这种鱼适合涮火锅，是因为「病」了…

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爱吃打边炉和粤菜馆的朋友，肯定会对一种十分特别的鱼印象深刻——它就是脆肉鲩（huàn）。不同于一般鱼肉那样放进火锅里很容易煮散煮烂，捞不上来，脆肉鲩久煮不散，还很有嚼劲。

而这种鱼的本质，竟然是青草鲢鳙里的草鱼。

二十世纪七十年代初，广东省中山市的养鱼户偶然发现，在对草鱼单独饲喂蚕豆3-4个月后，肉质竟然得到了明显的改善，变得Q弹有嚼劲，味道上也有变化，土腥味没了。于是，基于它独特的口感和口味，这种肌肉脆性得到明显提升的草鱼被单独起了一个新名字——脆肉鲩，身价也相比于一般的草鱼提高了不少，现在在广东 、江西等很多地方都有养殖 [1]。

脆肉鲩的肉为什么变脆、不腥了？

从成分上面说，跟胶原蛋白含量增加、带来土腥味的醛类物质减少有关，从微观层面说，是因为蚕豆中成分的刺激。

疯狂喂蚕豆导致鱼体内氧化刺激增强，细胞凋亡增强，肌肉纤维因此变细，需要“修补”，修补的方式就是产生大量胶原蛋白去填充肌肉中产生的缝隙，最后草鱼的肉就在不断地损伤和修补之下变得紧实脆韧。

图片来源：[1]

不过这个过程也要适可而止，如果投喂蚕豆时间过长，那鱼会发生溶血现象甚至死亡。

那如果吃蚕豆太久会导致草鱼溶血死亡，人吃脆肉鲩的肉会不会有问题呢？不用担心，人吃是没有问题的。

但“蚕豆病”患者能不能吃呢？

所谓“蚕豆病”，跟我们体内一种酶有关——红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）。健康人体内的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）是正常的，代谢过程中会产生一种叫「还原型谷胱甘肽」的成分，这种成分在保护红细胞膜正常稳定、免受氧化损伤方面很重要。

然而有些人患有遗传性疾病，先天就缺乏这种酶，红细胞处于比较脆弱的状态。偏偏蚕豆中的成分又会进一步减少「还原型谷胱甘肽」，雪上加霜 [2]。因此，吃蚕豆后，可能会发生红细胞膜严重损伤、血红蛋白释放的症状，即溶血。这种疾病也俗称“蚕豆病”。

不是只有蚕豆才对他们有危险，对于那些容易触发氧化应激反应、导致急性溶血的药物成分也要避免，比如一些吡啶类的化合物以及生物碱类的成分等等，只要是会消耗红细胞中的谷胱甘肽，就可能出现这些问题。

不过，吃脆肉鲩的肉，应该来说是没有问题的。

毕竟这时候吃的已经是一个经过代谢、烹饪后的鱼肉了，与其担心肉本身吃了之后会有什么危害，还不如担心比如加工过程中放了什么腌制成分，包括像防腐剂、亚硝酸盐之类的成分，危害可能还会更大一些。

参考资料：

[1] 邵婷.脆肉鲩脆化过程中品质变化规律与机制[D].西南大学,2022.

[2] Yu EM, Zhang HF, Li ZF, Wang GJ, Wu HK, Xie J, Yu DG, Xia Y, Zhang K, Gong WB. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp. Sci Rep. 2017 Apr 3;7:45950. 

编辑：小荟

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