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夏天可能是最适合吃生食火腿的季节了。
火腿江湖上门派林立，无论做法还是口味都花样万千，我们系统讲过各类火腿的明争暗斗，并带来过火腿界的4位扛把子：
橡果香气的伊比利亚黑猪火腿
清甜柔软的小清新帕尔玛火腿
云石纹理生熟皆可的宣威火腿
高级国货咸香浓郁的金华火腿
虽然对于“腿”，环肥燕瘦各有所爱，但如果选择困难呢，也可以选择企鹅市集生食火腿套装，四款一起带回家。
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1 | 伊比利亚火腿
橡饲Bellota48个月+谷饲Cebo36个月
一只伊比利亚黑猪，要在广阔的橡树林地里优哉游哉地放养几个月，每天睡觉、晒太阳和吃橡果，repeat，才能被做成顶级的橡果火腿（Bellota）。这条腿，是原产地命名（DO）产品，生产区域只限于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区，这一地区尤其以所产的橡树而出名。
西班牙政府规定，伊比利亚猪血统在 75％以上的猪才能在火腿制品上标有Jamon Ibérico 字样。伊比利亚火腿按照现行原产地保护规定分为三个等级：
最好的等级就是橡果饲养伊比利亚黑猪火腿（后文简称Bellota）。这个等级的伊比利亚火腿，猪群完全以橡果为食，特有浓郁的香味。油花丝状夹杂于肌间为佳，被称为“大理石花纹”。
谷饲伊比利亚黑猪火腿（后文简称cebo）以谷物饲料为主，在香气上弱于Bellota，油花也相对会少一些，但却价格便宜不少，不失为高性价比选择。
如果采用前腿，会标注前腿（paleta）。后腿（jamon）比起前腿，比较肥美，质量较大，加工需要较长时间，因此价格和受欢迎程度都高了不少。
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2 | 云南宣威火腿
生食+熟食
宣威火腿形似琵琶，肉质紧实、微妙回甜，是云南的特色美食，也就是大家常说的“云腿”。
企鹅市集挑选的“宣泰火腿”，凭借有机饲养方式，通过了极为严苛的中国有机食品认证。而国内拥有有机认证资质的火腿商家寥寥无几。
宣泰的猪种是乌金猪，起源于云、贵、川乌蒙山区与金沙江畔。与普通猪肉相比，乌金猪肉汁油脂多却不腻，肌肉部分更为紧实。
乌金猪每天吃的都是有机菜：玉米、黄白萝卜，马铃薯，蛋白草，芭蕉芋、玉米、蚕豆等。想一想，要吃到这些有机菜沙拉，在Green&Safe你要花上70块。
不同于市面上一个月增肥40斤，4个月出栏的杂交猪，乌金猪吃得多，长得慢，喂养周期需要至少18个月。乌金猪的体重达标至120-150kg以后，再由兽医进行严苛的卫生检验，只有健康、肥瘦适宜的乌金猪，才能出栏。在这么金贵的猪身上，宣泰用来制作火腿的，却只有后腿部位。
不同于传统的做菜，“宣泰火腿”对火腿的吃法从产品层面有了新的创新：
生食宣威火腿
选取的都是乌金猪后腿的腿心部位。左边是较瘦的部位，脂肪少肉质更为紧实。右边是较肥的雪花部位，脂肪多肉质软糯些，口味要清淡些。一样一片一起吃，层次丰富口感会很奇妙哦。
纯瘦熟食火腿
熟食火腿的制作，挑选的是发酵1至2年的乌金猪火腿，去肥除筋，仅用白砂糖、香料简单调味，熬煮到味道浸透而成。看得见的丝丝肌理，细腻香软，细细咀嚼，实在太过鲜美，嘴里留下的肉香久久不散。
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3 | 帕尔马火腿
作为意大利火腿中的名门望族，帕尔马火腿只挑选专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪。这些猪肥瘦相宜，肉质紧致弹嫩，是做火腿的好材料。
企鹅精选的帕尔马火腿由意大利百年历史的食品品牌卡诗乐出产。卡诗乐来自帕尔马生产区内的卡诗乐菲利诺村庄，这里自然环境舒适优越，很适合火腿的制作。
海风穿过亚平宁山脉后变得干爽，混合着松林与栗子树的气味，能为风干时的火腿带来甜蜜的香气。
同时卡诗乐还是——帕尔马火腿协会成员，获得欧盟PDO原产地保护。
海盐是帕尔马火腿唯一可以使用的调味料，此外只能依靠时间与空气的魔法赋予其风味的变化，经过1-3年的熟成后，火腿含有丰富的游离氨基酸，更易消化，蛋白质含量超过20%！
切割好的火腿片薄得透光，细腻几如蝉翼，生食才最对得起它的清甜。
薄薄一片送入口中，淡淡的咸香立刻弥散开，脂肪溶解于口腔，回味中的微微甘甜与层次丰富的肉香一起席卷味蕾，柔软的肌肉带着微妙的韧性。
低含盐量确保了帕尔马火腿相对清淡的口感，在以重口味打天下的火腿界，稳固了小清新地位。
除了直接生食，最经典的吃法便是搭配蜜瓜。蜜瓜甘甜多汁，与丰腴饱满的肉质一起征服舌尖。
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4 | 金华三仟锦生食火腿
传统金华火腿的含盐量较高，一般在8%-12%之间，因此口味偏咸，很少单独食用。给人的印象似乎总是停留在菜品里负责调味的配角。
其实，最高等级的金华火腿一直都是可以用来生食的！
生食级火腿，十分考验制作的功底：必须在最有利于火腿腌制熟成的湿度与温度的时日里制作火腿。对盐度的掌握，要分毫不差，少则变质腐败，多则造成火腿肉质过分脱水，回味咸苦。此外，还得控制菌群和亚硝酸盐。
欧洲火腿在电子化恒温的环境下半发酵熟成，而金华火腿是在自然环境里全发酵熟成的，发酵期长达2-3年。
一条上品的金华火腿已是众里挑一，加之受限于复杂的制作工艺，我们接触到可生食金华火腿的机会少之又少。
由于金华火腿的制作工艺，腿和腿会叠放熟成，导致肉的咸鲜味更浓，嚼劲更足。此等鲜味，非常适合配上绿茶。搭配雪莉桶的威士忌也风味相投。
夏天除了配酒和做沙拉，企鹅君还喜欢把它放在热乎乎的白米饭上，满屋肉香。
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