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食品论坛 · 公众号 · · 2025-02-13 17:10

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【食品论坛·大讲堂】2025年上海市食品生产过程致敏物质管理实施培训

一、制作工艺流程

辣椒碎粒的加工----食用油的混合调香----加热至不同温度----加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起----加入香辛料侵炸

加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间-----自然降温加盖侵提-----油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行）

二、各香料的配方及比例

香辛料 比例相同1:1，丁香减半, 香叶、白蔻加倍。

八角、香叶、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、荜拨、老蔻、小茴香、白蔻、千里香

蔬菜类呈香料 1:1，香菜减半

洋葱、姜片、大葱、蒜、香菜

食用油和辣椒面 的比例 5 :1到7 :1

食用油和蔬菜类呈香料 比例 20:1

食用油和香料 的比例 100:1

混合油 最佳配方比例：

菜籽油（5）：色拉油（4）：花生油（0.8）：芝麻油（0.2）

三、辣椒碎粒的加工技巧和选料

建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。

四、食用油的混合调香

按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大概110度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。

五、辣椒油的恒温提取过程

把加工好的食用油打去渣后，油温保持100度左右，这时批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了.

六、辣椒油常温浸提

练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸提12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

文章来源：食品论坛网友古德阿福特原创分享，仅供参考

图片来源：创客贴会员

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