专栏名称: 科普中国

公众科普，科学传播

这几种长毛又发霉的食物，竟然更好吃了！打赌你没吃过

科普中国 · 公众号 · 科学 · 2024-12-25 18:30

主要观点总结

本文介绍了多种“发霉”美食的制作过程、营养价值和美味吃法，包括毛豆腐、臭豆腐、豆汁儿、酸笋、霉苋菜梗、臭鳜鱼和蓝纹奶酪等。同时提醒了食用发霉美食需要注意的安全和健康问题，并给出了相关推荐。

关键观点总结

关键观点1: 介绍多种发霉美食的制作过程和特点

文章详细介绍了毛豆腐、臭豆腐、豆汁儿、酸笋、霉苋菜梗、臭鳜鱼等发霉美食的制作过程、原料和发酵方式，以及它们的特点和美味吃法。

关键观点2: 发霉美食的营养价值

这些发霉美食在发酵过程中，营养成分有所变化，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为短链脂肪酸，更易消化吸收。同时，它们也含有丰富的乳酸菌，可以调节肠道菌群。

关键观点3: 食用发霉美食需要注意的安全和健康问题

文章提醒了食用发霉美食需要注意杂菌污染、亚硝酸盐和盐的风险，并给出了相关建议，如选择低盐品种、控制摄入量等。

关键观点4: 推荐其他相关文章或主题

文章还推荐了其他相关文章或主题，如为什么不建议和伴侣“掏心掏肺”、四川人冬日餐桌上的灵魂菜等。

正文

发霉的美食，你吃过多少？

啥？发霉的东西不少不能吃吗？怎么会和“美食”搭上边？

此处说的“发霉”，不是腐败变质，而是发酵。即利用多种微生物，在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应来改变食物风味和营养的过程。

其实大家或多或少都吃过这类“发霉”美食，比如景区随处可见的臭豆腐，还是地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉的灵魂酸笋？

这些美食令人上头的气味主要来自于发酵后产生的各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类等，它们相互作用，形成了复杂而独特的气味。这气味有人迷恋，有人避而远之，你是哪一种呢？

可以尝试的“发霉”美食大盘点

除了好吃下饭，这些“发霉”美食也各有其营养优势。如果能选择恰当，不失为饮食搭配的亮点。下面给大家推荐几种可以尝试的发霉美食：

毛豆腐

主要材料：豆腐、盐。

制作毛豆腐的黄豆通常会选择水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口感更软绵醇厚；点浆不用石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐则主要是为了防腐和调味。

发酵方式：

毛豆腐通常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（现在多数都是人工接种毛霉菌，以防其他杂菌污染），菌丝不断生长，使豆腐长出一层厚厚白毛。如果您发现毛豆腐长出了其他颜色的毛，如绿毛、黑毛，说明已被杂菌污染，不可以食用。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

营养价值：

优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B 族维生素。

发酵将豆腐中的蛋白质分解为更容易消化吸收，且能带来鲜美味道的氨基酸，豆腐中原本丰富的钙和大豆异黄酮并不受发酵过程的影响，依然在人体发挥健康作用；发酵过程使豆腐中 B 族维生素含量大大上升，尤其是维生素 B12 这种仅存在于动物性食物中，但却影响人体红细胞和神经系统健康的维生素。对素食者来说，适当吃些发酵豆制品是很有益的。

美味吃法：

毛豆腐是安徽特产，当地人喜欢先煎炸使其外皮金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满汤汁，口感丰富，滋味丰腴，十分鲜美。

臭豆腐/腐乳

主要材料：豆腐、盐等其他调料。

发酵方式：臭豆腐在我国南北地区含义略有不同，南方臭豆腐以浑身黢黑的长沙臭豆腐为代表，北方“臭豆腐”通常指腐乳，以味道浓烈的青腐乳为代表。它们的发酵菌也不同。

泡臭豆腐的卤水中往往会加入豆豉、酒曲等许多配料，微生物十分丰富。但主要依靠短乳杆菌、环状芽孢杆菌来发酵。

腐乳的制作过程需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等菌类参与。腐乳的不同颜色则分别来自添加的红曲米（红腐乳），以及发酵过程中产生的少许色素（青腐乳、白腐乳）。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

营养价值：与毛豆腐类似。

美味吃法：长沙臭豆腐最地道的吃法是油炸后拌上辣椒、葱蒜等调味，外脆内糯、入口浓郁鲜香。这种吃法的问题是将本身营养还不错的臭豆腐变成了高油高盐高热量的食品，多吃对健康无益。

腐乳美味，但是很咸。北方人常用它抹馒头吃。其实换个思路，将它作为调料来使用，既能代替盐，又能给菜肴带来独特风味。像腐乳炖猪蹄、腐乳烧排骨、腐乳拌凉菜等也都挺受欢迎。

豆汁儿

主要材料：绿豆。

发酵方式：都说没喝豆汁儿就不算来过北京，这种由绿豆浆（绿豆浸泡后磨成的浆）发酵的特色美食，其发酵菌主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌，这造就了豆汁儿酸中带臭的味道。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

营养价值：绿豆浆中蛋白质不算多，但发酵后更好消化，且乳酸菌本身就具有调节肠道菌群的作用。相比其他发酵豆制品，豆汁儿没有高盐这个缺点，值得一试。

美味吃法：想勇敢尝试豆汁儿，可以按“焦圈-豆汁儿-咸菜”三件套的先后顺序来吃：咬一口焦圈，喝一口豆浆，再夹一筷子咸菜，酥脆油香、酸辣热烫，都有了！

酸笋

主要材料：毛竹笋、盐。

发酵方式：主要靠乳酸杆菌发酵。

营养价值：毛竹笋本身营养价值不高，但有低热量、低糖、无脂肪、高膳食纤维的优势。也不必担心高盐问题，有研究证实酸笋本身钠含量不高。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

