北欧新风料理（“New Nordic”）最红火的时候应该是 2、3 年前。我当时就做了些笔记，但迟迟不敢动笔，因为一没吃过、二不甘心扒美食博主的美美照片写文。最近终于吃了一次，也拍了些珍贵历史资料图片（其实菜长得都差不多、图片也拍得没美食博主好，我就是差口气），现在来写写我理解的「北欧新风」。为提升本文洋气程度，这次小标题全部走双语化。
这是一场运动
It's a movement.
现在很多人理解「北欧新风」是一种菜系，或者是被意大利的 50 Best 评审团用来跟法国的米其林体系对着干的，但它最早其实是场社会运动。这场运动由丹麦人梅耶（Claus Meyer）提出，他是活跃于饮食界的主持人、社会活动家、连环创业者，现在跑纽约混了。他提出的「北欧新风」主张背后，有一个深层次的目标：找回北欧人民的制度自信。
梅耶觉得，我们北欧人是有好东西的，不需要跟在世界后面跑，甚至我们的饮食文化也是有的：烟熏、发酵、熟腌、泡菜……他于是参考丹麦电影把自己跟好莱坞电影区分开来的做法，邀请 14 位知名厨师共同讨论出一份「北欧新风煮食宣言」（New Nordic Food Manifesto），这就是「北欧新风」这个概念的来源。
梅耶老师虽年过五十，风韵犹存 © Per-Anders Jorgensen / Observer Food Monthly
不需要明眼人都能看出问题所在。搞烹饪的，跑去写什么宣言，有本事你做出来吃吃啊！梅耶也是聪明人，他很快意识到需要做家餐厅把宣言主张落到实处，这就是后来他和当时只有 25 岁的雷瑞皮（René Redzepi）2004 年共同创立的 NOMA 。不熟悉 NOMA 没关系，你就记住一个数字：每年全球曾经有超过 100 万人争抢它的 2 万个座位（感兴趣可看 @Momolog 之前给吃很重要写的这篇）。
上：纽约中央车站 Great Northern 出品的丹麦名菜「开口三明治」
下：在火车站也不忘自己种菜传统（无土栽培） © Selina
虽说事是梅耶攒的，但大部分人、包括我都没听说过这号人物。他倒也不完全是出局了，只是不跟雷瑞皮混了。不久前他在纽约中央车站才刚开了一家占地面积颇大、专注北欧料理的餐厅。
这场运动的老大是雷瑞皮
René Redzepi is the God Father.
好先不说梅耶了。北欧新风运动的领袖，无疑还是 NOMA 主厨雷瑞皮。正是因为他孜孜不倦在自己餐厅里搞一个萝卜放两年再煮什么的吓死人创新，小弟们才能在自家餐厅做些稍微正常的菜还维持一定人气。
除了身体力行做菜、开餐厅，办讲座、写文章阐述核心思想，带头全世界刷脸以外，做运动领袖最核心的工作是：不断重复运动核心思想，以及培养越来越多的追随者（或者更简单粗暴地说：布道）。雷总完成这领袖使命的主要载体，我个人觉得，还是庞大的 NOMA 同学会。
自从 NOMA 去年关了哥本哈根本店，Ræle 、Manfreds 、Studio 、AOC 等餐厅成了奔着吃饭去的游客最爱备胎，而这些餐厅老板的名字，不少也出现在这张单子上——
NOMA 网站上列出的同学会名单 © NOMA
同学会里最出名的可能是 Ræle（同时获得米其林星星餐厅和 50 Best 荣誉），自从领袖升了仙（在搞 Noma 2.0），Ræle 创始人 Christian Puglisi 感觉就成了运动在哥本哈根和人世的代言人，哥们去年还开始在郊外当起农民，深入实践北欧新风哲学核心。
Christian Puglisi 与他的新项目 “Farm of Ideas” © Modern Farmer
我这次去的北欧新风餐厅 AMASS ，就是在媒体上看到 Ræle 创始人的推介，用的还是 “There's no place like AMASS”（哪都比不上 AMASS ）这种语气。虽然没有星星，再差应该差不到哪里去吧？话说「北欧新风」的小伙伴们好像挺不吝于互相推介的。预订哥本哈根餐厅遇到满座的情况时，好些餐厅网站都会向你推荐同城其他餐厅（#做生意互推很重要）。
AMASS 的老板 Matt Orlando 也是「NOMA 黄埔军校」出来的。2013 年单干前在 NOMA 当过两年半菜品总监，就是直接管理运营整个厨房的行政主厨。我遵循 Ræle 创始人推介乘巴士过去的，沿途看了一路清冷清冷的北欧景色，然后就到了稍微偏离市中心的 AMASS ，环境如下：
从上至下：AMASS 位于二楼的入口，室内餐厅，等候休息区，自家菜园 © 西维
吃什么都感觉是在吃草
It's incredibly earthy.
