“你不可能做不好一锅红烧肉”，这是我的知乎专栏的名称，从发第一篇文章到现在，已经快4年了。当时起这样一个名字，一来是用双重否定强调我的文章很好用，二来是蹭一蹭红烧肉这个超级大IP的热度，但说来惭愧，蹭了4年红烧肉，却从没有真正介绍过它。
正所谓念念不忘，必有回响。
今天我们来做红烧肉，而且真的是不可能做不好的方式——用红烧肉酱料。
黄焖鸡？不算啥！咱把酱料做出来
先前情回顾一下，这是我之前写的黄焖鸡酱料，用这种复合酱料来做，只要方子调的好，做起菜来非常简单、方便，而且味道还很好。
黄焖鸡如此，红烧肉也是如此。做一份红烧肉酱料，就可以用煮方便面一样的难度，做一份美味的红烧肉。真正的“你不可能做不好”。
（坦白来说，实验了不少次调整出来的方子，之前还很犹豫要不要分享出来╮(╯_╰)╭。。。。）
首先是固态调料部分。我都写了克重，家里有个小秤会很方便，如果没有的话，就看图上的量凭感觉来吧。
盐6克，不用解释了。
糖10克，即使不爱吃甜，红烧肉里放点糖是很有必要的，能够让菜肴的味道更柔和，减少香料、糖色中有可能出现的涩味、苦味。事实上，绝大多数重口味的菜肴，加一点点糖都是很好的，10克糖是比较保守的用量，几乎没什么甜味，喜欢甜味的朋友可以将用量翻倍。
白胡椒粉3克，少量的白胡椒粉可以提鲜，加上微微的辛辣感能让味道更活泼。
3颗八角、2片香叶、2片桂皮，红烧肉不需要卤肉那么重的卤香味，但一点常用的香料还是有必要的，可以让红烧肉入味更深。家里香料全的，还可以再加点小茴、陈皮、肉蔻。
然后是姜末，20克，去腥增香，红烧菜肴的重要调料，要剁碎，否则会影响口感。
洋葱酥10克（中间黑色的那一坨）。其实一般来说，放大葱末就可以，但我更喜欢洋葱的个性，尤其炸过的洋葱，有特别感人的香味。这里放什么就看你的喜好了。
最后是红曲粉，4克，多数超市里没有卖，要去淘宝或者有理想的菜市场。对味道影响不大，主要是上色的作用，比糖色和老抽的颜色更鲜艳一些。对自己炒糖色比较有自信，或者不嫌弃颜色黑一点，可以选择不用它。
固体调料就ok了。
然后是液体调料。
生抽酱油80克。酱油的清鲜和酱香，是红烧肉最重要的味道来源，要多放，要用好酱油。什么是好酱油？撇开古法、手工这类高端的不谈，家用的，就看酱油瓶上有个氨基酸态氮的含量，选大于等于1.2的，一般都不错。或者更简单点，就买最贵的。
花雕酒100克。也可以用料酒，但很多料酒会在花雕酒的基础上加了盐、味精等其他东西，不如花雕酒纯粹。花雕酒可以去腥味，增加香味，多加些酒，还能减少肥肉的油腻感。不用担心吃醉了，烹制过程中酒精就会挥发掉。
糖色20克。上色用的，糖受热发生焦糖化反应，变成暗红色，很好的天然色素，配合之前的红曲粉一起使用。自己炒不好的话，也可以用老抽酱油，大多数老抽的颜色会偏深，就别太执着于鲜艳的“红”了。
最后，再加300克的猪骨汤吧，我用小火炖了3个小时，大火滚了1个小时。
肉骨中的鲜香，是之前的那些调料无法替代的，我试过用清水代替猪骨汤，差距还是挺明显的。时间上不方便的话，就用个浓汤宝吧，或者用味精、鸡精凑合凑合。都不喜欢的话，就用清水好了。
好了，全部倒进锅里煮，让各种调料的味道融合起来，大火不要盖盖子，让水蒸发出去。
10分钟左右，水分挥发的差不多了，汤汁也变得浓稠了，这时候要用锅铲不断的搅动，防止酱料粘锅。等到黏糊糊有点浓稠的时候，酱料就熬好了。
熬出来的酱汁大概有180克左右，可以做3份，每份用60克酱料，1斤左右猪肉。在家里做，可以装进吃完的老干妈瓶子里，存在冰箱里，放两三个月没问题。
现在有了酱料，开心，我们可以做红烧肉了。
三线五花，放入冷水锅里，大火煮10分钟左右。
取出来切成块，然后放入锅里炒出一点油。如果肉不是很肥，其实也可以不炒。
倒入酱料。
加水淹没肉块，大火烧开后，盖上盖子，用小火烧1个小时左右，就ok了。
真的好好吃，不太好意思自夸，想分身出一个小灰子来赞美自己。
可能很多朋友会说，用酱料做红烧肉是挺方便的，但是做酱料有点麻烦，要准备那么多调料，还要炖猪骨汤。
所以，有个好消息，预告一下。再过一段时间，灰子要创业了，其实现在说创业有点大，就是开个小网店。红烧肉酱料，加上之前的黄焖鸡酱料、辣椒油，以及目前还在调配的两三种酱料，灰子自己买原料，自己制作，到时欢迎大家来品尝。
