为什么兰州拉面是青海人推广到全国的？为什么我们感觉到的中国的穆斯林人数远大于其实际人口比例？
文｜瑞熙
汽车在细雨中驶出西宁，向东径直穿过海东市后，沿着S202公路转向东南进入山区。在西宁和海东之间的湟河河谷为丰饶的农耕区，虽然海拔较高，但道路两侧是这种景色。
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但驶出湟河河谷后，道路崎岖蜿蜒起来，两边变成了这种焦渴的红色山岩。这种丹霞地貌适合旅行者观光拍照，却不适合生活居住。
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这片地区被称为“河湟间”，湟水南面不远便是黄河，但两河河谷风貌殊异，黄河在这里还是蓝绿色，不过因为气候高寒、干旱，河谷盆地蒸发量八倍于降雨量，全境降雨又主要集中在气候寒冷的高海拔山地，非常不宜农业。
来此之前，我绝想不到华夏先民发源地的“河湟间”竟如此贫瘠，虽然时在九月下旬，但已冷得需要穿上外套，这样的环境下，只有春小麦、青稞、蚕豆、豌豆、马铃薯等作物才能生存下来。
车出西宁后，窗外就常有清真寺闪过，进入海东境内，清真寺越发多了起来，海东下辖的化隆、民和、循化、互助四县，穆斯林（回族、萨拉族）占总人口的四分之一以上。
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海东是青海除西宁之外唯一的地级市，绝大多数人中国人恐怕都不知道这个地方，但是，几乎每个中国人都见过青海海东人，因为遍布中国每个城市的兰州拉面馆，几乎都是海东境内的穆斯林开的。
这里才是真正的兰州拉面之乡。
午饭时间，我们正好进入循化县境内的街子镇，该县人口12.6万人，撒拉族接近8万，所以成为唯一的撒拉族自治县。我们在街子镇附近一个能停放二十多台车的安排午餐农家乐，老板正好是撒拉族人。
撒拉人传说先辈自中亚土库曼斯坦东迁而来，但定居青海后，由于吸收邻近民族和跨族通婚，外貌上已无中亚特征。撒拉人为突厥语乌古斯语支，但大都通晓汉语，今天，外人看来撒拉人与回族人的唯一区别，大概就是他们还有歌舞习惯。
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五十多岁的撒拉族老板老板皮肤黝黑，热情好客，席间来回穿梭，讲述撒拉族传说，介绍撒拉族美食。一位南方姑娘惊呼主食皆面食时，老板笑盈盈接话道：“面食是我们的特长，拉面、馓子、包子、花卷都是我们擅长的。”
这位南方姑娘应该感到幸运，若是在华北、东北同样偏僻的的山村餐馆，面食远不及这里丰盛，基本只有馒头或花卷可选，不太可能有她愿意从里面不停挑面条吃的大盘鸡。
这家撒拉人开的餐厅，与大部分回族餐厅一样，整体烹饪水平明显高于中国北方大部分餐厅。桌上的鸡和牛羊肉，既有炒菜，也有烧烤，虽然算不上精美细致，但至少绝无不当烹饪。他们的尖椒炒肉是这样的：
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而在河北、河南、山东的农家菜，一般喜欢把蔬菜彻底弄到熟软得黄乎乎才端上来，辣椒未必会煮烂但一定会勾芡，豪迈的东北人，不但一定要把绿色植物煮成黄色才罢休，而且在用盐和酱油时特别手滑。
回族人精于烹饪——如果你对比一下邻近的其他少数民族，一定会同意这个判断——除了他们有融合中原和伊斯兰世界烹饪文化的便利之外，也和他们从事烹饪业的人比例更高有关。
中国餐饮业从业者占就业人口的6.7%，穆斯林的平均水平为7.3%，并不显著高于全国平均水平，但是，回族人从事餐饮业的比例却高达11.3%，远高于全国平均水平的6.7%。
回族人对餐饮业的就业偏好或许真的有其烹饪水平整体更高的原因，但就业偏好对其烹饪水平的影响显然更大。穆斯林喜欢经营餐饮业并不是普遍传统，毕竟自由选择餐饮业只是最近三十年的事，这位农家乐的老板就介绍说：
“以前撒拉族男人不会做面食，我们很大男子主义，认为面食应该由女人做，但改革开放以来，男人女人都外出打工，因此男人也开始做面食了。”
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▍兰州拉面馆常景
中国穆斯林，尤其是回族人如此高比例地从事餐饮业，很大程度上不是因为热衷于此，而是可选择门类的狭窄。譬如你很难在工厂里见到打工的穆斯林，这不是他们不愿到工厂，而是生活不便。
农村穆斯林进入城市后，汉人为主的企业组织很难让他们能照顾到自己的生活习俗，这大大限制了他们的职业选择。能兼顾打工挣钱同时又能保持穆斯林生活习惯的最佳选择，当然是在同乡熟人的清真餐厅打工。
