作为一个咖啡店的经营者，你的力气用对了没？
什么？作为一个咖啡店的经营者，你要修炼成 “ 大叔 ”？
雕刻时光联合创始人赵珂僮将和你分享真正开一家咖啡馆是一种什么样的体验。
整理 | 兰春姮
来源 | 正和岛（ID:zhenghedao）
▌认为开咖啡馆就一定要“专业”，那不如把钱拿去买基金
说到开咖啡馆，大家想的第一件事情是要专业。什么叫专业？这么多年到现在我也不专业，咖啡就像互联网技术，在不断的迭代更新。更何况咖啡是舶来品，不是咱们中国自己的，老外喝咖啡还没喝太明白呢，我们就要把自己搞的特别明白，一出去全是咖啡达人，这个想法绝对错的。如果你秉着我要做专业的，那去开咖啡馆则必死无疑。你的投资款可以留着买基金，千万别干咖啡馆。
任何人都可以做手冲，不是我赵珂僮，我做的可能还不如你们做的好，这是一个勤行，多拿笔你的字才漂亮，多冲茶你才能知道茶的味道，多煮咖啡你才能有熟练度，这是一个熟练的工种。但作为老板，你的位置在哪，开店你的位置在哪？你的位置在店里，在店里干一切员工不想干的事。
现在很多人走到了误区里。我们听到不断有人跟大家说参加专业比赛，比赛干什么？拿名次，拿名次干什么？开咖啡馆，瞧这结果，导向跟结果完全不在一个平面图。我和所有人都说，你要想开咖啡馆，请把你的专业先停下来，把你店的卫生先做好，把你的客人先做好，客源先做好，这是最基本的。
大家都想开雕刻时光，都要连锁，但你是否知道雕刻时光都在干什么？我们的痛苦你看到了吗？你只看到光鲜的装修，光鲜的员工穿着光鲜的制服，给你做了一杯美丽的卡布奇诺，那都是成本，都是银子砸出来的，因为我们还要交一个非常大数额的房租。大家一提房租谁都不想承担，但一个优质的项目承担房租是理所当然的。星巴克的房租也有交不起的时候，星巴克在不断的关店，不是你们想象的那样容易。
比如五道营，那边的店铺一般都是一年一签。租赁合同一年一签是什么概念？一年以后你干的好让给你，干的不好交不起房租我换下一家，下一家还是干咖啡馆的。
▌开咖啡馆，咖啡豆有那么重要吗？
我可以非常诚恳地告诉大家真的不怎么重要，不要被咖啡豆绊住脚。我们去日本买咖啡豆的时候，日本全是秤豆，就跟秤大米一样，一斤一斤秤，这种市场现在中国干不出来的，因为大家还不会，不知道怎么把裸豆拿回家自己烘，日本人自己家里都有一个小型的烘焙机，自己烘豆子，跟我们做豆浆一个概念。所以咖啡豆并不重要。你的主要任务是认清两种豆。最常见的大种族类别就是阿拉比卡和罗布斯塔两种豆子，无论哪家咖啡馆的咖啡豆，一定是从它们家族底下延续出来的小种豆。
但有两点非常重要。第一个豆子的质量，第二个豆子的新鲜度。无论你选择谁家的咖啡豆，这两点很重要。开咖啡馆的时候不一定非要依赖于这个进货商的豆子是进口的。现在大家都说九十+的豆子好，九十+就是豆子里的匠人，他会去南非等豆子下来，第一批要豆子，要到最好的豆子。所以他的豆子比较饱满，成色比较好，比较新鲜，当然价格比较高。就跟中国茶是一样的，没到那个级别真没需要，在采购咖啡豆时一定要减掉这个误区。
咖啡豆专家不等于合格的咖啡运营商。我是专家，我能把豆子说一天。如何种豆子、如何烘豆子、如何榨豆子、如何拿铁、如何拉花不重要，因为拉花的员工四千块钱就可以解决，要什么花可以出什么花，出不了可以换员工，作为老板不能把自己当成一个拉花的。
