在这个炎热的七月，我们跨越了地域和行业的界限，汇集来自不同领域的专家和爱好者，希望可以绘制出一幅丰富多彩的法国美食文化全景图。
“关于法餐的60问”是《F风尚志》就中法建交60周年之际，用心打造的深度对话。它不仅涵盖了法国美食的传统精髓，也触及了现代饮食文化的新趋势。
通过米其林主厨的烹饪哲学，我们领略了法餐艺术的精湛技艺；我们邀请法国领事馆总领事，一起聊聊对美食在文化交流中所扮演的重要角色；再跟随法国航空品尝了云端的法式飨宴；而在里昂小餐馆的访谈中，我们又发现了接地气地方美食的独特魅力。
此外，法国蓝带烹饪学校的专业洞见，凯歌香槟和拉菲酒庄的葡萄酒品鉴，以及法国餐桌艺术家对美食呈现的美学追求，都为我们的访谈增添了独到的视角和深度。这60个问题，不仅串联起了法国美食的过去与现在，也为我们打开了一扇通往未来美食世界的大门。
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F风尚志：在超过23年的烹饪生涯中，您认为法国料理最独特的魅力和技术是什么？
Olivier Elzer：法国料理的最大魅力在于其丰富的层次和深厚的文化底蕴。特别是在烹饪技术方面，它制作精细，尤其是酱汁的多样性和精致度，从细节上极大地提升了菜品的风味层次，使其成为世界烹饪艺术的瑰宝。
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F风尚志：如果只能用一个词形容法餐，您会用什么？您如何将这种独特的美食文化融入到自己的烹饪哲学中？
Olivier Elzer：“细致”，法餐的精神。这始终贯穿在我几十年烹饪法国料理的工作之中，它要求我必须时刻保持对细节的极致追求。这种对每一个细微之处的执着不仅体现在食材的选择上，更贯穿于烹饪的每一个环节，火候、鲜度、搭配、摆盘，确保最终呈现的每道菜都达到米其林完美的标准。
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F风尚志：L'Envol餐厅的招牌菜有哪些？这些菜品是如何体现出您的个人风格？哪道菜品是您个人最引以为傲的？为什么呢？
Olivier Elzer：L'Envol餐厅不断推出了各色或传统或创新的精致菜式，展现出我们对经典的尊重与对创新追求的独特风格。我最引以为傲的菜品是北海道海胆配红虾及香脆小茴香。这道菜精选日本北海道的马粪海胆和法国科西嘉岛的小红虾，以柠檬汁、小洋葱、辣椒和橄榄油轻轻调味。海胆的色泽呈深橙黄色，入口即化，其细腻滑顺的口感和甘甜香醇的滋味交织出一种奢华氛围，余香绕梁不绝。这道菜不仅结合了传统与现代的美味，而且也获得了食客的广泛好评。
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F风尚志：作为一家米其林二星餐厅的主厨，我相信您一定遇到过各种各样的客人。在您的职业生涯中，有没有遇到过特别有挑战性的食客需求？
Olivier Elzer：我们确实遇到过许多具有挑战性的客户需求。其中，我印象最深刻的一个案例是一位对多种食材有严重过敏反应的客人。这位客人对坚果、海鲜、乳制品和某些特定种类的蔬菜都有过敏反应，重新摆列组合原料、创作调整菜色会是极大的工作，这让我们面临了巨大的创作限制。
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F风尚志：对于米其林主厨而言，是否有一套“专业的应对方法”？帮助每一个食客都能找到适合自己的美食？
Olivier Elzer：首先，我们进行了详尽的食材审核，与客人深入对话，确保了解其过敏情况和食物偏好，并对每种食材进行安全确认。接着，我们团队为客人设计了一份完全定制的菜单，避免过敏食材，同时融入创新元素，如植物基代替品和特殊调味料，确保菜品既安全又美味。
然后，我通知了厨房团队关于客人的特殊需求，确保从采购到烹饪的每个环节都避免交叉污染。服务团队也得到了特别提醒，以便在服务时能详细解释菜品成分。用餐过程中，我通过服务人员不断收集反馈，确保菜品满足客人期望，并在餐后与客人深入交流，了解其用餐体验，探讨改进空间，确保每个环节的紧密相连。
