俄式餐厅简史

凤翅金盔 · 公众号 · · 2024-12-30 20:11

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第一阶段从古罗斯时代到17世纪，小酒馆是人们聚餐议事的地方。小酒馆是原始的斯拉夫社会活动场所，这里可以买到蜂蜜酒和干鱼等下酒的菜，是当时的人议事和交易的地方。约人见面就去小酒馆，打听消息也去小酒馆。

乡村小酒馆

在古罗斯，小酒馆是社会的基本单元，每个村庄每个街区都有一个。人口多贸易发达的地方小酒馆众多，谈生意和商会处理生意纠纷都在小酒馆。

直到十二世纪初，大公开始对小酒馆征税，并要求店主向大公效忠。1150 年的编年史记载，只有征过税的小酒馆才能卖酒。店主要向大公宣誓效忠，店里有情况必须汇报，售酒权每年需要买，店主成为世袭替大公卖酒并监视人民的佃户。往日那种畅所欲言的自由小酒馆再也没有了，小酒馆成为封建统治的末梢。

1545 年伊凡雷帝宣布由朝廷垄断酿酒权，小酒馆的管理更加严格，不得出售食物只能卖酒，每年要买断售酒权，店主要亲吻沙皇的律法书表示效忠并替官方监视民众，每月汇报民众言论和动向，这种小酒馆被称为御封小酒馆。

而小饭馆则比较自由，除了不能卖酒之外没有太多限制。在码头、集市、浴场等公共场所旁开始出现小饭馆，他们一般开在小酒馆旁边提供简单的餐饮。在十七世纪每个小酒馆旁边都有一家小饭馆，提供面包、腌猪肉和汤。

第二阶段18世纪初至19世纪中叶，彼得大帝开启了改革建立了新首都圣彼得堡，在首都以前的小酒馆小饭馆已经不能满足越来越多进城谋生的人，新的城市里经商和出差的人既需要餐饮也需要住宿。城里建了大量欧式楼，楼下是酒馆楼上是客房的形式流行起来。

楼下餐厅楼上客房的古早酒店

1795年彼得大帝废除了原来的小酒馆规定，只要缴税就可以自由卖酒和食物。在酒馆喝酒吃饭谈事情，累了楼上客房睡觉成了中产的生活。有的人索性长期包房，吃住全在店里，这种可以住宿的酒馆慢慢发展成了现代的酒店。

18世纪初，圣彼得堡的小饭馆叫桌子厨房，专为收入微薄的工匠、小官吏、小生意人服务。这里一顿午饭三道菜或四道菜相当便宜，大约 35-45 戈比，也可以按季度预付，10卢布可以吃3个月。

饭馆给食客提供波兰、德国、鞑靼、高加索菜。当时最受欢迎的是希腊菜，但是只是叫希腊菜而已，和希腊毫无关系，其实是经过改良的土耳其菜。

饭馆的位置都在市中心，从早开到晚，但当时的下等饭馆都有一个明显的缺点，为了省房租都在地下室经营，很闷而且卫生条件很差。

中高低档饭馆都有外卖服务，伙计可以把打包好的饭菜送到客人家里。饭馆也承揽宴席，周年纪念日、洗礼、婚礼都可以。还有一些饭馆专门承办追悼晚宴，需要在墓地附近设宴。

第三阶段19 世纪中叶-1917年十月革命，欧式的餐厅在19 世纪初开始流行，1805年第一家俄餐厅在圣彼得堡的北方酒店一楼开业。1835 年尼古拉一世批准了《圣彼得堡餐饮场所条例》，餐厅、酒吧、咖啡馆、小酒馆和饭馆被划分为餐饮场所。各种小餐馆在俄国遍地开花，主要客人是年轻人和生意人。

欧式咖啡餐厅出现在19世纪中叶，1841年意大利糖果商多米尼克·丽思·阿尔波特开了家“巴黎式的咖啡餐厅”，即提供葡萄酒、咖啡、糖果和各种小吃，可以阅读报纸杂志、打台球、下棋玩牌的中产阶级活动场所。

19世纪的餐厅

咖啡餐厅很快就流行起来，受到中产阶级知识分子的欢迎。这里可以吃简餐，和朋友聚会，读报纸杂志和娱乐甚至举办沙龙。有的餐厅还请了乐队和歌手在晚上表演，咖啡餐厅的常客是学生、教师、记者、小官吏和工程师们。

咖啡餐厅内景

咖啡餐厅被保守的俄国人排斥，斯拉夫父权传统认为这些地方是堕落的场所。直到19世纪 60年代农奴制废除之后，顽固的传统才逐渐销声匿迹。

19世纪末流行公共食堂，按份提供早午晚餐。第一个食堂是慈善性质的，虽然食物不免费，但非常便宜。公共食堂的菜很简单，但对卫生要求和欧洲接轨，比地下室小饭馆干净许多。食堂每天中午12 点到下午16 点开放不提供晚餐，墙上贴着廉价的广告画，为省钱桌子上不铺桌布铺油布。各种凉菜摆在柜台上自取，热菜在餐桌上下单。桌上篮子里的面包免费，冲茶的热水也免费。

19世纪的食堂

食堂可以买月票，买月票会分到一个储物柜，他们在里面存放个人物品和自己的餐具，也有人放吃饭时看的书报。

由于19世纪末的快速工业化，到20世纪初餐厅成为城市基础设施的一部分。1905 年出现了第一个餐馆协会《酒馆场所业主互助协会》。餐饮业杂志开始出版，莫斯科有1910年开始出版的《餐馆老板》《餐厅生活》，圣彼得堡有1912年出版的《餐厅业务月刊》。

二十世纪初是俄国餐饮业发展的高峰期。餐馆咖啡馆和酒吧已成为市民日常生活中不可或缺的一部分。不同职业、社会地位和收入水平的人都有适合自己的餐饮场所，一些餐厅甚至成为怀念帝俄旧时光的传奇。但十月革命后开始闹饥荒，老百姓食物实行配给，所有的餐馆都关了门。

19世纪莫斯科著名的雅德餐厅

普京的爷爷也因此失业回了农村老家，后来经人介绍去做了干部食堂的厨师。

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