说法是，猪肉在最初的五个小时风味最为饱满，只需要白水煮一煮就有别样的甜香。

——陈晓卿《吃着吃着就老了》

离开东北老家二十几年了，每到年关的时候就会想起家乡的杀猪菜，那份乡情、那份热闹、那股异香总能激起我无尽的怀念和留恋。

小时候，东北农村每家每户都要养一两头猪，那是全家人一年的期待和梦想。一方面，全家一年中最大的收益可能来自于卖掉那几头猪的所得；另一方面，年关的时候除去卖掉的还可以留一点儿自己家过年时享用。

……

母亲烧上一大锅水，把猪不同部位的肉切下来一块，连同大骨头一起放进锅里，之后放上葱段、姜块、蒜瓣、花椒、大料等作料。随着白色水蒸气的不断升腾，锅里的汤渐渐变成奶白色，浓郁的肉香迅速弥漫开来，无法阻挡地钻入鼻腔，小孩子似乎被施了魔法似的聚集到大锅旁边，如饥似渴、目光如炬地盯着锅里面翻滚的肉块，催促母亲快点儿做熟。

在另一口锅里，母亲同时蒸上一大盆猪血，就是把新鲜的猪血加上井水，放入葱姜蒜盐等作料搅拌均匀后放在锅里的笼屉上蒸。终于在大家的期待中，炖肉和蒸猪血都做好了，用大盆大碗盛将上来。

母亲手脚麻利地用猪肉再炒几大盘青菜、一盘炒肝、一盘爆肚、一盘熘肥肠，一会儿工夫一桌子菜便魔术般地呈现在众人面前。就着温热的烧酒，亲朋好友们笑逐颜开，吃上一口肉，真香啊，那种香味真的叫入心入脑；喝上一碗汤，真鲜哪，疯长了一年的馋念都得到了充分满足；来上一口蒸熟的猪血，软嫩而又富有质感，口感和味道比鸡蛋羹好多了。

——杨荫凯《旧食记》

大哥的厨艺主要是在做杀猪菜上。农村人一年到头辛辛苦苦，都不忘养上一头猪。春节前一两天，家家户户杀猪过年。大哥虽没做过猪贩子，也不是屠夫，却做得一手好杀猪菜，村子里是出了名的。

所谓的杀猪菜，就是农村人过年了，人们没有条件购买上好的配料、调料，只是割下十几斤新鲜的猪颈脖子肉（客家人俗称挨刀肉），斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，加上一些切好的猪肠、猪肺等内脏，然后边煮边往里面放准备好的萝卜（或冬笋）、辣椒、大蒜、姜丝等配料，等到肉烂菜熟后，再加入已经凝结成块的猪旺，用柴火细火慢炖出来，就是一锅香辣可口的美味了。

一大锅杀猪菜，既可以直接盛着吃，也可以拌着饭吃。对于馋了一整年的家人来说，不仅能吃上肥瘦相间的猪脖子肉，还能吃上内脏、猪旺，那馋人的肉香味随着冬天的雾气飘散得很远，可想而知那是怎样的诱惑。

——袁胜元《故园情深》

06
“所谓“八宝”并没有一定，莲子是不可少的”

席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀——不惜工本。

八宝饭主要的是糯米，糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。

所谓“八宝”并没有一定，莲子是不可少的。莲子也不易烂，有的莲子永远烂不了，所以要选容易烂的莲子，也要事先煮得八分烂。莲子不妨多。

桂圆肉不可或缺。台湾盛产桂圆，且有剥好了的桂圆肉可买。

美国的葡萄干，白的红的都可以用，兼备二种更好。

银杏，即白果，剥了皮，煮一下，去其苦味。

红枣可以用，不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦。美国的干李子（prune），黑黑大大的，不妨用几个。

豆沙一大碗当然要早做好。

如果有红丝青丝，作装饰也不错。

以上配料预备好，取较浅的大碗，抹上一层油，防其粘碗。把莲子桂圆肉等一圈圈地铺在碗底，或一瓣瓣地铺在碗底，然后轻轻地放进糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上笼去蒸。蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候，取大盘一，把碗里的东西翻扣在大盘里，浇上稀释的冰糖汁，表面上再放几颗罐头的红樱桃，就更好看了。