咖啡理论家就更多了，稍微喝了几口咖啡就懂这个懂那个。其实你什么都不懂，因为你连自己店里的牙签该放在哪对客人才是舒服的都还不懂。咖啡馆不是中餐厅，我的牙签可以随便扔在桌子上，坐在那喝咖啡看到一盘牙签，你会是什么感觉？有个人说为什么要放牙签，怎么可能用到牙签。我们是说一定要配牙签，因为你还会卖一些蛋糕和面包，不可能只卖水。即使都是卖水，这是餐饮业里面最注重的，它得有标配，所以这个很重要。
▌需要情怀，更需要懂商业
当你持续亏损 10 天的时候，情怀还是起作用的；但是当你持续亏损一个月、两个月、三个月的时候，你的情怀还能坚持吗？根据我对业内有限的观察来看，很多小业主在持续亏损两个月后就扛不住了。他们可能不会关店，但心态已经发生了变化，开始担忧、焦虑，这种焦虑也会传递到员工、客人身上，导致咖啡馆服务水平下降，从而使营业额进一步下降——这是一个恶性循环。
因此，开好一家咖啡馆，除了超越商业的情怀，更需要科学的策略和方法。由于咖啡馆独特的氛围和底蕴，这种创业更具备了一般的创业项目所不具备的精神愉悦感——但前提是，你必须足够专业。要会选址，你需要对地产行业有基本的了解；要懂设计，你需要了解装修行业；你要了解如何注册一家公司，也要了解公司相关的财务问题；你需要站在老板而不是员工的角度彻底了解“五险一金”；你要了解水、电、天然气该如何处理；你要对蔬菜、水果市场持续跟踪；你要弄懂餐饮行业的一切法律法规……
·▌为什么老板是大叔的咖啡馆，成功率更高?
“大叔”有淡定的心态，不会因为今天多了二百块钱还是少了二百块钱焦虑。他人生已经看淡山花浪漫，来做咖啡馆已经心如止水，在大事小事投诉上的处理已经游刃有余。
“大叔”是大妈的情感支柱，一个咖啡馆只要有端装的女人就一定会有销售。我们曾经做地推的时候，传单只给美女，再美的也只给三张，男人不要给。因为是女人要喝咖啡带着男人来，而不是男人要喝咖啡带着女人来，“大叔”就是女人情感最好的慰藉品，因为大叔有时间听。年轻小伙子你跟他讲山花浪漫他是听不进去的，因为他在打江山的年龄，要储备自己的事业平台，没时间跟你在咖啡馆闲聊。所以日本咖啡馆老年人最多，而且能抽烟的咖啡馆是最好的，因为日本全国禁烟，只有几个拿到抽烟证的公共的咖啡馆才能抽烟。
再次，大叔的时间特别多。而且人到大叔的年龄时，更注重自己的外表，让自己看起来特别年轻。大叔对员工的宽容心最多，不那么急着。咖啡馆不是个急的行业，它没有爆发性的增长，也没有什么爆款、爆品，它就是静静、轻轻得往前运营。所以大叔特别符合这种管理，他是最好的管理者。
延伸阅读：《咖啡馆的梦想与现实》
赵珂僮著，中信出版集团，2016年12月
赵珂僮是谁？
l 她是“文艺咖啡”鼻祖——雕刻时光的联合创始人。
l 她从2005年开始担任雕刻时光CEO，10年后将雕刻时光由北京的3家高校店发展成为在全国拥有60余家咖啡馆、3家咖啡学院的大型连锁企业，成为国内咖啡企业第一品牌。
l 她是资深的“文艺青年”，自创了棉麻服装品牌“SAYES”。
l 她是社会公益的践行者，发起了“蓝计划”，以关怀服务业蓝领人员和提升服务业职业水平为己任，计划在服务业发起一场“供给侧”的革命。
