“我家的腊肠驰名整个家属院！”

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2025-01-02 12:02

正文

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

从老家寄来的腊肠又到了。今年除了腊肠，还有十好几斤腊肉。

每年这个时候我都会收到家里寄来的腊肠。我们家做腊肠腊肉的传统是从外婆那里传下来的。外婆是四川人，即使后来到了陕西定居，也没有落下熏腊肠腊肉的手艺。

“一定要用香松枝或者柏树叶，熏出来才能好吃”，这话外婆每年都会说一回。选半精半肥的猪肉，先用盐浸渍几天，之后就是熏烤、晾干。松柏枝是鲜柴，不能生旺火，加一把谷草，很快就能生起细细的白烟，烧的时候还可以把橘子皮堆在旁边，借着火力喷薄出柑橘独有的清香来。肉熏烤前经过几天风干，盐分入里，再经过这番烈火和浓烟，逐渐生发出一种难以比拟的醇厚。肥肉不再是鲜肉那种直楞的白，而是透着份如薄冰一般的莹洁通透，瘦肉则一派红润。杨万里那句“箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明”，想来不过如此。

这样的腊肉简直是天底下最适合爆炒蒜苗的那一款。腊肉吃多少切多少，先去掉表皮那一层，露出里面的红润晶莹，切片，干辣椒花椒爆香，再随便切两段碧绿的蒜苗进去一起爆炒，能让人连吃三碗米饭。

我外婆做的腊肠也是一绝。好吃的腊肠，除了松柏枝烟熏，调料也占很大比重。花椒在很早以前就扎根于巴蜀地区，翻看古籍就能发现诸如蜀椒、巴椒、川椒等古称。至于清中后期入川的辣椒，就更为四川人以香料调和万物打开了全新局面。麻、辣相协，多种香料调和，共同造就了川菜的一菜一格、百菜百味。这些用香料的手段放在腊肠里，做出来的味道，那叫一个麻辣劲道。

这样的腊肠吃法纷繁，不拘一格。哪怕是简单水煮，也能在嘴巴里爆出复杂丰富的浓香，麻辣劲道，酣畅淋漓。最简单的配碗白粥，随着一口接一口的咀嚼，一次又一次肠衣的炸开、味道的交织，麻在唇边，辣在舌面，烟熏带来的青烟味儿莹莹绕绕在口腔，各方滋味在舌尖攻城略地，任谁都得直言一句“人间俏货”。

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川味味重，麻辣浓香，麻味与辣味并重，广味则柔和一些，少了烟熏火燎，只靠一把盐、一勺糖、半瓶酒成就一番“粉光脂艳，油香绕梁”的美味。吃来虽然味厚，但咸中带甜，更能得小朋友欢心。

广东人家往往秋天就开始做腊肠，做法上并无定式，各家按着喜欢或酒味重一些、或甜味重一些都行，但有一点是一定的——那就是油气一定要足。尤其用来做煲仔饭的腊肠，必定得晶莹清透、油亮紧实。

做广式腊肠，要想油润选肉很关键。一般有经验的都会首选猪前腿肉，肥肉多，这样做成的腊肠够油润，存放起来也会更长久。

我有一个特好吃的煲仔饭配方。一定要用砂锅，先在锅底抹上一层油，米和水1:1.5放到锅里泡上那么1小时，再大火煮开转小火焖饭，到八成熟的时候放腊肠姜丝焖个几分钟就成。焗好的饭淋上酱汁，铺上烫好的青菜，撒一把葱花就可以开吃了。有时我会还在最后敲个鸡蛋进锅里，看着鸡蛋流黄在冒着热气的煲仔饭上滋滋冒泡，脂香饭润，口腹之欲总能攀到最顶。腊肠油亮亮的，青菜爽口，粒粒分明的米饭则被腊肠的油浸润成喷香的金黄色，这披香流鲜的一锅，千金不换。

除了腊肠这种做法，广式腊味更延展出了腊鸭、腊鸡、凤凰盏等许多味道。广式重油，因此腊味做的都极适合配饭，陈皮腊肠讲究新会陈皮盒腊肉的醇香结合，寓意金玉满堂的咸蛋肉盏则写满了富足，极适合年末大宴来一道。

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腊味不止巴蜀、广州，湖南也是一大代表产地。湖南腊肉发展至今，很有些万物皆可腊的架势，除了猪肉，家禽如鸡鸭鹅，水产如鱼，都能拿来腌一腌。虽然腌法也是烟熏，但并不重麻辣调味，因此和川味很容易区别。记得之前有一位湖南同事非要寄点腊鱼来，还随快递附来一句信誓旦旦的“湖南腊鱼绝对能秒杀一切鱼干小零食！”不过确实，还真是很适合消磨时光的腌腊味道。

腊鱼

冬天天黑的早，难得无事的周末早早做了晚饭。煮好的腊肠冒着香气，喝了点小酒，想起小时候每年去外婆家总是飞奔着的。而外婆见到我们的第一句话也总是“来啦，饿不饿？”然后从厨房给我们端出一碗小汤圆或是醪糟鸡蛋。过年过节的时候也是，总会在四下乱跑的我们嘴巴里，塞上一片油润润的腊肉、腊肠进去。外婆对我们极尽疼爱，于是见了面，也总备足了吃喝，喂饱再说。