——梁实秋《八宝饭》

中国的菜品点心中，凡带有“八宝”两字，内里总会有许多零碎，要凑成八样或是更多。比如八宝饭，主料糯米之外，要添加葡萄干、莲子、红枣、豆沙、松仁、核桃仁、花生仁、白果、果脯、瓜条、枸杞、桂圆肉、青红丝和白糖等配料，还要用大量猪油拌入糯米，如此蒸出的八宝饭，香甜，软糯，吃了一口还想第二口。如今有人为了健康，将猪油换成了植物油，那就没什么吃头了。

——汪曾祺《八宝辣酱的味道》

07
“果盒一摆出来，年就到了”

那些零嘴原来都很贫贱，或者是吃剩的食余，或者是价格太低卖不去的果子；然而，经过农家巧妇一番用心之后，竟然就成了炕头的宝贝，可以调解纾缓身体的困乏，还可以权充食疗化愈痰多的嗓子胀气的肠胃。更要紧的是，它们带来的精神作用，一小颗一小片宝石般的柜中干果，使人生的劳碌风霜多了一点点好滋味。

所以凉果零嘴不宜暴食，只有富贵人家才会在不是过年的时候拿它无聊地填嘴巴止心痒。从废物变成了补品，从吃剩的果核到抽屉里的珍藏，这份爱惜自然供养的心意，这种在苍凉中寻一丝慰解的情怀，又岂是那些在“零食物语”这类现代大商店里大包小包抱回家的现代消费者所能体会？

下次吃话梅，你不妨珍而重之地含住它，先仔细感受那股叫人忍不住眯起眼睛的酸劲，然后慢慢地，慢慢地，一阵淡淡的甘味就来了，随着唾沫流淌进干涸的喉咙深处。人生如火宅，难得一点清凉，也许这就是凉果的本义了。

——梁文道《味道》

虽都是果盒，但是不同经济状况的人家也有不同。一般人家多是内装落花生、黑白瓜子、糖炒栗子、花生粘、干枣（也称“啩啦枣”，去核略脆）等，都是比较便宜的粗干货。

比较讲究的人家则放入干杏仁、琥珀核桃、干桂圆、香榧子、小胡桃、榛子之类。

蜜饯果盒一般是与干果果盒分开的，不然蜜饯的湿度会影响干果的酥脆。老北京较为贫苦人家的蜜饯果盒多是蜜饯杂拌儿（也分粗细两种，粗杂拌多是杏干、山楂脯、瓜条等；细杂拌一般有蜜枣、杏脯、苹果脯等）、糖瓜条、山楂糕（北京人称金糕）等，而讲究人家则多用南货的蜜饯，如福建的橄榄、大福果、白糖杨梅，岭南的金橘、陈皮梅，湖南的糖莲子，北京的杏脯、青梅、金丝蜜枣等等。

关于蜜饯，北京人更喜欢炒红果、蜜饯榅桲（一种单核的山楂），这是不能放入果盒的食品，但都是过年必备的零食。蜜饯榅桲还可以用来拌白菜心，在一桌油腻中特别清新爽口，也是年菜一类。

果盒的置备大约从腊月二十三以后就开始了，果盒一摆出来，年就到了。

——赵珩《个中味道》

08
“年糕年糕年年高，今年更比去年好”

年糕，因为它的谐音寓有“年年高”的吉祥之意，所以宁波一带有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。年糕作为过年的节令食品已有悠久历史。旧时每到农历十二月中旬，农村便会掀起家家户户做年糕的热潮。

宁波制作年糕历史悠久，早在北宋就已经有用米粉做糕的记载，清代已经非常普及了。清代，宁波地方文献《桃源乡志》卷五《物产志》已经明确提到：“良湖稻，可做年糕。”说明那时，年糕已经成为年节筵席的重要食品。

关于宁波人过年吃年糕，还有一个故事。据说年糕是由伍子胥创制的，而这个故事在慈城镇流传至今。

春秋时候，名将伍子胥曾经在慈城打过仗。他死之前，对部下说：“如果国家有困难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺，可以得到粮食。”伍子胥死后，他的部下被越王军队包围，城中断粮，已饿死了不少人。这时，有人记起伍子胥之前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到城门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。人们顿时激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。在伍子胥家人的主持下，这些糯米粉被分给了城内饥民，大家暂时度过了饥荒。

