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吃货研究所专栏 第40期
德意志是名副其实的“大块吃肉，大口喝酒”的民族，由于偏好猪肉，大部分德国名菜都是猪肉制成的。提到德国食物当然跳不过香肠，今天我们就来听吃过上千根香肠的萨鱼聊聊种类繁多的德国香肠吧。
香肠在德语中叫Wurst，而香肠“sausage”的英文原意是将切碎的肉类和盐一起填塞入可食用的管状容器里。制作香肠是一种十分古老的肉类保存手段，制作香肠的馅料主要是瘦肉和脂肪，也会加入一定比例的其它食材，如内脏和血液等等。
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各式各样的香肠。 图：stern.de
如何保存肉制品免受微生物侵袭一直是人类面临的一项重大挑战。十六世纪时，人们就发现硝石不仅可以改善肉类的风味，还会使肉的颜色更加鲜艳。直到二十世纪初，德国科学家才弄清，馅料里的耐盐细菌会将一小部分硝酸盐转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐才是使肉产生美妙变化的真正原因。
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盐与肉的几百年热恋。 图：shutterstock.com
制作香肠时，盐类不仅可以调味，所产生的高渗透压能够抑制霉菌或细菌的繁殖，还能将肉类中的肌凝蛋白溶解出来，包裹在肉馅周围，使肉馅的口感更加均匀和紧密。产生的亚硝酸盐又能与肉馅中的血红素结合，使盐腌肉产生明亮的粉红色泽。
德国香肠的制作历史源远流长，早在十三至十四世纪时，很多日耳曼的小国就已经有各自引以为傲的标志性香肠了。如今，无论是街头小吃还是大餐的主角，香肠在德国早已随处可见，种类更是多不胜数，至少有上千种。香肠的分类方式也有很多。
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多不胜数的香肠种类。 图：shutterstock.com
按制作过程可大致分为生鲜香肠、熟香肠和发酵香肠。生鲜香肠就是刚做好未烹熟的生香肠，这种香肠容易变质，保质期非常的短。
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生香肠。 图：123rf.com.cn
熟香肠是指在制作工程中就已经过烹煮的香肠，买来后可以直接食用也可以再次煎烤，如果再经过风干或烟熏处理的话，可以保存更久的时间。
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熟香肠。 图：123rf.com.cn
发酵类香肠虽然也没有经过烹煮或加热，但经历了风干和发酵，如同陈年火腿一般，沉淀着时间的味道，可以直接生食，比如著名的萨拉米香肠。
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发酵型香肠。 图：dirk-vorderstrasse.de
按照馅料的状态又分为粗绞馅香肠（肉末宽>5mm）和细绞馅香肠（肉末宽水煮肠、烤肠和生食香肠。说到这里不得不提的是一种特殊的香肠制作工艺：乳化工艺。正因为有了它，香肠的种类才层出不穷，花样翻新。
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细腻的涂抹型香肠。 图：dirk-vorderstrasse.de
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粗绞馅香肠。 图：dirk-vorderstrasse.de
香肠的乳化工艺是指将瘦肉连同脂肪、盐及调味品等，全部放进搅拌器内加水搅拌，蛋白质的疏水基与脂肪粒结合，亲水基与水分子结合，蛋白质形成薄膜包覆在脂肪粒的表面，将脂肪粒均匀分散在肉浆中，直到形成平滑的“肉糊”，如同粘稠而又细腻的花生酱一般。
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形成均匀稳定的粘稠肉馅。 图：stern.de
乳化时的温度很关键。温度过高，乳状液体不够稳定，脂肪会再次聚集分层。所以制作时猪肉浆应维持在15摄氏度以下，而牛肉浆应控制在20摄氏度以下。接下来将肉糊挤压至肠衣中成形，并加热至70摄氏度左右，此时肌蛋白变性凝固，形成有粘性的固态肉团。乳化好的肉浆中掺入其它的食材，就演变出了更加多样的香肠品种。
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以乳化为基础衍生的香肠。 图：shutterstock.com
很多我们耳熟能详的香肠都属于乳化型香肠，乳化型香肠含水量较高，通常需要冷藏。
法兰克福香肠 Frankfurter Würstchen/
维也纳香肠 Wiener Würstchen
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法兰克福香肠。 图：shutterstock.com
乳化型香肠中，知名度最高要数法兰克福香肠（也叫维也纳香肠），起源于法兰克福，因而得名。这种香肠质地细腻，内部柔软。传统的做法是用瘦猪肉加盐渍培根和肥肉混成糊状，有时也会混入牛肉或鸡肉，放进搅拌器内加水搅拌乳化，再灌入羊的小肠内，最后经过烟熏制成。
烟熏赋予了它独特的香味。为了保持它鲜美的口感，食用时通常不用油煎炸，而是放入70摄氏度左右的热水中灼8分钟左右，低温慢煮可以防止香肠内部水分接近沸点而使肠衣爆裂。搭配黄芥末、土豆沙拉或面包一同食用。如今法兰克福香肠早已经传遍了全世界，风靡美国的热狗肠就是由法兰克福香肠演变而来。
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由法兰克福香肠演变来的热狗肠。 图：shutterstock.com
法兰克福香肠的名字源于它的起源地，制作方法后经一位厨师带到了维也纳，深受当地人喜爱，因此也被称为维也纳香肠。法肠和维肠并没有本质区别，不过人们习惯把小一些的法兰克福香肠称为维也纳小肠。超市里常能看到浸在玻璃瓶中的法肠，保质期比新鲜的法肠久一些。经典的香肠名称是受地域保护的，严格来说“法兰克福香肠”这个名字只允许用在美茵河畔法兰克福地区生产的这类香肠上。
