首先，为了防止微生物繁殖。
糕点、面包因原料多样、工艺复杂、营养成分丰富，容易导致微生物的滋生。
为了防止食品霉变、变质，抑制食品中微生物繁殖，糕点、面包中可以使用防腐剂。
糕点、面包中常用的防腐剂主要是山梨酸、丙酸盐等。有时候单一的食品防腐剂很难彻底抑制或杀死食品中所有微生物，因此在食品生产中，
一般将两种或两种以上不同的防腐剂，按照一定比例组合并实施总量控制，添加到食品中。
其次，为了增强口感。
饼干、面包、蛋糕等食品的特点是具有海绵状多孔组织，从而使焙烤食品具有膨松、酥脆或柔软的口感。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体，所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供。此外，
膨松剂能使咀嚼时唾液很快渗入饼干、面包或蛋糕的组织中，
以透出产品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反映该食品的风味，
还能使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨松剂在我们的日常生活中非常常见，做面食用的小苏打就是一种膨松剂，化学名称叫碳酸氢钠。
此外，为了保持松软。
超市或烘焙店售卖的面包和糕点口感松软，有很大一部分原因是乳化剂的作用。
2月8日起正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)明确，脱氢乙酸钠(脱氢乙酸及其钠盐)不得再添加到面包等食品中。也就是说，
自2025年2月8日起，面包生产加工过程中不得再使用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂。