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蝉联多年的米其林二星餐厅L'Envol的“后厨”
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F风尚志：如果大众向您提问：“为什么米其林餐厅这么贵？”您会如何回答？
Olivier Elzer：在米其林餐厅， 您所享受的不仅是食物，更是一场全方位的顶级用餐体验。我们精选最优质的食材，珍稀进口或当地时令佳肴，譬如顶级黑松露和鹅肝。同时，我们的厨师团队由经验丰富的世界级专家组成，他们以精湛的技艺和创新精神，精心制作每道菜，确保每一细节都完美呈现；服务团队经过严格培训，提供极致周到和专业的服务，确保每位顾客都感受到尊贵和个性化关怀；餐厅的环境设计旨在营造舒适独特的用餐氛围，让顾客有宾至如归的体验。在米其林餐厅用餐，您投资的是一次无与伦比的体验。这不只是一顿饭，而是一场视觉、味觉和感官的盛宴。我们的价格反映了您所获得的非凡体验。
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F风尚志：在您看来，顶级法国料理在亚洲是否“变味”了？它与在法国本土时有何不同？也许有好的一面，也有负面的部分。
Olivier Elzer：当讨论顶级法国料理在亚洲的演变时，我认为这是一次文化适应与交流的实践，而非品质的降低。我们的调整是对亚洲文化的尊重和学习，旨在创新融合，将法国料理的精髓与亚洲元素相结合，创造出新的味道体验，同时促进文化理解。
积极方面，这种融合不仅丰富了料理的多样性，还扩展了我的烹饪知识和技术，使我能够将新元素和灵感带回法国，进一步丰富我们的菜单。此外，我们在亚洲提供的正宗法国料理，也在教育公众，传播法国烹饪的深度与细致。然而，我们也面临挑战。为了适应当地口味，我们可能需要对传统食谱进行调整，这可能会让寻求纯正法国风味的食客感到不满。同时，获取某些传统法国料理所需的优质原料在亚洲可能较为困难，这对保持料理的一致性和高标准构成了挑战。文化差异有时也可能导致对法国料理的误解。总体而言，顶级法国料理在亚洲的发展是全球化趋势的一部分，它超越了简单的“变味”，体现了文化交流的价值。对我而言，这是一次宝贵的成长和学习经历。
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F风尚志：坚持传统法国料理和融合创新，哪个更难？
Olivier Elzer：我们面临挑战与机遇并存的局面。关键在于坚持料理的核心精神，同时开放视野：首先，深入了解本地文化和口味至关重要，与当地厨师合作、参与当地烹饪活动、在当地市场寻找灵感。其次，精选并利用本地食材，不仅支持当地农业，也为客人带来新鲜独特的味道体验。例如，在泰国使用柠檬草和辣椒，在中国则可能选用四川胡椒和豆瓣酱。调整烹饪技法也很关键，将法国的低温慢煮与亚洲的香料结合，创造出具有双重文化特色的菜品。
在所有创新中，保留法国料理的精髓是核心。即便融入其他元素，菜品仍需反映法国料理的特点，如使用黄油和奶油。此外，文化教育和交流同样重要。通过菜单介绍和服务交流，我们不仅提供食物，也传递文化，让客人享受美食的同时，体验两种文化的融合。
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F风尚志：您如何定义“轻盈精致的现代法餐”？
Olivier Elzer：现代法国料理应当保持经典技术的基础，同时在口味、配料及摆盘上加入现代元素，使传统菜品更加符合现代人的口味和审美，而非一味遵从传统、故步自封。就像我们L'Envol的烹饪风格，虽然有法国高级餐饮的丰富历史和传统，更倾向于以一种轻巧且现代的方式重新演绎这些传统，使之更加贴近当代的生活方式和审美，希望在这里的体验不仅是味觉的享受，更是一种文化和艺术的体验。