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法肠蘸芥末配小餐包Brötchen。 图：shutterstock.com
慕尼黑白肠 Weißwurst
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慕尼黑白肠。 图：123rf.com.cn
另一种著名的乳化型香肠是巴伐利亚州传统香肠——慕尼黑白肠，由小牛肉、猪背油、烟熏猪肉和洋葱碎、欧芹、豆蔻等调料混合制成，讲究一些的还会加入烤小牛头皮。乳化型香肠含水量较高，因此容易变质，在制冷技术不发达的时代，白肠只能保存一个上午，于是便有了白肠不该听到中午教会钟声的说法。
白肠和法兰克福香肠相似，一般在热盐水中烫熟，剔去肠衣后蘸着略带甜味的黄芥末一同食用，再搭配扭结饼(Brezel)和白啤便是一顿地道的南德早餐。制作香肠时脂肪的选用比瘦肉考究，通常选用猪背油，优点是气味清淡，同时硬度足够且融点高，在室温搅碎时脂肪不会融化，冷食时也不会有颗粒感或呈糊状。
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慕尼黑白肠。 图：123rf.com.cn
芥末酱是由成熟的芥菜籽研磨制成，这才是真正意义上的芥末，虽然日料中研磨细碎的山葵和辣根也被误译为“芥末”。芥末酱保留了十字花科的辛味但相对温和，里面混入了蜂蜜或苹果泥，入口微苦回甘，十分开胃。鲜嫩的白肠搭配极具咬劲的碱水扭结饼，一口香肠一口卷饼，越嚼越香。
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黄芥末酱。 图：123rf.com.cn
从烹饪方式看，上面这两种著名的香肠可以归为“煮肠”，而我们更熟悉的吃起来也更加过瘾的则是笼罩着美拉德反应光环的“德国烤肠”。烤肠在德语里称为Bratwurst，烹饪方式主要是油煎和炭烤，烤肠的种类也是数不胜数。
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德国烤肠。 图：123rf.com.cn
纽伦堡烤肠 Nürnberger Rostbratwurst 和
图林根烤肠Thüringer Rostbratwurst
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纽伦堡烤肠。 图：123rf.com.cn
最著名的德国烤肠有纽伦堡烤肠和图林根烤肠，两种香肠都是用地名命名的。纽伦堡香肠在猪肉馅料里混入了有独特香气的墨角兰，而图林根香肠加入了胡椒、洋葱、大蒜和芫荽等经典香料，肉馅都保留了3毫米左右的颗粒，以充实口感。
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图林根烤肠。 图：123rf.com.cn
两者传统的做法都是将乳化后的肉馅填充入羊肠中，主要区别则在于身材。纽伦堡烤肠一般只有7-9厘米长，而图林根烤肠通常在15厘米以上。漫步在德国的大街小巷，最容易遇见的就是这类小吃，焦香四溢的烤肠，夹在香脆的小面包里，烤肠的酱汁通常为黄芥末或番茄酱。
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短小的纽伦堡烤肠。 图：augustana.edu
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经典的图林根烤肠。 图：dirk-vorderstrasse.de
正餐中，德国烤肠一般搭配德国酸菜、土豆泥或是烤洋葱一起食用。德国酸菜(Sauerkraut)是有着悠久历史的传统食物，这个曾被库克船长用来预防船员坏血病的良方已经成为了德国菜不可或缺的一部分。德国人一般用圆白菜或大头菜切成细丝腌制，酸爽的口感既开胃，又能化解烤肠的油腻感。
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德国酸菜。 图：123rf.com.cn
以烤肠为基础，切成小块后淋上浓稠的辣味番茄酱再撒上咖喱粉，便是柏林著名的街头小吃咖喱香肠Currywurst。咖喱香肠是德国人十分喜欢的国民美食，据统计，德国人每年大约吃掉8亿根咖喱香肠。
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咖喱香肠Currywurst。 图：shutterstock.com
除了整根的香肠，还有将肉馅倒入磨具中成形的香肠，比如肉芝士香肠Leberkäse。肉芝士香肠里其实并没有芝士，只是形状像芝士而已，常常切成厚片夹在面包里食用。
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肉芝士香肠。 图：shop.rackruether.de
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其它形状的肉芝士香肠。 图：123rf.com.cn
相似的还有德国人早餐搭配面包的切片香肠---德国蒜肠Jagdwurst，根据南北口味的不同，蒜肠中常常会加入开心果或青椒等食材。
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切片的德国蒜肠。 图：123rf.com.cn
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装在瓶子里的德国蒜肠。 图：123rf.com.cn
发酵腊肠的风味更加浓郁，因为细菌把味淡的蛋白质和脂肪分解为较小而味浓的芳香分子。发酵时厌氧细菌会产生乳酸或醋酸，香肠的ph值下降，变得不适合腐败性微生物生存，同时也带来微酸的口感，这类香肠通常不用煮熟就可以直接食用。
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发酵香肠。 图：123rf.com.cn
所长说
题图：123rf.com
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