木耳为什么变成“毒药”？同种毒素还会出现在这几种食品中

媒体上经常看到“黑木耳中毒”的新闻，通常是当事人食用了久泡的木耳，然后中毒被送进ICU抢救。比如在网上随手一搜，就能得到这样的报道：

这并非媒体耸 人听闻。

黑木耳导致中毒的案例确实存在，其实质是“米酵菌酸中毒”。

1、米酵菌酸是怎么来的？

1930 年代，印尼发生了椰子发酵食品导致的食物中毒。后来，科学家们从导致中毒的食物中找到了罪魁祸首——米酵菌酸。

产生米酵菌酸的细菌被命名为“椰毒假单胞菌”，在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长。在25到37 ° C 之间都可以生长，在26 ° C 左右、中性偏酸的条件下长得最好，并且能产生大量米酵菌酸。

这种细菌本身很怕热，正常的烹饪就足以杀灭，但是杀灭前产生的米酵菌酸就很顽强，正常的烹饪不能消除其毒性。

米酵菌酸的潜伏期很短，使用后快则30分钟、慢则12小时就会发病，拖到1到2天之后CIA发病的虽然有但非常少。一般的发病表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等，严重的会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐，最严重的会出现休克甚至死亡。

2、黑木耳中为什么会出现米酵菌酸

黑木耳中通常并没有米酵菌酸或者椰毒假单胞菌。在泡发的过程中，如果环境中有这种细菌，就可能进入到泡木耳的水中。如果泡发的水温合适，就能快速增殖——如果泡的时间长，它们也就能产生米酵菌酸。

这也意味着，只要泡发的时候稍加小心，“黑木耳中毒”是完全可以避免的。

一种方案是低温泡发，利用低温来抑制椰毒假单胞菌的生长和分泌毒素；

另一种方案是用温度较高的水（超过40 ° C ），高温可以抑制椰毒假单胞菌的生长和毒素的产生，温度高也能让木耳在更短的时间内就“发好”。泡发好后就及时清洗，然后放在冰箱保存或者及时烹饪。

3、鲜银耳的中毒风险很高

银耳是跟木耳有点类似的食材。传统上，银耳都是晒干之后再保存销售的。

现在，随着物流的发达，“新鲜银耳”的销售与购买成为可能。新鲜食材的吸引力，使得电商平台上出现了许多以“新鲜”为卖点的商家。

但银耳非常容易被椰毒假 单胞菌污染。 1984年，山东出现了第一起新鲜银耳造成的中毒，接着河南郑州也出现了一起，中毒总人数高达110人，死亡9人。

后来，各地纷纷加强了对“鲜银耳”提醒与监管，我们所看到的中毒事件也就逐渐减少。

从理论上说，并不是说新鲜银耳就“一定”存在毒素，而是“被椰毒假单胞菌污染”的新鲜银耳才可能会有毒素。但是，不管是被细菌污染还是产生了毒素，都难以通过肉眼识别，店家也不大可能都通过检测再来销售。

“存在毒素的风险”，是要由买家自己来承担的。固然是“中招”的可能性不大，但要知道：“米酵菌酸中毒”无药可解，“抢救”也只是辅助维持，指望身体自己“抗过去”。

在“银耳的新鲜”与“避免中毒”之间，舍弃新鲜银耳是更加明智的选择。即便是被污染的银耳，在晒干的过程中米酵菌酸的毒性可以被去除94%-97%，也就构不成威胁了。吃干制银耳，也就不需要担心中毒。