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F风尚志：法国美食在中法文化交流上扮演着怎样的角色？
戴宁智：法国美食在中法文化交流中起着核心作用。食物是每个人的基本需求，而法国人和中国人都已将这一需求升华为一种艺术，它不仅传递美感，还体现了社区归属感和分享的精神。自然地，两国人民在餐桌旁的交流超越了政治家、企业家、艺术家、教师、研究人员、学生、游客等身份差异。无论是共享一杯法国葡萄酒、一盘麻婆豆腐还是一盘奶酪面包，我们都在相互学习和增进理解。
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F风尚志：近60年，法国美食发生了哪些变化发展？无论是对于消费者还是从业者而言。
戴宁智：在过去60年里，法国美食随着全球生活的变化而发展：从农村劳动到家庭和服务业工作，家庭规模减小，寿命延长，本地市场出现了新产品，而新的生活方式和娱乐活动减少了烹饪和用餐时间。法国美食也适应了这些变化：人们追求更健康、更轻盈的食物，避免食源性和水源性感染，并寻求多样化的美食体验以愉悦口腹和眼睛。此外，厨师们通过新食材和工艺创新，使传统食谱焕发新生，以适应这些深层次的社会趋势。结果可能是我们吃得更少，但追求更高质量的饮食体验。
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F风尚志：在中法建交60周年之际，有哪些特别的中法美食文化交流活动或计划来庆祝这一重要时刻？
戴宁智：在中国各地，我们都会组织活动来庆祝我们两国之间特殊的联系，特别是今年。但我认为“一口食物太短暂”，无法长久记忆，除非有一个故事来解释这一时刻的实际文化意义。在这方面，最近在中国几个城市，包括成都举行的“法国生活艺术展览”在交流上特别丰富。中国人和法国人都喜欢一起分享坐在餐桌旁的优质时光，对吧？于是我们举办了晚宴，由中国厨师准备，使用法国食谱和中国食材，在华丽的餐桌设置中展示极具法式美学的餐食、布置、服务等等。只有这样，我们的中国客人才能真正体验到法国的“餐桌艺术”。
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F风尚志：中国人对波尔多、勃艮第的葡萄酒相对熟悉，但我知道法国还有很多小众却极好的葡萄酒产区，能否为我们推荐几个？
戴宁智：波尔多和勃艮第虽然是葡萄酒界中的知名产区，但它们并不代表全部，因为每个产区都有多样的生产商提供从白到红、从温和到浓烈的葡萄酒，这都取决于酒庄的地理环境。但你是对的，除了这两个在中国最知名的葡萄酒产区或者知名的香槟产区，我们还有诸多值得推荐的葡萄酒产地，如卢瓦尔河谷、阿尔萨斯、罗讷河谷等，它们在过去几十年中质量显著提升。就我个人而言，阿普雷蒙的干白葡萄酒和伊鲁莱贵及圣希尼昂的浓烈红葡萄酒特别适合搭配四川菜的丰富风味。
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法国的各个葡萄酒产区都有着极具特色的产品值得尝试
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F风尚志：法国奶酪的多样性是如何体现的，它们在法国餐桌上扮演什么角色？
戴宁智：丘吉尔曾就法国的韧性发表评论说：“一个向世界提供了360种奶酪的国家是不会消亡的！”诚然，一个完美的法国奶酪拼盘，通常包含4~5种奶酪，如贝里山羊奶酪、卡芒贝尔、孔泰以及马罗耶或蓝纹罗克福，每种都以独特的切割方式呈现。大多数的法国家庭常讲述祖父用传统乡村刀切奶酪的故事，搭配粗粮面包和红酒。如果奶酪吃完了，就需要更多面包；如果面包还有剩余，就需要更多酒，以延续这个温馨的故事。
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丘吉尔曾就法国的韧性发表评论说：“一个向世界提供了360种奶酪的国家是不会消亡的！”
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F风尚志：成都是中国的美食之都之一。如果要作比喻，法国的哪一个城市跟这里很相似？都有哪些著名的美食呢？
