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杰西斯·罗宾逊
Jancis Robinson
国际著名酒评家
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去年秋天，我的葡萄酒作家同行、美国著名小说家Jay McInerney想请他最钟爱的主厨，来自Le Bernardin餐厅的Eric Ripert，到纽约餐聚，并计划搭配些来自他私藏酒窖里的上乘佳酿。
Jay预订了Franchette餐厅，这可是城里最热门的、备受时尚饕餮客追捧的餐馆之一（曾有Nick评论），他打算带上一瓶来自波尔多列级一级名庄侯伯王（Haut-Brion）酒庄近乎传奇的1982年份，再配上一支同样知名且出品稳定的美讯酒庄（Château La Mission Haut-Brion）。
Franchette餐厅的酒单专注于自然酒，这些自然酒不仅必须要由有机种植的葡萄来酿制，而且要求酒庄在酿造过程中奉行最少化添加物处理。
餐厅团队对这个在葡萄酒世界中不断壮大的葡萄酒类型如此着迷，以至于没有给Jay打开他那两款酒的机会。
鉴于Jay自带的两款酒至少有2000美元，我敢肯定Jay愿意承担的开瓶费，比餐馆酒单上卖他一两瓶酒赚到的更多，但很显然这是个原则问题。
侯伯王的酒出品稳健，不仅来自其著名的“有害的（译者注：
这里相较自然酒的酿酒方式）”酿酒方式，而且每每关联到自然酒运动的执迷与狂热，这便成为一个鲜明的例证。
（此后我还收到了Frenchette餐厅关于其选酒原则的解释：
他们认为，食客们在Frenchette的就餐体验应该完整贯彻如一，即从鸡尾酒到正餐搭配酒再到甜品酒必须从一而终的“自然”。
餐厅的主人从来都不推崇BYOW（自带葡萄酒），无论是何风格的酒，都谢绝自带，因此也不存在开瓶费。）
无论这一事件何去何从，作为一名世界葡萄酒的观察者，令我感到沮丧的是，因自然酒而引发的葡萄酒界的两极分化。
很大一部分传统葡萄酒（conventional wine）的生产者和贸易商，每每提及自然酒都不以为然。
而在另一端却不乏信仰自然酒的拥趸派，就像Frenchette团队一样，在他们看来非自然的酒，绝不能拿来玷污他们自己或顾客的味蕾。
他们有个倾向，就是向全世界历数痛陈传统葡萄酒的所谓邪恶弊端，巴黎东区的那些新派小酒馆和酒吧就代表着自然酒教义的核心。
自然酒并没有严格的定义，而往往要由“自然酒不是什么“来界定。
除了那些可怕的工业化葡萄酒外，几乎所有以水果为原材的产品，例如果汁、葡萄酒和干果，在某种程度上，如同新鲜水果本身，都属于"自然”的产品，而这些产品都非常容易被氧化或者被有害细菌感染。几个世纪以来，硫或硫基化合物一直被用来稳定和保持这些产品的新鲜度，随着二十世纪技术知识的提升，同样原理，这些物质也被添加运用到葡萄酒的酿造之中。上世纪70年代，许多葡萄酒闻起来更像是化学实验室的味道，而不是丰盈的水果味。
本世纪以来，包括上个世纪最后几年，全球行业内掀起了一个运动，即尽量在葡萄种植中减少使用农药，在酿酒过程中减少添加剂— 这些做法都与含硫化合物极易引发哮喘病危险有关。
这就是为什么任何酒液中二氧化硫含量超过10毫克/每升的葡萄酒，都必须贴上"含亚硫酸盐"的标签。
那些自然酒的酿造者，试图尽量减少二氧化硫的使用（
其实当葡萄汁发酵成为葡萄酒时，通常都会产生少量的二氧化硫
），而且他们认为过滤等稳定的方式也同样有害。
但二氧化硫实际上是一种防腐剂，低硫或无硫葡萄酒，暴露在温暖环境时，容易变棕色或失去果味，而缺乏稳定步骤则会导致葡萄酒浑浊。
当代最杰出的自然酒酿造的实践者，其实要属20世纪60年代博若莱的资深酒农，而后发展至卢瓦尔河谷；
如今的"自然主义者“却相对年轻。
