正文
炒疙瘩，看似非常普通的家常主食。而多年以来，我一直对它抱着远离的想法，实在怕那方方的小丁炒完硬硬的口感，甚至吃到胃疼。直到……当我坐在恩元居的店里，一盘炒疙瘩端上来，还没品尝就香味扑鼻，入口的瞬间，惊艳了！完全颠覆了我对炒疙瘩的最初偏见！
恩元居的炒疙瘩，如黄豆般大小，一点也不方，圆润润的，每一粒疙瘩上都裹满了油汁儿，亮汪汪的诱人。青豆儿、黄瓜丁儿、蒜苗丁儿、牛肉沫儿、鸡蛋块儿洽如好处地点缀其间，随着每一勺入口，咀嚼中品尝着不同的香味儿。
带着惊喜与好奇，我们跟恩元居的老板询问起来，老板娓娓向我们道来这盘炒疙瘩的奥秘。
恩元居的炒疙瘩源于民国初年，一对姓穆的母女，经营着一家面铺，有一次因为尝试将剩下的面条换种做法而促成炒疙瘩的诞生，慢慢地，这种疙瘩逐渐从劳动人民的吃食变成达官绅士们的拥趸，甚至这家小面铺被人们叫成“穆柯寨”，取穆桂英相关之意。后来，一名姓马的河涧青年来到此学习炒疙瘩，并在多年以后，在小面铺上建起了饭馆名为“恩元居”
老板娘跟伙计们一起在手揪疙瘩
恩元居的炒疙瘩绝妙之处在于不是机器切丁，而是传承手工揪疙瘩，煮出来的疙瘩弹性饱满，炒制过程分成苜蓿的、鸡丁的、牛肉的、羊肉的、虾仁的，在北京绝对算是独一份儿了。
为了尝个新鲜，我们把5种口味的炒疙瘩都要齐了
我个人觉得炒疙瘩搭配鸡蛋西红柿汤，乃绝配呀！
恩元居不仅是炒疙瘩远近闻名，当家菜也是道道不俗，首推河间爆肉，当老板兴致勃勃地跟我们介绍着河间爆肉的做法时，口水横流的我们连连问带我们来的南城老爷子“点了么点了么？”得到肯定的答复后，才心满意足地听了下去。
这道著名的河间爆肉，连葱白都又嫩又香
炸松肉，这口感，在北京也没有第二家了
醋溜苜蓿，比许多清真馆的同类菜颜色淡了许多，没有那么多油汪着，入口反而添了原料的鲜香。
焦炒咯吱
扒肉条，绝对是下饭的好菜！
南煎丸子，又一道硬货！
锅塌豆腐
席见，几位老北京的友人谈起现在被全国怼的北京风味，感慨道，现在烹制北京风味的北京人又有几个？难怪说现在的小吃失去了传统的味道，做这些小吃的人自己都没吃过正宗的，又怎么能做出正宗的味道来？！
恩元居的郑经理，从80年到恩元居开始学徒，光揪疙瘩揪了3年，后来成了恩元居的一名厨师，在恩元居一干就是20多年，也随着恩元居起起落落，自2013年起决心要把传统风味重新发扬光大，郑经理常常亲自下厨并指点厨师们操作，郑经理的老伴也陪伴着一起，默默守候着这块沉甸甸的招牌。
现在很多老北京的招牌，更多的是往高大上方向发展或连锁店的形式出现。高大上，则让老百姓很难接触，就算接触到了也感觉不亲切了。连锁店实际上是品牌输出，强调的是可复制性，但匠人是可以复制的吗？
没有常年的坚守，能出匠人吗？
可是坚守却谈何容易。现在浮躁的社会，动辄一个金融投资、买房置地就顶了多少年的辛苦付出。现在的社会环境是不利于匠人的培养与成长的，像郑老板这样的匠人，是在金钱与文化面前做了个舍与得的抉择。
在这里吃饭是值得回味的，不仅仅是那份美味，而是
舍与得的选择，
那份守候的精神，在如今的社会里显得更加美好。
感谢”小清“、“大个的鲨鱼”配图！
“乡愁北京——讲述你出生地的故事”专题项目，并获得了“北京市西城区历史文化名城保护促进中心”2017年度“四名”汇智计划的支持。
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