戴宁智：法国没有“美食之都”的传统。大城市可能比其他城市拥有更多的餐馆，但每个城镇或村庄，甚至每个家庭，都有其自己的习俗和食谱。在法国国内几小时的车程，旅行者可以品尝到布列塔尼的海鲜汤、勃艮第红酒炖牛肉、黑色血肠、巴斯克的皮拉尔达（带贝约讷火腿和鸡蛋的蔬菜杂烩）、或卡昂风味牛肚（就像你在四川找到的，尽管是用苹果酒煮的）。每一次都会有全新的惊喜，等待着下一次你再来尝。
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F风尚志：对于在奥运会期间前往巴黎旅行的人，有哪些最好的纪念品可以带回家给家人（除了弗里吉亚帽，我猜这是必备的^^）？
戴宁智：当然要带回能唤起温馨、快乐记忆的东西！无论是小型的埃菲尔铁塔复制品、皮具或珠宝，还是葡萄酒、糖果或芝士，还是与同行的旅行者或法国家庭共享一餐时的照片，重要的不是物品本身，而是任何到访法国的游客注定会享受到的友好的人际交往体验。
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F风尚志：怎样的温度，是最适宜的侍酒温度？
凯歌香槟：不同的香槟我们会有不同的建议，例如：凯歌贵妇2015年份香槟建议是10°C~ 12°C，凯歌皇牌香槟8°C~10°C则会更适合。
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F风尚志：香槟上的Dosage糖量是什么意思？
凯歌香槟：香槟酒标上的Dosage并不是含糖量，而是补糖量，完美的补糖量实现了清新口感与多层结构的优雅平衡，使其口感更加出众。以凯歌贵妇2015年份香槟为例，它的补糖是6克/升。
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F风尚志：香槟除了作为餐前开胃，是否也有一些餐酒搭配建议？
凯歌香槟：对于全新的凯歌贵妇2015年份香槟，我们推荐田园美食（季节性食材、当地新鲜采摘的蔬果）、精致和对比（细腻、酥脆、绵密和多汁食物）、细腻和纯净（含碘、咸味、带有原始矿物风味食材）、海陆小食（鳗鱼片、鳕鱼片、熏火腿条）。
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F风尚志：您如何评价我们今年的香槟？
凯歌香槟：凯歌夫人曾说过：“我们的黑皮诺能酿造出最出色的白葡萄酒。” 自2008年，凯歌贵妇香槟就以90%的黑皮诺来混酿。凯歌贵妇2015年份香槟则进一步呈现了凯歌夫人高水准要求，由采自8个最负盛名的历史特级葡萄园的上乘葡萄酿制而成，根据凯歌酒庄的历史传统和酿造原则，在百年酒窖中足足陈酿了6年。它充斥着如阳光般明媚的积极与力量，酒体饱满而富有优雅韵味。优质上乘的黑皮诺采自历史悠久的特级葡萄园，为这款佳酿赋予了层次丰富的别样口感。
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F风尚志：中国消费者喜爱法国葡萄酒，我们有什么法国葡萄酒搭配中餐的建议吗？
拉菲罗斯柴尔德男爵酒业：在餐酒搭配方面，除了大家比较熟悉的红葡萄酒搭配比如红烧肉之类的红肉，白葡萄酒搭配如生蚝、海鲜等白肉外，作为已传承150余年的精湛酿造技艺葡萄酒公司，我们更鼓励大家可以多尝试，遵循轻重、风味的基本原则后，寻找到自己的“独特的味蕾体验”。
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F风尚志：越来越多的酒庄和消费都开始在意葡萄酒的可持续性，我们在环保方面有哪些理念和措施？
拉菲罗斯柴尔德男爵酒业：我们秉承 “耕作是为了传承” 的理念， 这一承诺已坚守超过150年。我们致力于可持续葡萄种植，节约资源，保护环境，为消费者提供健康安全的葡萄酒；尊重自然，实施多项可持续发展措施，如利用可再生能源，维护生物多样性，使用环保材料包装。2024年，我们旗下包括拉菲罗斯柴尔德酒庄在内的多个酒庄均获得共益企业认证（B Corp Certified），新纳入的威廉·费尔酒庄也将在未来评估。拉菲罗斯柴尔德男爵酒业将继续坚持可持续发展，顺应自然，以负责任的态度，为消费者带来优质的葡萄酒体验。
