这两年来，江西美食彻底在互联网上摆脱“
小透明
”地位，大家发现，这其实是一位
米粉界的“隐藏大佬”
，各式拌粉、冷粉、
炒粉、烫粉，不分昼夜地勾起着网友的馋虫；然而前来寻味的碳水脑袋们还会惊喜地发现，这个被他们称为“米粉天花板”的地方，米粉可能只是其
碳水宇宙的一角
——
江西米粉形态多样，用料丰富。
供图/视觉中国
这片鱼米之乡的“
赣饭人
”们对米怀有无尽的依恋，他们把大米打造出无穷无尽的形态，
以米字旁贯穿的各类美食
，强势地攻占着当地的一日三餐：江西人的早餐不止一碗粉，用米浆做成的
烫皮、汽糕
，同样让馋猫们欲罢不能；“
节节有粿
”的江西，有着各种各样的粿制品，它不止是糯叽叽的时令点心，还能入菜、入汤，以各类菜肴承包着肠胃的幸福；不仅如此，还有
飘香的米粑
，
甜蜜的年糕
......米香贯穿味蕾舌尖，装点出江西人的无穷幸福。
江西新干，赣中粮仓美如画。
供图/视觉中国
江西碳水宇宙的基石
吞吐五河、北通长江的鄱阳湖
，在洪水涨落之间孕育出肥沃的冲积平原，这片安逸的“
鱼米之乡
”，是各类作物生长得天独厚的摇篮。本地出产的品质上佳的
籼米
，被极富创造力的“赣饭人”们从源头重塑姿态，历经
浸泡、磨浆、滤干
等诸多工艺流程，变成了柔情似水的
米粉
。
江西很多米粉，还坚持着古法制作工艺。
摄影/千百度摄影工作室，图/图虫·创意
江西人对嗦粉的热情延续了千年，早在东汉，当地就有太守服“
煮米为索
”的相关记载，如今更是发展出了流派众多的米粉江湖，用“
乡乡有米粉，县县味不同
”来形容也不夸张：
在省会南昌，老饕们以一碗咸香热辣的
拌粉
为尊，粉碗内辣椒、酱油、醋、萝卜干、花生等一干配料全部到齐，再在手下拌出诱人的浓香，要是还能来上一罐滋味醇厚的瓦罐汤，那就更圆满了；
而景德镇人钟情于一碗
冷粉
，经发酵做出的米粉带着一丝刺激的酸香；
而鲜香的
烫粉
，是上饶老饕的冬日必备，一碗碗当日新鲜出炉的湿米粉，在鲜香的汤料里柔情似水地融化开来；而华灯初上之时，萍乡
炒粉
则是夜宵摊上的明星，韧劲十足的米粉在炒锅里镀上扑鼻的焦香......
南昌拌粉，重料也无法掩盖的米香。
供图/视觉中国
拌粉、炒粉、汤粉、冷粉，江西米粉花样可谓变化万千，但这里又不仅仅是“嗦粉天堂”，在米粉这个形态之外，与其“
同根同源
”的各类吃食，同样让人欲罢不能。大余人的清晨从“淹死”一簸
烫皮
开始，老板以娴熟的姿态往簸箕里倒入米浆、均匀铺平，架上蒸锅用热气烫熟，就是一盘吹弹可破的烫皮；而
婺源汽糕
，被网友们封为“
江西人自己的披萨
”，
蒸熟的汽糕洁白晶莹、在表皮铺满各色佐料、刷上酱汁之后再切成小块来吃，米浆的用量不同，米糕的分量也有厚薄之分，厚汽糕松软绵柔，薄汽糕紧致弹牙，哪一种都让人心生惦念。
赣州大余烫皮，颜色多变。
图/视觉中国
江西到底有多少种粿？
连他们自己都数不清
粉是各地游客来江西寻鲜的日常，而“
粿
”，才是最能承载“赣饭人”生活回忆的心头好。
江西人生了个“粿”脑袋
，大大小小的主食和糕点，大都离不开一个“粿”字，将米碾粉磨浆、做出的五花八门的粿食，重塑着当地节日
的食俗。
开春之后家家户户的厨房都散逸出米香味，大人带着家里的“细伢仔”们齐上阵，用艾叶汁和面，包出一个个
清明粿
，青玉的外皮油光满溢，趁热吃下能品出春天的清香；而过年时又少不了包上一顿
肉圆粿
，挤挤挨挨的肉圆粿，承载着家庭团圆和睦的期盼.......虽说粿制品的工艺繁复、又都需要大量人工的参与，但这种承载着鲜活回忆的吃食，仍然是江西老饕们舍不掉的心头好。