——陈可伟《甬上年味》

顾禄在《清嘉录》中记载了晚清江南春节食用年糕的风俗：年糕是苏州年节的主要节令食品，它也用于年夜祀神，岁朝供先，同时还馈送亲朋。年糕用黍粉和糖做成，它有黄白两种。大的直径尺长，方形，俗称“方头糕”；形如元宝的，称为“糕元宝”。

主家还有专门赏赉给仆人奴婢的年糕，这种年糕形狭而长，俗称“条头糕”。有的富家雇用糕工上门磨粉蒸糕，一般不那么讲究的人家，就在市场上购买。因此在年前一二十日开始，糕店前顾客云集。

——萧放《春节》

09
“南方的火锅叫打边炉，不管天气有多热，那是过年的气氛”

南方的火锅叫打边炉，每到新年是家里必备的菜，不管天气有多热，那是过年的气氛。甚至到了令人流汗的东南亚，少了火锅，也过不了年。你说我怎么会讨厌呢？我怎么会让它消失呢？但是在南方天天打边炉，一定热得流鼻血。

——蔡澜《吃喝玩乐》

高丽菜卷是奶奶的年菜，但不算最受欢迎的那种。

这是道预做菜，通常在我们返家祭祖前已经备妥，我没亲眼见过奶奶料理它。我家过年必备火锅，汤里滚着贡丸、鱼丸、白萝卜，高丽菜卷当成火锅料，一起炖在汤里。

——洪爱珠《老派少女购物路线》

乾隆五十年（1785年）那次千叟宴，火锅更是成了宴席的主角。根据刘桂林《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，那次千叟宴共分两个等级的宴席：

一等宴席每桌摆设火锅两个，猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。次等宴席每桌摆设火锅两个（铜制），猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；同样备肉丝烫饭。

可以看出，两个等级的宴席中，火锅都是最主要的菜品。

——王磊《古代人的衣食住行》

10
“大家还必须吃汤圆呀。这的确是美好快乐的日子”

荀诩走到卖小吃的地方看了一圈环境，径直走到了一家卖银耳汤圆的铺子前。这家铺子生意很兴隆，外面一字排开七八张方桌，都坐满了客人，个个捧着热气腾腾的汤圆吃得正欢。

荀诩问老板也要了一碗，老板应和一声，下了十几个生汤圆下锅，煮了一小会儿，用漏勺搅了搅，然后捞起来盛到一个粗瓷大碗里，又浇了一勺糖蜜水上去。

碗很烫，荀诩用两个袖口夹住碗走到一张木桌前说了声“借光”，随手拉了一张胡床坐下，慢慢吹碗里的热气。

——马伯庸《风起陇西》

男男女女都出来踏月、看灯、看焰火；街上的人拥挤不动。在旧社会里，女人们轻易不出门，她们可以在灯节里得到些自由。

小孩子们买各种花炮燃放，即使不跑到街上去淘气，在家中照样能有声有光地玩耍。家中也有灯：走马灯——原始的电影——宫灯、各形各色的纸灯，还有纱灯，里面有小铃，到时候就叮叮地响。大家还必须吃汤圆呀。这的确是美好快乐的日子。

——老舍《北京的春节》

编辑 | 轻浊

图源｜《小巷人家》《红楼梦》《饮食男女》《人在囧途》《过年》《故乡，别来无恙》《公主嫁到》

主编 | 魏冰心

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过年，宜「口腹之欲」

正文

02“正旦辟恶酒，新年长命杯”

03“到了腊尾春头的时候拿出来吃的，才叫做腊肉”

04“鱼，野生的，一餐必须要烧两盘”

05“一大锅杀猪菜，既可以直接盛着吃，也可以拌着饭吃”

06“所谓“八宝”并没有一定，莲子是不可少的”

07“果盒一摆出来，年就到了”

08“年糕年糕年年高，今年更比去年好”

09“南方的火锅叫打边炉，不管天气有多热，那是过年的气氛”

10“大家还必须吃汤圆呀。这的确是美好快乐的日子”