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F风尚志：波尔多的“期酒周”刚刚结束，中国消费者对拉菲罗斯柴尔德男爵酒业的期酒充满期待。您能分享一些今年的期酒信息吗？
拉菲罗斯柴尔德男爵酒业：我们最新份期酒已经发布。今年，我们的酿酒师以自由诠释的方式，尊重自然风土，与气候、土壤和谐共处，精心酿造每款酒的独特风格。我们期待大家品尝后，能与我们分享体验，发现葡萄酒中的惊喜。
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F风尚志：我们了解到，目前中国美酒爱好者对白葡萄酒的兴趣愈发浓郁，正值夏季，请问是否能够推荐一些适合炎炎夏日品饮的白葡萄酒？
拉菲罗斯柴尔德男爵酒业：在我们波尔多的利诗古堡，酿造了一款清新、芳香的利诗之星干白葡萄酒，其风味让人联想到夏日海滩的漫步。同样，南法奥希耶庄园的奥希耶白葡萄酒，以及波尔多精选系列和智利巴斯克酒庄的干白，都展现了各自地区的风土特色，并融入了拉菲罗斯柴尔德男爵酒业百年传承的酿造技艺，带来独特的风味体验。
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F风尚志：可以向我们介绍一下，里昂的本地美食有哪些独特之处吗？
La Maison Lyonnaise：里昂是法国的一个重要交通枢纽，地处法国中部，受到不同地区的影响，也就汇聚了四方美食的风格，各种特色在此得到了完美结合。
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F风尚志：能否介绍几道La Maison Lyon-naise的招牌里昂菜？
La Maison Lyonnaise：我会推荐从白奶酪开始，这是自制的新鲜奶酪，非常易接受，开胃！主菜可能是夏天的鞑靼牛排或冬天的勃艮第牛肉脸颊，最后以典型的漂浮岛屿作为甜点收尾。
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F风尚志：您如何看待家庭式法国美食的概念？以及大众认为法餐“特别高级昂贵”的刻板印象？
La Maison Lyonnaise：就像中餐一样，法餐也有各种不同的价位。而作为本地人而言，家门口的小餐馆或家人做的饭往往承载着诸多重要的美食记忆。特别是在法国的农村地区，他们有充满惊喜的、慷慨的美食，价格友好，分量惊人，普罗旺斯的炖菜、布列塔尼的可丽饼、阿尔萨斯的酸菜炖肉，都会带给您绝妙的味觉体验。
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主打家庭式法国美食的La Maison Lyonnaise
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F风尚志：真正的法国人（例如您和您的家人）在周末或者聚会上最喜欢做哪些菜？
La Maison Lyonnaise：法国人通常会从新鲜的沙拉开始，然后是主菜，适合分享的大份美食最受欢迎，如勃艮第牛肉，然后是一些当地奶酪，最适合一边聊天一边佐酒。
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F风尚志：过去十年里，您观察到北京法餐市场有哪些变化？您认为中国人对法餐的口味和偏好有哪些变化？
La Maison Lyonnaise：我感觉中国人非常好奇，总是渴望尝试新事物。在过去的几年里，我们看到我们的顾客变得更加大胆。生牛肉是一个很好的例子，三年前几乎没有人愿意尝试，现在它是畅销产品。
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F风尚志：在您的经验中，中法美食文化有哪些有趣的融合？