艾米果，是赣州春天的味道
。
摄影/杨易
在一众市县之中，
上饶
人堪称“粿”界的头号行家，东临浙，北靠皖的上饶，在饮食上也兼具江浙和徽州的细腻之风，米粿做法相当之多，有甜津津的
麻糍粿
，口感粗放的
荞麦粿
，甚至还有
南瓜粿
，以及卖相十足邪恶的
辣椒粿
；而且粿不仅是点心，更能入菜、入汤，成为撑起日常餐桌的一员大将。上饶人盛夏时节喜欢一道
饭麸粿
，搓成小球状的粿和着墨鱼丝、笋干各种一齐下锅煮熟，汤鲜味美，抚平夏日的烦闷。
还有德兴的
乌佬粿
宛如一只只小笼包，透过晶莹透光的粿皮隐约看得到其中的馅料；铅山县的
灯盏粿
造型酷似油灯盏，软糯的粿胚之内包满肉馅，蒸好之后再淋上两滴熟猪油，简直香晕了！
乌佬粿，口感极富嚼劲。
图/视觉中
国
赣州
的
客家人
同样对米制品深有感情，在这里，他们更习惯把粿字拆分开，叫
米果
。在客家人的手中，米果变幻各种形态，流连于街边的小摊，能看得到巴掌长的
手指米果
，包在芭蕉叶里软糯无比的
芭
蕉米果
，还有各种经过油锅洗礼之后香味加倍的
炸米果
；而用大元米做成的
黄元米果
，更是赣州人感情最深的一样吃食。每年腊月“不打黄元米果不过年”，用槐花担当天然的染色剂、做出的黄澄澄的黄元米果
，不管炒肉、炖汤都是上品，春节后踏上归途的游子，吃上这么一碗“满碗”，就能感受到家人最深切的祝愿。
黄元米粿，黏糯却又有种滑溜的爽口
。
摄影/谢大大
称霸江西餐桌的
还有多少“米字旁”？
北方朋友勇闯江西集市时，看到街头蒸笼里白白的包着
馅的吃食，或许会心情复杂地感叹：
来了江西还得吃饺子吗？
其实这是一种与饺子一字之差的吃食——
饺子粑
，也叫蒸米粑，别看模样和饺子差不多，却有质的区别，用米浆蒸成的米皮，比起绵软的面皮更有嚼头，江西老
饕尤其钟爱这一口；除了兜满馅料的饺子粑，还有一种圆饼形状、薄而透光的
炒米粑
，同样扛起本地早餐的大旗，团团圆圆的雪白中隐约现出菜馅的青色，模样可人得很。
饺子粑，用米做皮的江西美食。
摄影/
光影魔术师2021
，图/图虫·创意
提到粑就不能不说到
九江
，作为昔日的
江南“四大米市”
之一，九江人掌握着太多磨米制粑的绝活，用印粑模具做出来的
印儿粑
，印满寓意着喜庆吉祥的各色花纹；包满萝卜馅的
萝卜粑
吃法很讲究，最好是用筷子在粑上戳个口、淋入一点麻油和红辣椒，才能格外有灵魂；还有掺入少许草木灰蒸熟压出的
碱水粑
，不仅便于保存、香味也浓郁，简简单单炒个鸡蛋就特别香。
用精致的模具做出的印子粑。
图/视觉中国
千锤百炼的年糕，同样撑起了江西人唇齿间的柔软，
弋阳
的
年糕
已经传承千年，洁白如玉、油亮软糯，可甜可咸，可以加入秋日从枝头打下的桂花做成的桂花蜜，做成
桂花糕
，也可切片下锅，烩出一锅又辣又香的
汤煮年糕
；而南昌则对年糕有着更年轻化的诠释，饭后一道香韧柔软的
白糖糕
轻咬即化，糯米的软糯和糖粉的香甜将舌尖的油腻一扫而光，是宴席上最受欢迎的“小孩菜”；更别提口感松软的
米发糕
，炸得外酥内软的
灯盏糕
.......
一碗米粉，开启一天的好心情。
图/视觉中国
粉，粿，粑
，糕
......一个“
米
”字，撑起了赣鄱大地上的众多美味。花样层出的碳水花活，
源于江西老饕们对食物真切的热爱，也饱含着“细伢仔”们难舍的乡愁。
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