美味吃法：酸笋可以和很多食材搭配，如酸笋炒牛肉、酸笋肥肠、酸笋鸭或者直接红油凉拌也很爽口。不过，对于大部分非酸笋产地的朋友而言，大概螺蛳粉才是它最好的归宿吧。

霉苋菜梗

主要材料：稍老的苋菜梗、盐。

发酵方式：主要依靠乳酸杆菌的作用。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

营养价值：苋菜梗不如苋菜叶中维生素和花青素含量高，但膳食纤维丰富，也含有一定量钙、钾、铁等矿物质，这些营养素在发酵后被保留了下来。

美味吃法：霉苋菜梗臭味非常强烈，据说第一次尝试很难接受。它和霉冬瓜、臭豆腐并称“绍兴三臭”，当地人拿它蒸臭豆腐，谓之“蒸双臭”。还可以用霉苋菜梗来炖汤、炒肉。

臭鳜鱼

主要材料：鳜鱼、盐。

发酵方式：臭鳜鱼的发酵菌比较复杂，包括乳酸菌和芽孢杆菌，在发酵后期，肠球菌、腐败西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌占优势。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

营养价值：鳜鱼中蛋白质、不饱和脂肪、钙、钾、镁等营养素含量都很丰富，发酵后蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为短链脂肪酸，都更容易消化吸收。总体来说，臭鳜鱼营养价值很高，但依然逃不开高盐问题。

美味吃法：臭鳜鱼的经典吃法是红烧，浓油赤酱能掩盖臭鳜鱼的“异味”，同时也更凸显肉质鲜嫩美味。如果能耐得住臭，清蒸臭鳜鱼也有独到之处。

蓝纹奶酪

主要原料：牛奶，盐。

发酵方式：乳酸菌和罗克福尔青霉菌，后者使其形成特殊的孔洞和蓝色纹理。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

营养价值：蓝纹奶酪比普通奶酪臭味更浓，但营养价值依然很高。和其他奶酪一样，作为浓缩发酵奶制品，丰富的蛋白质和相当高的钙含量（蛋白质和钙含量差不多是牛奶的 8-10 倍）只是标配，乳糖被发酵则解决了部分人群乳糖不耐受的问题，是特别优秀的食品。

但它也有缺点：一个是含盐量高（由于制作工艺，它通常比其他奶酪的含盐量还要高些），一个是脂肪含量也不算低，大家注意控制摄入量，每天最好不超过 30 克。

美味吃法：如果能耐受，那就直接切片吃，或者搭配面包，做沙拉，甚至做披萨都可以。其他奶酪怎么吃，它就可以怎么吃。

吃发霉美食，先确保安全和健康

盘点完这些“发霉”美食，如果你也心动，那就看看以下注意事项，做到美味与安全、健康兼顾。

警惕杂菌污染

发酵过程中，若原料不干净、生产环境不卫生、温度湿度控制不佳，就容易造成杂菌污染。轻则被沙门氏菌、大肠埃希菌等普通致病菌污染，令人食用后出现呕吐、腹泻等胃肠道不适；重则被肉毒杆菌、蜡样芽胞杆菌污染并产生毒素，可能引起致命伤害。

曾有新闻报道过因食用被蜡样芽胞杆菌、肉毒杆菌污染的家庭自制臭豆腐、腐乳、豆豉造成中毒的案例。这些惨痛教训提示我们：在家自制发酵食品有风险，如无把握，最好购买成品。

警惕亚硝酸盐

亚硝酸盐也需警惕，所幸豆制品和肉类中硝酸盐本就不算高，发酵后没有多少亚硝酸盐。苋菜梗硝酸盐较高，但只需等发酵时间超过 20 天后，亚硝酸盐含量就会降低至安全水平。

警惕高盐风险

为避免杂菌污染，发酵食物往往添加大量盐，我们可以采用以下方法规避高盐风险：①用它们代替盐来调味；②吃之前用清水淘洗，去掉一部分盐；③选择低盐品种；④控制摄入量。

总归，只要操作得当，“霉食”也可以是美食。

参考文献

[1]张继辉,赵丹丹.传统发酵毛豆腐的研究进展[J].现代食品, 2022, 28(20):32-36.

[2]何理.发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[J].华南理工大学, 2012.

[3]曹翠峰.大豆发酵食品—腐乳的微生物学研究[D].中国农业大学,2001.

[4]陈宇翔.北京"豆汁"加工机理研究与市场化可行性分析[D].大连工业大学,2013.

[5]钟源.酸笋菌群多样性分析及乳酸菌的筛选,特性研究与应用[D].华中农业大学,2022.

[6]朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大学,2014.

[7]万力婷.苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究[J].食品工业科技,2014,(2):166-170.

[8]李燕,吴佳佳,张井,等. PCR-DGGE技术分析传统臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构[J]. 食品科学,2017,38(18):29-34.

[9]梁钻好,黄宁,马晓飞,等.混合乳酸菌发酵对臭鳜鱼风味特征的影响[J].食品与发酵工业, 2024, 50(8):226-233.

[10]李春萍.臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究[D].浙江工商大学,2014.

[11]Hatice Ebrar Kirtil, Aysenur Orakci, Muhammet Arici, Banu Metin,Genetic diversity and population structure of Penicillium roqueforti isolates from Turkish blue cheeses,International Journal of Food Microbiology,Volume 421,2024,110801,ISSN 0168-1605.

[12]王锦鑫,郭华,刁全平,等.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工, 2017, 46(16):2.

策划制作

作者丨王璐注册营养师

审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨何通

责编丨何通

审校丨徐来、林林