和 NOMA 一样，AMASS 餐厅自己也有一片菜园。不过 NOMA 的菜园子是用来引开前往参观但不吃饭的游客而建的。在 AMASS ，上菜的总是厨师而不是服务员（服务员只负责点菜、陪聊和收盘子），我记得差不多每道菜上的时候，厨师都要告诉你：你吃的这些菜是我们自己种的。
吃过开胃小吃后，大胡子 Sous Chef 端来的是一整盘精心摆盘和调味的菜，把盘里的菜名全部说了一通，我听得一知半解，最后他来了一句「就都是我们自己在外头种的菜啦」我就释怀了。
上：两种土豆片
下：芝麻菜等四种蔬菜配柠檬汁做的纯蔬菜沙拉 © 西维
这蔬菜沙拉造型艺术狂野，鲜气逼人，并且出乎意料好吃——我曾经很鄙视有人说什么东西好吃只会说「好吃」，但这盘菜除了「好吃」我也用不出来太多别的形容词。就是菜有菜味，原始的好吃。
其实「北欧新风料理」的追随者们，关起门的时候更喜欢管它叫「原味料理」（authentic cuisine）。这盘菜应该是非常典型的、雷总总结过的北欧新风料理：既传统又现代，既优雅又接地气，很严肃但又要开玩笑（大胆使用抢眼的红色调味料，来自某种莓子）。他们觉得采用北欧传统手法，有利于实现他们的目标，还原土地味道。
好我们继续：
算是 AMASS 特色菜的面豉腌马鲛，虽说菜单不固定，这鱼倒好像一直有；摆盘也是近年来很流行、很强调自我的一字摆盘 © 西维
发酵出现了：
用发酵 10-20 天土豆制作的面包，旁边配合羽衣甘蓝为主料的面包酱 © 西维
然后花出现了：
上：小土豆配橄榄油和某酱（感觉加了凤尾鱼和鹰嘴豆）
中：底层是在餐厅二楼熟成 109 天的牛肉（不经二次烹饪），配土豆片和花园里种的小花
下：白芦笋加 soft cooked 2 小时的鸡蛋，表面撒上核桃碎，口感粘稠 © 西维
吃到后来，厨师端上来的每道菜都要加一句「我们自己在外头种的」、「我们自己腌的」，我开始怀疑要没个菜园子，是不是没资格混北欧新风阵营？虽然中间也出现过牛肉猪肉，但为啥吃什么都是草味的？北欧新风是不是只吃草？比如下面这其实是猪肉，但感觉肉只是为了给菜加点味精的：
上：底层是烤五花肉（烤得确实好，一点不肥）、小黄瓜和萝卜片，面上铺有芥末 叶
下：餐厅地上摆放的植物，跟上图放一起很搭吧？ © 西维
回来查资料才知道「北欧新风煮食宣言」里，确实强调尽可能多使用蔬菜，尤其本地蔬菜。实际上北欧新风料理后来被雷总搞得剑走偏锋，用的很多蔬菜都不是一般本地蔬菜。如果你能读出 havtorn 、skovsyre 、tallerkensmækker 这些名字、或者知道它们是什么，你就牛逼，证明你吃过很多北欧新风料理，潮人，行家。我当然全看不懂，只查到后两种都有叶有花，还很可能要连花一起吃。
在认真复兴北欧菜的餐厅以外的哥本哈根，是一个充满冷三明治、吃顿汉堡王要人均 100 块、连越南河粉都做不好的欧洲城市。但自从 NOMA 火了以后，据说在普通超市都能买到沙棘（sea buckthorn）和野蒜（ransom）。这两种东西不太常见，都是 NOMA 带的货，除了餐厅跟着用，普通人也跟着买回家做菜来着。
未来の食物（还好，没用假鸡肉）
Creating the food for tomorrow (luckily not with AI chicken).
