星球 · 美食 | 厨房中的钻石，带着王者之香的松露

艺术星球artplanet · 公众号 · · 2021-01-25 20:00

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在各种食材里，大概没有比松露更神秘的了！松露生于地底，需要靠嗅觉灵敏的狗儿或母猪寻找。松露其貌不扬又气味浓烈，被某些人形容像“瓦斯味”、“旧床单”、“麝香”、“湿稻草”。然而，它却又价比黄金，让内行的人们慷慨解囊。每到了秋冬时节，高级西餐厅也总要推出几道松露菜色，一解老饕们的嘴馋心痒。

松露、鹅肝与鱼子酱，被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。 尤其是冬季生产的法国黑松露与意大利白松露，更是老饕心中的逸品。无论是炖饭、意面、烤肉、煎蛋或三明治，只要加上一点正宗道地的松露片，马上就脱胎换骨，让饕客们趋之若鹜。

确实，松露气味强烈，就算用几层保鲜膜裹着，还是能穿透层层包装散发出来。它的气味非常特殊，在所有食材中无人能出其右，就是这种浓郁、豪放不羁的气息，让人们称其为“王者之香”，也让18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin），在他的《品味生理学》中，将松露誉为“厨房中的钻石”。

至少在4000年前

人类已开始食用松露

尽管今天欧洲松露闻名于世，但实际上人类食用松露的历史，却起源于4000年前的两河流域一带，几乎与本次人类文明一样长久。

根据古代苏美人的描述，古巴比伦王国的祖先“亚摩利人”（Amorite），他们在山地与平原之间游牧，会跟随着野猪，攫取地底的松露为食。到了巴比伦王国的汉摩拉比时代，食用松露已流行于贵族之间。根据同时代马里城邦（Mari）的陶板纪录，各地官员会进献松露给国王品尝。

往后2000年里，松露也跃上了埃及法老、罗马贵族的餐桌，成为他们喜欢的佳肴。当时，他们偏好的是北非出产的“沙漠松露”，这种松露颜色乳白，香气较淡。埃及人喜欢将它包裹在鹅油中烘烤。罗马贵族更发展出繁复的料理方式，先将沙漠松露煮熟，再加盐火烤，最后浸入一种以橄榄油、葡萄酒、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁熬煮而成的酱汁食用。

松露的神秘身世

在希腊罗马时代，尽管人们食用松露已上千年了。但是，人们一直不知道松露是怎么生长的。公元前4世纪，亚里士多德的弟子铁奥弗拉斯托（Theophrastus）就推测，松露是秋雨伴随着雷电而生的植物。会有这样的推测，可能与松露成长之时，在周边有一圈烧焦般的黑色土壤有关。

另外，也有人认为松露是一种只有根，没有茎与叶的植物。或是像西塞罗就浪漫的说，“松露”就是“土地的孩子”。

松露的身世成谜，也让它在整个中世纪时，被贴上不祥的标签。当时，人们观察到松露生长时，土地上会有焦黑的痕迹。于是，便说松露是魔法的产物，焦痕就是精灵或魔鬼跳舞的印记。当时，只有伊比利半岛信仰伊斯兰教的摩尔人，还保持着食用松露的习惯。直到文艺复兴时代，人们对希腊罗马的研究，逐渐拨开魔法与幻想的面纱，让松露被遗忘的美味，重新回到餐盘之中。

松露种植之父

经过数百年的发展，欧洲人重新掌握了松露的料理方法。到了18世纪末，上流社会宴客时，几乎都要准备一道松露菜肴。然而，当时人们还不知道种植松露的方法，只能倚赖“松露猎人”带着训练过的狗儿或母猪，在天然的树林中找寻。

直到19世纪初期，法国普罗旺斯的阿普特村中，有一个叫做约瑟夫·塔隆（Joseph Talon）的农夫。他试着在发现松露的橡树下，搜集掉落的橡实，再把它们种在其他土地上。几年后，那些新长出来的橡树下，果然也发现了松露。

于是，人们渐渐发现到，原来松露和树木之间有一种共生关系。从此以后，松露就进入了现代化的种植时期。加上19世纪后期，流行病重创了葡萄业，大量土地被拿来种植松露。到了1873年。法国的黑松露年产量就超过了1600公吨，种植面积达到了75000公顷。发明松露种植方法的约瑟夫·塔隆，也被称为“松露种植之父”。

世界大战后的衰颓与复兴

20世纪初期，是松露盛产的黄金年代。当时，欧洲松露的年产量几乎都在2000公吨以上。然而，随着国际情势紧张、两次世界大战，让许多土地受到伤害，松露的产量也随之大减。第二次世界大战后，年产量仅缩减到约30公吨。

战后重建之后，松露农场为了避免价格波动，改采限量生产的方式。所以，产量也一直没有回复到战前的荣景。目前，除了意大利白松露、法国黑松露，以及相对较廉价的沙漠松露外，澳洲、中国等地，也有许多原生的可食松露品种，等着人们去挖掘。

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