进入汉族社会的程度，导致中国各穆斯林民族从事餐饮业的人口比例相差很大。譬如维吾尔族也在烹饪文化上有独到之处，但它与文化习俗高度接近的乌孜别克族、塔塔尔族餐饮从业者比例极为悬殊。人口较少的乌孜别克族、塔塔尔族由于城市居民比例更高，融入汉族社会程度更高，所以餐饮业从业者比例分别高达15.9%和12.6%，而主要人口在南疆农村的维吾尔族，因为语言问题，劳动力很少进入汉族城市社会，所以他们把穆斯林从事餐饮业的比例“平均”到了接近全国水平。
由于穆斯林更愿意进入餐饮业，所以有个现象便很容易得到解释：中国穆斯林人口总数为2032万人（2013年），占中国总人口的1.4%，但我们生活中感知到的穆斯林却远不止此。这是因为占中国穆斯林人口一半的回族人，从事餐饮业的比例奇高，而餐饮业集中于城镇人流较多的地方，使得他们非常容易被注意到。
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▍著名的西安回坊，这里每年都会招来大量外来游客
另外，除京津地区本地回族外，大部分回族人的餐厅都是经营快餐的小本生意，整体上相对较小的规模，使他们在同样人数时会开更多餐厅，这更容易因为遍地开花，让我们觉得身边到处是穆斯林。
撒拉族老板非常适合上新闻联播，大约是常看CCTV的缘故，他在介绍撒拉族人几十年来外出打工史时，不断夸赞近年来党的政策好，人民生活最近几十年才好起来，而且越来越好。
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不过，党的阳光雨露普惠众生，此地环境贫瘠恶劣并未获得格外照顾，却相对富得更快，显然还有别的原因。
是的，常年贫困的海东地区逐渐能富起来，拉面应该是仅次于党的政策的第二重要因素。
网友王飞考证，海东地区第一个在外开餐馆打出兰州拉面招牌的，是循化县的撒拉族人。他们原本的营生是开进藏的长途车，随着路况改善和铁路修通，这些以吃苦著称的人丧失了竞争优势。
海东人开餐馆，必然主打兰州拉面，仔细想一想，实在是情理之中。
中国各地流动人口进入异乡城市，多以服务业为主，门槛较低的餐饮业是重要类别，由于这个缘故，大量接受外来人口的城市，往往饮食习惯会被外来人口家乡的口味改变。
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▍“饮食一条街”
海东人的经济实力使之只能选择小本经营的快餐，而西北地区快餐中可为全国接受，只有拉面，毕竟不习惯面食的南方人，也会经常吃面条。正如这顿午餐，许多面食都并不能让我们习惯，而大盘鸡和里面的拉面，却让人一见如故。
所以，当海东的穆斯林外出开快餐时，必然首选拉面，在当地人的经验中，最好的拉面自然是兰州的拉面，而且甘肃人已经在兰州之外成功地示范了兰州拉面是受欢迎的，只是他们的生意仅限于西北并未将之拓展到全国。
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▍兰州某家兰州拉面培训机构
在兰州餐馆打工学得厨艺的海东人，跟在甘肃人之后亦步亦趋地地学着做拉面、卖拉面，积铢累寸地将兰州拉面的触角伸进每个城市，并靠着时间的潜移默化，完成了“市场教育”，中国无分南北东西，早已接受了拉面。
兰州拉面不是由兰州人而是由两百多公里外的青海人推广到全国，实在常理之中。兰州经济发展水平虽在全国省会城市中靠后，但却是区域经济中心，兰州本地人断无到外地开小餐馆的理由，毕竟开拉面馆之有限所得，只有海东这种穷地方的人才会愿意因此忍受种种生活舒适度的极大牺牲。
同样，杭州小笼包作为中国最具接受广泛度的地方性早餐，杭州人照例无尺寸之功，以杭州人的收入水平，实在不值得到外地去挣这样的钱，把杭州小笼包默默推向全国的，主要是安徽等地外出打工创业的人。
海东人成就了兰州拉面，自然兰州拉面也成就了海东人。
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▍如今全国恐怕已经找不出一个没有这块招牌的城市了
2010年第六次人口普查，海东人口为140万人，较十年前的“五普”减少了12万，下降8.11%。而青海全省“六普”人口较“五普”增加44万人，增长8.89%。海东异于青海全省的人口变化是怎么回事？
青海“六普”时，半年内不在本地者不在统计之列，也就是说，海东十年间人口减少了8.11%，实际上是因为人口外流的结果。甚至可以粗暴地回答，有一大半原因是大批海东人在全国做拉面去了。
譬如循化官方报道过这样的典型，白庄镇有个居民皆撒拉族人的下拉边村，该村居民每4个人中就有1名“拉面匠”。
海东可能有多大比例的人外出从事拉面相关生意？
如果我们假定海东实际人口增长率与青海平均水平相当，那么海东籍实际人口约为165万，则“六普”时，不在本地的人实际上会达到15%。考虑到2000年的统计数同样没有包括那些外流的人口，也就意味着海东实际外流人口远不止15%。
这个数字非常高。“六普”时，人口流出（出省）绝对数和比例最高的都是安徽，分别为960万和14%。从人口流出比例以及青海并非人口流出地区看，海东人口流出都是异乎寻常的。
