杀猪饭，云南乡村里的“高级乡愁”

“你家杀猪嘛~要喊我

我来帮忙按猪jio”

每当年关时节 ‍‍

云南乡村版“春节序曲”便会响起

杀猪声、分肉声、 煎烤 炒 煮炸 ‍‍‍‍‍

声声悦耳

辛苦了一年的云南人

需要一顿热乎的饭菜庆祝一年的收成

而此时，家养的土猪刚好又肥又壮

于是，杀猪饭就该出场了

今天

小新就带你到年味满满的彩云之南

和“食物链顶端的云南人”

一起尝尝当地各具特色的杀猪饭

昆 明

在“壮丽大城” 春城昆明

吃杀猪饭的阵仗有点大

嵩明“猪八碗”。 图片来源：嵩明县委宣传部

嵩明县“猪八碗”一桌八个菜

红烧肉、猪血煮豆腐、风干香肠配血豆腐

红豆猪皮汤、洋芋片、经典小炒

凉拌猪肚、萝卜排骨汤

……

色香味俱全，令人垂涎

禄劝县“火烧猪”生皮脆嫩

石林县大白肉搭配苦荞酒

还有安宁市的酥肉、宜良县的拌生肝

东川区的墩子肉……

安宁杀猪饭。 图片来源： 魅力安宁

在昆明

杀猪饭不仅仅是一顿饭

更是一场满足味蕾的盛宴

是邻里乡亲欢聚一堂的珍贵时刻

曲 靖

听说

没有一头猪能活着走出 曲靖宣威

享誉中外的宣威火腿

以极致的咸香丰润让孙中山先生

亲笔题词“饮和食德”

而宣威火腿正是在每年宰年猪时制作

宣威火腿。 图片来源： 曲靖市委宣传部

每到岁末

当地村民就开始张罗着找好日子杀年猪

邀请亲朋好友

热热闹闹吃上一顿丰盛的杀猪饭

宣威杀猪饭。 图片来源： 曲靖市委宣传部

宣威杀猪饭

以小炒肉、炒猪肝、酸菜煮猪血

卤猪头肉、炒猪腰猪心

等极具特色的家常菜为主

菜式看似简简单单

却是很多游子遥望家乡的指引

宣威火腿宴。郝益旻 摄

宣威火腿

是宣威杀猪饭中不可或缺的灵魂角色

无论是蒸、煮、炒

它都能以独特的口感和香气

为整桌菜肴增添别样风味

保 山

与缅甸接壤的 保山

素有“滇西咽喉”之称

在这里

没有“红生”的杀猪饭是没有灵魂的

水腌菜拌生肉。 图片来源： 水墨施甸

红生精选新鲜猪里脊剁碎

拌以水腌菜

再覆盖香菜、山花椒、煳辣椒等佐料

吃起来鲜美至极

五花肉 蘸 猪血。 图片来源： 水墨施甸

五花肉 蘸 猪血则是一道生猛硬菜

上好五花肉用清水煮至软烂

切片后与爆香的干腌菜、高汤

及新鲜猪血拌匀

加入盐巴、花椒粉、草果粉等调味

当五花肉的醇香与猪血的独特风味

在口腔内奇妙交织

令人回味无穷

萝卜丝拌熟生。 图片来源： 水墨施甸

对于不敢生吃猪肉和猪血的食客

拌“熟生”要友好得多

猪里脊肉沫炒熟，即是“熟生”

以此拌上萝卜丝或水腌菜

吃起来辛辣酸爽，让人念念不忘

丽 江

多民族聚居的 丽江

亦是茶马古道必经之地

这里的人们擅长将猪的不同部位

制作成各种美味佳肴

米灌肠、江边辣、香煎粉肠、腊排骨……

一桌杀猪饭

便是一场多元美食文化盛宴

丽江特色菜。 图片来源： 丽江融媒

往猪大肠灌入糯米与新鲜猪血

再经烹煮而成的 米灌肠

口感紧实，滋味独特

煎、炸、烹煮、烧烤各有一番风味

江边辣。 图片来源： 丽江融媒

江边辣则 选用猪内脏精心烹制

搭配上辣椒、花椒、生姜、盐等调味料

色泽红亮，香辣可口

图为腊排骨火锅。图源：丽江发布

用丽江雪山高原农家走地猪

腌制风干而成的腊排骨

是丽江杀猪饭上必不可少的美味担当

佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山药、粉皮

等配菜 煮成滚烫的火锅

能温暖一整个冬天

文 山

被誉为“中国三七之乡”的 文山

吃的杀猪饭也是三七味儿的

三七根炖排骨。 图片来源： 文山市融媒体中心

其中最具特色的要属三七根炖排骨

三七根与排骨一同炖煮

当排骨煮到肉质软烂脱骨

三七根的独特药效与清香也渗透其中

汤汁浓郁醇厚、入口微苦回甘

每一口都是美味与养生的完美融合

大理

因风、花、雪、月闻名于世的大理

杀猪饭是第五种乡愁

大理风光。 图片来源： 纪录片《食在云南》Ⅱ

杀好的年猪

猪皮用稻草或麦秆烧制

再用井水冲洗并刮去焦黑毛皮

此时的猪皮呈金黄色并散发清香

白族生皮。 图片来源： 洱源县融媒体中心 罗新才 李雪梅 杨铸琦

切片码好的白族生皮

配上由葱、蒜、芫荽、炖梅