下脚料的魅力

最近一直在写菜谱。

想想以前还写点厨房故事啊，美食方面的话题啊，最近只写菜谱，有点陷入套路化了。自己也感觉越写越正经，越来越没什么个人特色了，越写越僵。

所以，今天不写菜谱了，聊点烹饪方面的话题吧，讲讲下脚料的事情。

厨师要做创新菜，其实是不容易的事情。记得以前去见一位大厨，问大厨最近有什么创新菜，大厨指着菜谱，图片上是一盘毛乎乎的东西。大厨很得意，说这东西好，贼创新，成本还特别低。

是啥？

大葱根，连着上面的葱须，一起油炸到焦脆，然后蘸酱汁来吃。

我是没吃上，估计吃过的人也不多，不知是什么滋味。

但有个著名的“下脚料菜肴”，大多数人应该都吃过——夫妻肺片。

夫妻肺片里，有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，唯独是没有牛肺的，所以，夫妻肺片最早的名字，其实是夫妻废片，一个废字，也就说明了一切。

如今这些原本的下水，现在倒成了奇货。

肚、肠不稀奇了。但自己做，最麻烦的是清洗，尤其是猪肚、猪肠。肚肠表面有粘液，很惺，甚至臭，要去除干净，但只用水冲是去不掉的。表面撒上碱，或者盐、面粉，带上橡胶手套去搓洗，搓一遍，用水冲干净，把肚肠翻一面，再搓。里外各搓洗 3 便，就差不多了。

我以前在生鲜公司工作过，一年多的大肥猪，一正副硕大的肚肠直接割了给我，里面还带着点嗯嗯啊啊的东西，我洗了三个多小时，嗯，鼻子崩溃了。

现在超市菜场里买到的，大多都清洗的差不多了，幸福。洗好的猪肚、猪肠，加葱姜料酒煮上一个半小时。捞出来切条、切块，或炒、或烧、或干锅。

心肺我觉得不算好吃，也不容易买到，不吃也罢。

初学者做腰子，要记得去掉腰子中间的腰骚，那些白白的东西。我妈以前不知道腰子要去腰骚，直接和其他食材一起炖了，正所谓一只腰子骚了一锅汤。

猪肝对眼睛好，一段时间可以吃一次。猪肝和猪腰，最好是买回来就做，不要隔夜。另外，这俩兄弟最好都是爆炒，口感才会很嫩，尤其是猪肝，炒老了就不好吃了。顺便推荐我最喜欢的作家余华的《许三观卖血记》，看完保证你特别想吃猪肝。

猪头、猪舌、猪耳、猪尾巴，都是卤着吃居多，尤其是猪尾巴，没吃过的一定要买点，有弹性有韧性，私以为比猪蹄更好吃。

猪皮，上次买的 3 块钱一斤，用水煮 10 分钟，然后放入凉水里浸一下，用重口味调料炒，唔哦，嚼起来特别过瘾。猪皮更重要的用途，是做皮冻，以及灌汤包，猪皮煮几个小时候的汤汁，放凉后可以凝固，就是皮冻。或者切成小粒拌入肉馅，蒸熟后化成汤汁，就是灌汤包了。

筒骨中的骨髓，煮化了，拿一根吸管来嗦，以前老师还说这是个经典地创新菜，感觉雅的不行，又很好玩，现在街头小店里也吃的到了。

猪脑，如脂膏般细腻滑嫩。我初去成都时，也不敢吃，斗胆尝了一口，觉得有点腥，再吃一口，觉得有点香，又吃了一口，就爱上了。

另有一样，曰猪尿泡，也就是猪膀胱，洗干净了戴头上，可以假扮秃子。能吃吗？能！有个东西叫香肚，就是在猪尿泡里塞肉，塞成一个球，卤制而成。香肚，这名字很黑色幽默。