La Maison Lyonnaise：厨师Nadia准备了一道用鸭子做的融合菜，非常成功。我们按照中国传统的方式准备饺子，但里面我们放了极具法国风格的油封鸭和松露，上面再加一点洋葱酸辣酱，巧妙又美味。
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F风尚志：里昂有什么本地特色的葡萄酒或者其他酒类吗？
La Maison Lyonnaise：是的，里昂位于勃艮第和罗讷河谷之间，这两个地区是法国最大的葡萄酒产区，所以你能找到的葡萄酒风格总是充满惊喜。
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F风尚志：在这个夏天，我们有哪些餐酒搭配建议？
La Maison Lyonnaise：在夏天， 塔维勒Tavel葡萄酒尤为适合， 可以搭配法式烤鸡， 也能和各色“夏日小烧烤”巧妙契合。
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F风尚志：里昂本地最值得尝试的甜品是什么？
La Maison Lyonnaise：熔岩蛋糕、苹果挞都很不错，但漂浮岛屿是我心中最有特色的甜品，轻盈又清新，很适合夏天。
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F风尚志：自1933年成立以来，法国航空公司就一直在世界范围内宣传和推广法式生活方式与美食文化，我们都有哪些与美食相关的精彩故事可以分享吗？
Fabien Pelous：1933年开始， 法航便致力在全球推广法式旅行艺术，并创造了一段传奇历史。如今，法航运营着超过250架飞机，每天提供近1000次航班，飞往全球200多个目的地。2023年末，法航庆祝了90周年的优雅之旅，不仅是技术和创新的历程，也是飞行、精致餐饮、设计等领域的博览之旅。作为法式美食的宣传大使，法航多年来与法国米其林大厨提供星级美食。如奥利机场3号贵宾厅的Guy Martin作品，戴高乐2F贵宾厅的François Adamski创作，以及2E贵宾厅的Alain Ducasse设计。头等舱和商务舱的长途航班菜单由米其林星级厨师设计，定期轮换，确保给顾客带来惊喜。巴黎出发的航班上的甜品由知名甜点师设计，彰显了我们餐饮服务的卓越和优雅。
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F风尚志：法国航空的机上美食，如何反映过去几十年法国美食和餐饮趋势的演变？
Fabien Pelous：作为法国美食和技艺的全球推广大使，法国航空始终致力于为乘客提供卓越的餐饮体验，无论是在地面还是高空。早期的航空餐食相对简单，但很快，法航开始提供精致的菜单，如1927年巴黎-伦敦航线上的龙虾和布雷斯特鸡。
从1933年到1939年， 法航的空中餐饮服务逐渐扩展，1940年代末引入了个性化餐盘和高端餐具。1947年，法航菜单由著名大厨设计，随后在奥利机场建立了自己的厨房，并聘请了经验丰富的厨师。1961年，法航在波音707飞机上提供35道法国地方菜，葡萄酒由专业侍酒师挑选。到了1996年，法航邀请法国各地厨师设计地方菜品，每季度更新一次。
如今， 法航每年提供5500万份餐食，在巴黎出发的航班和机场贵宾厅提供100%法国肉类、家禽、乳制品、蛋类和可持续渔场供应的海鲜。素食餐食也是标准配置。法航与近20位大厨合作，在头等舱和商务舱提供精致的法国美食，由Jean-Marie Massaud设计的餐具呈现，尊尚经济舱和经济舱的餐具则由Eugeni Quittlet设计，强调生态设计。
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F风尚志：今年法国航空与全新米其林主厨合作推出的机上菜单有哪些亮点？这些合作是如何促成的？