酿造和饮用自然酒已然成为了两代人的事情。
最近葡萄酒大师Isabelle Legeron在洛杉矶举办的RAW葡萄酒博览会上人头济济。
从澳大利亚、南非、到美洲，乃至欧洲，许多经验丰富的酿酒师，有可能当他们头一次尝到自然酒后，大多都会沮丧摇头，决心从此不再碰那略带浑浊的发酵果汁。
年轻一代对于自然酒的青睐追捧，更有些挑战传统权威的意味。
我在马德里曾遇到过一位年轻的侍酒师，她是在卢瓦尔河谷接触到的自然酒，并在那里爱上了自然酒。
然而现在，她对西班牙一些自然酒酒吧里明显的教条主义感到震惊，她觉得那里供应的自然酒质量远远低于法国卢瓦尔河谷的出品。
这种现象造成了自然酒在一些地方的名声狼藉，以至于一些自然酒的生产者，例如备受尊敬的勃艮第飞蓬（Philippe Pacalet）酒庄和西班牙的Envinate酒庄都刻意去回避“自然酒“这个词。
不列颠哥伦比亚（British Columbia）省最成功的酒庄之一，Okanagan Crush Pad，专营有机种植，以出品“Free Form（自由态）”的葡萄酒著称，他们小心呵护务求保留酒中的每一个微小的自然属性，然而正如酒庄所有者Christine Coletta最近在伦敦解释到的那样，他们刻意避免使用"自然"一词，而选用了"最低限度干预"这样的字眼。
但这说起来容易，辩起来不易。
我曾问过来自纽约Feiring Line有“自然酒女王”称号的葡萄酒作家Alice Feiring，她对这些日益流行的葡萄酒命名有何感受。
她承认道，"这一术语的确处于变化不定之中。
但除此之外，确实也没有什么其它更适用的描述了。
当你试图追问那些拒绝使用这一术语的人时，就等同于已经承认了他们的酒就是所谓的自然酒。
因此，说到底，葡萄酒就是葡萄酒，无论怎样的酿酒技术介入，酒就是酒，一贯如是。
这是一个非常难解的问题，答案或许更加纠结。
但我个人一点儿都不介意。
”
若以一名葡萄酒消费者的观点来看，我对于Feiring所称的“自然酒派”深有同感，这些酒与传统意义上的葡萄酒是截然不同的，应该在酒单和货架上清楚地标示出来。
我曾有过从相当知名的酒单上点了些不太成功的自然酒的经历，结果是尝了一口后，就放弃了。
我赞同某些餐厅的做法，他们意识到了自然酒的日益流行，也在自己的酒单上为客户提供一些自然酒，但会在酒单上，清楚地列出一个单元，并起名为“自然酒，新浪潮或非主流”以示区别。
在我看来，自然酒的平均质量已有了大幅的提升。正如Coletta所指出，“那些对自然酒不屑一顾的人需要重新思考和审视，因为在近十年里这一领域发生了许多积极的变化。”我们的酿酒顾问Alberto Antonini也常说，“要想做的少，必须知道多"。
酿制自然酒，绝不是嘴上说说就可以，想要成功，少不了天分和经验的积累。
我所敬佩的那些以传统葡萄酒著称的酿酒师们，他们对自然酒并非充满偏见，他们也尝试了一些自然主义者采用的策略。
尽管目前两极分化，我猜想最终每个人都会在这两极之间的某一处不期而遇。
顺便提一下Jay McInerney先生的故事也有柳暗花明的又一村时刻。
在Frenchette餐厅那次遭遇的两天后，我们又约了晚餐，并且好好地享用了那两瓶1982年的佳酿。
酿造葡萄酒允许的添加成分
最常见通用的添加成分包括如下这些；
通常酒越优质，添加成分就越少（有时甚至没有添加）。
这些成分都会罗列在酒标的成分表内。
酸：通常是酒石酸，葡萄果实中本身也有，让过于成熟的葡萄保持口感的清爽，也可以避免细菌的侵害。
二氧化硫：一种防腐剂和杀菌剂，可以保持新鲜果味和帮助阻挡有害细菌。
单宁：增加酒的结构和稳定出品颜色（针对那些酿酒葡萄果实本身单宁不足的情况）
色素，：一个极其有争议的成分，葡萄衍生物，某些生产者依旧认为深红色是好酒的一个标志。
有款名声在外的产品就叫“Mega Purple 浩瀚紫”