AMASS 的厨房看上去还是比较现代化，腌制着各种东西的瓶瓶罐罐不少，但没看到太奇怪的烹饪工具。我留意到厨房的工作语言是英语，全体人员都在低头弄尺寸比他们手掌小很多的食材（感觉对颈部脊椎可能不太好），厨房员工国籍构成很丰富，每个人看起来都很中产。
上：AMASS 开放式的厨房
下：厨房旁边摆放的书，包括一本天天在美国让大家自己种菜的大妈 Alice Waters 著作……© 西维
2006 年，雷总借 NOMA 成名之后就开始搞「管培生」计划，这个计划第一件事就是把厨房工作语言从丹麦语改为英语。这个改变让全世界有志做菜的青年有机会去他餐厅打工学习，而他们又作为年轻血脉，成为雷总的灵感源泉（过去十年全球性的「蓝领工作高尚化」，也是与北欧新风料理的兴起同期发生的）。
上：饭后甜点一，甜菜根冰淇淋
下：甜点二，只有大约 5、6 公分长的夹心饼干，用一大堆听不懂的食材所做，有一半来自门外的花园；上面是焦糖加植物所制酱汁 © 西维
经过整整两小时半的草系料理洗礼，看着门外被大雨洗刷的菜园，又听着旁边桌的中年美国中西部女士（她明显也是慕名而来的）对每道菜都发出极其夸张的赞美，我突然想起一个问题：全球很多流派都提倡大家用本地食材、提倡自己动手种菜、提倡用当季食材做菜，北欧新风的主张跟他们有什么不同？
Ræle 创始人就说过一个雷总的段子。雷总说，把 crème brûlée（法式焦糖布丁）原材料全部换成北欧的再做一个 crème brûlée 出来，这不叫做北欧菜，你还得有北欧人自己的做法、想法、玩法在里面。那北欧人自己的做法、想法、玩法是什么呢？
之前《连线》英国版看到有以 NOMA 为标题的报道吓一跳，差点以为连 NOMA 都要搞人造假鸡肉。按照 NOMA 食物实验室负责人在这篇报道里的说法，「我们想通过食物改变世界」。注意不是通过餐厅改变世界，是通过和他们认为和政治、经济、民生息息相关的食物。据一些报道的说法，NOMA 曾经为只有 500 万人的丹麦创造了 1 万个工作机会。或者历史终将证明，花 100 天时间熟成牛肉、吃自己种的花，真的可以改变世界。这些可能是做给未来的食物，即使它们的味道吃起来如此接近。
对着这些花花草草，我暂时只能展示礼貌而不失尴尬的微笑。不要误会，对北欧新风从业者们，我还是敬意万分的。就像明摆着不鸟艺术界、径自搞出达达主义的杜尚说的，我们搞艺术的，不是为了做得好看的！
没了
The End.
补充信息
Amass Restaurant
Refshalevej 153, 1432 København K, Denmark
Regular Lunch Set 约 500 DKK (6道)
Extended Lunch Set 约 800 DKK (9道)
参考资料
1. https://en.wikipedia.org/wiki/New_Danish_cuisine
2. http://www.nytimes.com/2011/08/24/dining/new-nordic-cuisine-draws-disciples.html
3. http://world.time.com/2013/02/14/nomanomics-how-one-restaurant-is-changing-denmarks-economy/#ixzz2RtazmBLV
4. http://www.wired.co.uk/article/inside-noma-copenhagen
5. http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/features/meet-the-man-behind-the-nordic-food-revolution/
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