Fabien Pelous：从2024年4月起，法国航空将与美食界新秀合作，推出新的机上菜单，继续作为法式精致餐饮的全球大使。米其林三星大厨Glenn Viel和Arnaud Lallement，将布列塔尼风格与普罗旺斯传统相结合，带来多道独特美味，如地中海面包配腌辣椒和迷迭香、鲷鱼片与柠檬酱，以及珍珠鸡配脆西葫芦片等。尊尚经济舱的乘客则可享受到米其林一星大厨Frédéric Simonin的美味菜单。这些佳肴的创作是与领先的机上餐饮公司Servair合作，使用本地新鲜食材。法航致力于提供负责任的餐饮服务，确保所有肉类、家禽、奶制品和鸡蛋都来自法国，鱼类来自可持续渔场，同时为所有客舱提供素食菜单。
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米其林三星大厨Glenn Viel和Arnaud Lallement
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F风尚志：我们都知道法国的甜品是世界闻名的，我们的“空中法餐”能尝到哪些世界知名的甜品吗？
Fabien Pelous：Philippe Rigollot，法兰西最佳手工匠人奖和世界甜点冠军得主，他将为法航头等舱乘客带来一系列口感轻盈、美味的法式甜点，包括草莓蛋糕、黑森林蛋糕、杏挞和迷迭香鲜奶油等六种甜点将陆续随菜单呈现。
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F风尚志：在35,000英尺高空真的可以创造米其林品质的用餐体验吗？我们如何确保机上餐食的食材新鲜度和品质，宛如米其林餐厅新鲜出炉的一样？特别是对于长途航班？
Fabien Pelous：Servair厨师的专业技能在于飞行中满足最多人的需求，因此我们需要通过以下方式唤醒乘客的感官体验：1.菜肴呈现井然有序、和谐统一（视觉）；2.将乘客的味蕾注意力从咸味转移到香料、调味料和香草料上（味觉）；3.创造足够浓郁的香味，让人感觉得到，但又足够低调，又不至于受干扰（嗅觉）；4.将香料的气息和身体感知到的风味融合在一起（触觉）；5.混合质感（听觉）香脆与柔滑，酥脆和绵软。通过美食故事，旅行者的胃口大开，这样，感官体验就变得完整而复杂，感官刺激物也变得多种多样。
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由于封闭空间和高空压力等多方面影响，我们在飞机上的“味觉”也会发生变化
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F风尚志：在飞机上除了美食，我们还会尝到哪些法国产的葡萄酒？我们会为客人提供餐酒搭配建议吗？
Fabien Pelous：2024年，法国航空与瑰丽酒店集团旗下克里雍大饭店的首席侍酒师Xavier Thuizat合作，委托他为所有机上舱等和巴黎机场贵宾厅设计全新的葡萄酒、香槟和烈酒酒单，并推出法式啤酒系列。新酒单将展示香槟、波尔多、勃艮第等法国优质葡萄酒产区的精选佳酿，让旅客在飞行中体验法式生活方式。法航每年为客户提供超过100万瓶香槟和800万瓶葡萄酒，推广法国的葡萄园和酒庄文化，包括经济舱在内的所有舱等和机场贵宾厅旅客都可享受这些精选酒品。
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F风尚志：为什么相同的食品在飞机上吃似乎就没有在地面上那么美味？这种差异是如何产生的？
Fabien Pelous：在地面与高空飞行中，乘客的味觉体验存在差异。高空环境中，机舱压力、空调和封闭空间等因素可能影响乘客对食物风味的感知，特别是咸味。此外，飞行中的环境，如压力、疲劳和焦虑，也可能干扰对餐饮服务的感受，这与地面餐厅的美食体验有显著不同。
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F风尚志：若只能用3个词形容“法国美食”，你觉得会是什么？为什么呢？