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▍海东境内孩子多，老人多，但青壮年很少
另外，由于缺少海东“五普”分民族统计数据，只能根据“六普”推测。“六普”时，海东汉族减少了7.7万，下降9%，少数民族减少了4.6万，下降7%。看上去穆斯林流出的比例还低于汉族。
但是，海东境内少数民族近半为非穆斯林民族（藏族、土族、蒙古族），他们的流出情况迥异于穆斯林（回族、撒拉族），——青海藏族人数较多而回族人较少的地区，少数民族十年间是增加的，所以，海东地区少数民族下降数字，很大程度都是穆斯林的贡献，这也就意味着，当地穆斯林的流出比例要略高于汉族。
根据海东穆斯林人口比例和“六普”数据，或可得出这样一个结论，当地大约有七万左右穆斯林常年在外，他们绝大部分在遍布全国的兰州拉面馆就业。
据统计，中国七成兰州拉面是化隆人所开，如果海东最早开拉面的人是循化的撒拉族，为何最后却由化隆人接过了推广兰州拉面的历史使命？
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▍为提升各地化隆拉面店竞争力而设立的化隆拉面服务中心
王飞考证认为，最早在内地开拉面馆的循化人并未坚持下来，当时拉面馆真正的挣钱之道要等到他们的邻居化隆人接手后才挖掘出来——化隆人也发现一开始卖拉面本身并不挣钱，但坚持几年，转让费倒能挣一二十万。
这并不是化隆人成为推广兰州拉面绝对主力的唯一原因。
人口位居青海第二的海东大批劳动力外流，实因为海东自然地形、地貌不宜农业，而下辖的民和、互助、化隆、循化四县中，又以化隆最差。四县境内多崇山峻岭，但民和、互助境内有宜于耕作的湟水河谷穿过，循化境内则山峦多起伏平缓，独化隆境内崇山峻岭、沟壑纵横。
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▍海东地区循化和化隆界黄河及丹霞地貌
四县气候均不宜农业，不但降雨量低，而且分布不均，都是随着海拔逐增大，而化隆又是气候最差者，四县无霜期按排名依次为：220天（循化）、198天（民和）、114天（互助）、89天（化隆）。
这次行程结束回到北京后，我特意拜访一位民和人开的拉面馆，老板兄弟两人出来开餐馆已十余年。与典型的青海兰州拉面一样，从老板到员工都是一个地方的熟人。
他们认为是海东四县人都出来开兰州拉面，但化隆人成为绝对主力实在是环境使然，因为往昔海东地区环境最差，日子最穷的就是化隆，逼仄的生存环境令化隆人老早就有外出学手艺糊口的传统。
如果读者有心，应当记得化隆人第一次出现在新闻媒体中，不是因为跟了兰州师傅学了拉面手艺后，又盗了师傅的牌子——十多年前，化隆人最著名的手艺是造枪。当时化隆是中国最大的地下造枪基地。
某种程度上，化隆其实是一个西北版的温州故事，化隆虽以生存环境恶劣著称，但今天反而相对较富，恶劣的生存环境迫使他们外出以手艺为生，无论是何手艺，最终皆能改变命运。
不过，对多数海东人来说，开一家拉面馆依然是难以企及的梦想，尤其是在北京上海这样的城市，毕竟越是流水高生意有保障的地方，门面费也越贵，即使在三四线城市居民区开一家拉面馆，寻常人家若无民间高利贷撑腰，很难凑足三五十万的启动资金。
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▍青海人面临的真正对手来了
兰州拉面与沙县小吃在漠河-腾冲线奇妙地形成地理上的对应关系，它们同时成为地方奇迹之后，都被后知后觉的本地政府当作重要业绩。不过，青海人建立的一套严密的地下行业规矩，显示出地方政府的影响力远不像它们试图宣传的那样有效。
而这套大家公认的同业规范及协调机制隐约为外界所闻，是因为青海人花了二十年时间宣传推广，本以为可心安理得使用“兰州拉面”的牌子时，不意正牌兰州人借助资本和品牌的力量寻上门来，他们不但以正宗自居，而且不认可青海人的行规（譬如彼此距离不得低于500米）。
外界看到的是青海人的霸道野蛮和矛盾发生地政府的无所作为，但并不知道“南方这次搞得很严，我们青海人好多店都关了”。不过，青海地方政府终于为本地兰州拉面做了真正贡献：民和籍拉面店听到的说法是，青海与兰州在上海达成谅解，今后兰州人用“兰州拉面”，青海人用“青海拉面”。
公众的态度似乎明显站在兰州人一边，不过，青海人与传闻中的形象相去甚远，化隆人是爱好和平的，他们放弃了造枪这个第二产业的本行，改第三产业的拉面，牺牲很大。
如果阿拉法特是化隆人，他也许会用这样的方式来表达自己的无奈与善意：“我是带着面团来的，也是带着一个手艺人的枪来的，请不要让面团从我的手中滑落。”
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