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吃货研究所专栏 第40期
德意志是名副其实的“大块吃肉，大口喝酒”的民族，由于偏好猪肉，大部分德国名菜都是猪肉制成的。提到德国食物当然跳不过香肠，今天我们就来听
吃过上千根香肠的萨鱼
聊聊种类繁多的德国香肠吧。
香肠在德语中叫Wurst，而香肠“sausage”的英文原意是将切碎的肉类和盐一起填塞入可食用的管状容器里。制作香肠是一种十分古老的肉类保存手段，制作香肠的馅料主要是瘦肉和脂肪，也会加入一定比例的其它食材，如内脏和血液等等。
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各式各样的香肠。 图：
stern.de
如何保存肉制品免受微生物侵袭一直是人类面临的一项重大挑战。十六世纪时，人们就发现硝石不仅可以改善肉类的风味，还会使肉的颜色更加鲜艳。直到二十世纪初，德国科学家才弄清，馅料里的耐盐细菌会将一小部分硝酸盐转变成亚硝酸盐，而
亚硝酸盐
才是使肉产生美妙变化的真正原因。
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盐与肉的几百年热恋。 图：shutterstock.com
制作香肠时，盐类不仅可以调味，所产生的高渗透压能够抑制霉菌或细菌的繁殖，还能将肉类中的肌凝蛋白溶解出来，包裹在肉馅周围，使肉馅的口感更加均匀和紧密。产生的亚硝酸盐又能与肉馅中的血红素结合，使盐腌肉产生明亮的粉红色泽。
德国香肠的制作历史源远流长，早在十三至十四世纪时，很多日耳曼的小国就已经有各自引以为傲的标志性香肠了。如今，无论是街头小吃还是大餐的主角，香肠在德国早已随处可见，种类更是多不胜数，至少有
上千种
。香肠的分类方式也有很多。
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多不胜数的香肠种类。 图：shutterstock.com
按制作过程可大致分为
生鲜香肠、熟香肠和发酵香肠
。生鲜香肠就是刚做好未烹熟的生香肠，这种香肠容易变质，保质期非常的短。
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生香肠。 图：123rf.com.cn
熟香肠是指在制作工程中就已经过烹煮的香肠，买来后可以直接食用也可以再次煎烤，如果再经过风干或烟熏处理的话，可以保存更久的时间。
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熟香肠。 图：123rf.com.cn
发酵类香肠虽然也没有经过烹煮或加热，但经历了风干和发酵，如同陈年火腿一般，沉淀着时间的味道，可以直接生食，比如著名的萨拉米香肠。
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发酵型香肠。 图：dirk-vorderstrasse.de
按照馅料的状态又分为
粗绞馅香肠
（肉末宽>5mm）和
细绞馅香肠
（肉末宽水煮肠、烤肠和生食香肠。说到这里不得不提的是一种特殊的香肠制作工艺：乳化工艺。正因为有了它，香肠的种类才层出不穷，花样翻新。
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细腻的涂抹型香肠。 图：
dirk-vorderstrasse.de
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粗绞馅香肠。 图：
dirk-vorderstrasse.de
香肠的
乳化工艺
是指将瘦肉连同脂肪、盐及调味品等，全部放进搅拌器内加水搅拌，蛋白质的疏水基与脂肪粒结合，亲水基与水分子结合，蛋白质形成薄膜包覆在脂肪粒的表面，将脂肪粒均匀分散在肉浆中，直到形成平滑的“肉糊”，如同粘稠而又细腻的花生酱一般。
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形成均匀稳定的粘稠肉馅。 图：
stern.de
乳化时的温度很关键。温度过高，乳状液体不够稳定，脂肪会再次聚集分层。所以制作时猪肉浆应维持在15摄氏度以下，而牛肉浆应控制在20摄氏度以下。接下来将肉糊挤压至肠衣中成形，并加热至70摄氏度左右，此时肌蛋白变性凝固，形成有粘性的固态肉团。
乳化好的肉浆中掺入其它的食材，就演变出了更加多样的香肠品种。
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以乳化为基础衍生的香肠。 图：shutterstock.com
很多我们耳熟能详的香肠都属于乳化型香肠，乳化型香肠含水量较高，通常需要冷藏。
法兰克福香肠 Frankfurter Würstchen/
维也纳香肠 Wiener Würstchen
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法兰克福香肠。 图：shutterstock.com
乳化型香肠中，知名度最高要数
法兰克福香肠
（也叫
维也纳香肠
），起源于法兰克福，因而得名。这种香肠质地细腻，内部柔软。传统的做法是用瘦猪肉加盐渍培根和肥肉混成糊状，有时也会混入牛肉或鸡肉，放进搅拌器内加水搅拌乳化，再灌入羊的小肠内，最后经过烟熏制成。
烟熏赋予了它独特的香味。为了保持它鲜美的口感，食用时通常不用油煎炸，而是放入70摄氏度左右的热水中灼8分钟左右，低温慢煮可以防止香肠内部水分接近沸点而使肠衣爆裂。搭配黄芥末、土豆沙拉或面包一同食用。如今法兰克福香肠早已经传遍了全世界，风靡美国的热狗肠就是由法兰克福香肠演变而来。
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由法兰克福香肠演变来的热狗肠。 图：shutterstock.com
法兰克福香肠的名字源于它的起源地，制作方法后经一位厨师带到了维也纳，深受当地人喜爱，因此也被称为维也纳香肠。法肠和维肠并没有本质区别，不过人们习惯把小一些的法兰克福香肠称为维也纳小肠。超市里常能看到浸在玻璃瓶中的法肠，保质期比新鲜的法肠久一些。经典的香肠名称是受地域保护的，严格来说“法兰克福香肠”这个名字只允许用在美茵河畔法兰克福地区生产的这类香肠上。
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法肠蘸芥末配小餐包Brötchen。 图：shutterstock.com
慕尼黑白肠 Weißwurst
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慕尼黑白肠。 图：123rf.com.cn
另一种著名的乳化型香肠是巴伐利亚州传统香肠——
慕尼黑白肠
，由小牛肉、猪背油、烟熏猪肉和洋葱碎、欧芹、豆蔻等调料混合制成，讲究一些的还会加入烤小牛头皮。乳化型香肠含水量较高，因此容易变质，在制冷技术不发达的时代，白肠只能保存一个上午，于是便有了白肠不该听到中午教会钟声的说法。