商凌燕：精致、丰富、优雅。法国菜以其烹饪技术的精湛和对菜品外观、口感及摆盘艺术的追求而精致。食材和风味的多样性，以及各地区的特色，展现了法国菜的丰富性。用餐时搭配美酒和优雅的谈吐，提升了整体的高雅体验。
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F风尚志：在您看来，“法餐”的哪些元素对于中国的食客来说最具吸引力？
商凌燕：法国烹饪技艺历史悠久，融合创新，追求新鲜体验。慢炖熬酱汁等传统技巧赋予食物丰富口感。得益于法国地理多样性，食材丰富，如松露和鹅肝的广泛应用，为中华食客带来新奇美味。法餐与葡萄酒的搭配艺术至关重要，合适的葡萄酒选择不仅提升食物味道，也让用餐体验更高雅愉悦。
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F风尚志：20年前，大众心里往往有着“法餐”昂贵、吃不饱的刻板印象，如今却似乎变得不同了，有各种风格价位的法餐可供人选择，对此您怎么看？
商凌燕：以往，法餐在中国是高端消费的代表，常被认为价格高昂且分量不足。然而，随着改革开放和文化交流的推进，中国消费者对多元餐饮的接受度越来越高，法餐在中国也经历了质的变化。经济发展和生活水平的提高使得消费者从单纯追求饱腹转向追求品质体验，法餐作为精致生活的象征，越来越受欢迎。
这一转变背后有几个原因：像蓝带这样的国际烹饪教育机构的兴起，提供了国际化的烹饪教育，帮助中国厨师掌握法国料理精髓并结合本土口味创新；市场细分和多元化也促进了法餐的普及，出现了许多风格多样、价格亲民的法式小餐厅；媒体和文化交流，尤其是互联网和社交媒体，增进了中法美食文化的交流，让更多中国人了解法餐；国际贸易的发展和供应链的完善，也使得进口食材在中国更易获得，为法餐的制作提供了物质基础。
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F风尚志：法国料理如何在创新中保持传统？蓝带如何实现这种平衡？
商凌燕：蓝带坚信传统是创新的基础。我们教授传统的法式料理技艺，如酱汁、肉类处理和烘焙，同时鼓励学生结合现代食材和手法，比如分子料理和中西风味融合，发挥创新。我们的教学突出食材原味和季节性，这是法式料理的核心。同时，我们强调地域文化融合，激发学生从法国各地传统料理中获取创新灵感。通过大师班、工作坊和国际大赛，我们提供接触前沿技术的机会，帮助学生在传统与创新间找到平衡。
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F风尚志：作为世界著名的烹饪学校，蓝带在中华区有哪些成功的毕业生？他们如何推广法国美食文化？
商凌燕：蓝带培养了许多杰出的中华区毕业生。例如京兆尹主厨尹浩，上海蓝带毕业生，连续五年获米其林三星荣誉，他的素食餐厅备受赞誉。还有吕浩然，蓝带双料冠军，荣获德国提拉米苏世界冠军，对行业产生了深远影响。蓝带毕业生的成功不局限于传统烹饪领域，如美食KOL “文森特别饿”， 展现了厨艺以外的商业潜力和创新精神。
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F风尚志：对希望学习烹饪、了解法国甜品烘焙的年轻人，您有什么建议？
商凌燕：对于希望成为专业烹饪者的年轻人，热情至关重要，必须对所学领域有真诚的喜爱。基础技能学习同样重要，包括食材知识、烘焙技巧等，它们是创新的基石。实践是提高技能的关键，参与高级课程和工作坊，如蓝带大师班，可以提供专业指导。从业余到专业，关键在于态度转变，包括关注细节、提高卫生标准，提升效率，以及持续学习。
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F风尚志：能否分享一个简单的“蓝带甜品秘方”？
商凌燕：说到蓝带秘方，我们的公众号每周都分享不同的秘方，让您在家轻松成为甜品大师。例如马卡龙和玛德琳，这些甜品在家就能做，简单到连小朋友都能参与。蓝带还出版了大量书籍，多到被翻译成100多种语言，十年间出了80多万册。别以为法式甜品遥不可及，只要你愿意动手，蓝带的秘方就能帮你把法国的味道带回家。
