郑培凯：明前雨前茶，孰为贵？

文 | 郑培凯

每年春天，新茶上市，就有朋友送来龙井新茶。有的包装简易轻便，清爽之中透露几分质朴，装在纸盒里，像梳着两条辫子的村姑；有的盛在精美的铁皮罐里，外面再套上装潢华美的锦盒，那层锦缎却总是一不小心就剥离了盒身，像村姑罹陷在城市繁华的渊薮，难逃失身的命运；有的盛在特制的青花瓷罐里，罐口还制备了锃亮的不锈钢铁箍，有如荷兰啤酒罐上防止漏气的装置，好像罐内的新茶是思春的少女，防范不周就会私奔似的。

朋友来自天南海北，有的来自上海，有的来自北京，还有从成都或昆明来的，在清明前后，总会携带明前龙井作为手信，作为节气的时令问候，让我感动不已。不过，我同时又为朋友担心，破费在机场免税店置备的这些贵重礼品，究竟是贵州龙井、湖北龙井、江西龙井，还是真正产自杭州龙井村的龙井，真是难说。

记得我第一次参观龙井村的中国茶叶博物馆，那是将近二十年前的往事了。馆长是好友的学生，热情招待，不仅带我参观博物馆的设置与展览，还一定要请我喝刚刚上市的龙井新茶，而且强调是馆里收来质量最好的明前茶。我问说，是狮峰龙井吗？他说不是，是新昌收来的浙江南部的新茶，制作工艺与传统龙井一样，喝起来口感也一样，价钱却比狮峰龙井便宜了一半有多。

随后他抓了一撮茶叶，放在玻璃杯中，打开暖水瓶，冲了一杯烟雾缭绕茶水给我，还说，冲龙井茶要用滚烫的水才好，轻轻啜饮，从嘴唇到喉腔有一种微微刺痛的感觉，真是过瘾。

我说，水温在摄氏八十五到九十度为佳，不至于烫黄了明前的嫩叶，减弱了轻灵清扬的芳馨。

馆长摇摇头，坚持说滚开的热水才好，温度低了茶叶不发，香气出不来。我后来想想，他所谓的滚开水，其实是暖水瓶里倒出来的滚开水，不是摄氏一百度的沸滚水，水温最多也不过是九十度，与我的说法并无抵触矛盾之处。不过，与馆长的一席谈，倒是领教了重要的人生体会：好喝的龙井茶，不一定都出产在龙井村；山寨货也不一定比正派货差。

杭州老友多，有几位特别讲究喝明前龙井，与龙井村的茶农相熟，来源可靠。小林就总是帮我买上等的明前狮峰龙井茶，有一次亲自开车，带我到茶农家里挑茶叶，而且还讲好要清明之前风和日丽那天采的。

宾主寒暄了几句，就翻开贮存茶叶的石灰缸，里面一包包茶叶装在塑料袋里，清楚标明了几月几日。茶农挑了一包，说这一天风清气朗，早上还有露水呢，即采即做，份量不多，大概有一斤多，都给贵客吧。

他取出一张桑皮纸，放在秤上，十分利落地匀好，裹起，像包粽子一样包得相当严整，外面罩上塑料套，封紧，再用一根塑料绳一扎，交给我，说这是今年最好的明前龙井，都给你了。

我提着桑皮纸包，看着外表毫不起眼的包装，心想，这样珍贵的顶级龙井，用乡下粗纸包了个严严实实，就像浣纱在苎罗江边的西施，穿上了伊斯兰妇女的传统套头装，虽说是“乱头粗服，不掩国色”，现代的时髦人却是妍媸难辨的。

人人都说新茶好，抢着要清明之前采摘的珍品，究竟是物以稀为贵，还是明前茶真的就远胜清明之后的茶叶？

三十年前，还经常听到懂茶的人盛称“雨前”，颇有点遗老之风，懂得明清以来的饮茶风范，现在听不到了。众口一词，只夸“明前”，好像清明是皇宫选秀的大日子，过了这天，美丽娇柔的秀女都选进宫里，成为皇帝的禁脔，民间再也无法染指。

侥幸得到属于皇帝享用的明前茶，那感觉真是良好，就会想到苏东坡说的“从来佳茗似佳人”，能够一亲宫廷嫔妃芳泽的风流韵味，大概是人们下意识中最私密的僭越行为，好像有着甘冒杀头的风险，却只是爱丽丝梦游仙境一般的历险遐想。

从清明到谷雨，这半个月之间所产的茶叶，是皇室贵胄弃如敝帚的次品，附庸风雅之士也就觉得有辱尊口，索然无味，不肯沾唇了。

明前茶之所以珍贵，与古代皇家的饮茶风尚有关，是宫中清明节庆典仪所需，固然是上层社会骄奢淫逸的表现，也是皇家遵循礼仪制度的规矩。此风可以上溯到唐朝，京城设在长安的唐朝皇室，开春之初，例有清明宴，款待贵族与大臣，乃宫中典仪的一件大事。清明宴上皇帝要赐茶，就等于宣告无需告示的圣旨，民间贡茶的时间要早于清明，而采摘的时期就要更早了。

陆羽《茶经》说，“凡采茶在二月、三月、四月之间。”说的很宽，包括了整个春天，也就是说春茶都好。但是皇室要在清明宴上喝茶，地方官府要遵旨进贡，惊蛰一过，就赶着老百姓上山采茶了。

卢仝写过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》，也就是大家熟悉的所谓“七碗茶”诗，其实是首为民请命的诗，其中说到“闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”，采茶的老百姓可就苦了，忙着到山颠悬崖去采茶，引发诗人的感慨：“安得知，百万亿苍生，堕在颠崖受辛苦！”

从晚唐到北宋期间，全球气温下降，进入一段寒冷期，四川蒙顶茶与江南阳羡顾渚茶发芽的时间推后，只有福建所产能够提供清明宴所需。

北宋御茶园设在建州（今福建建瓯），与当时全球寒冷气候变化有关，承袭了五代十国时期福建植茶的发展，将御用贡茶的基地南迁到闽北。由于福建气候温暖，可以保证贡茶在清明之前到达京城开封，也反映了明前贡茶，是雷打不动的规制。

宋子安《东溪试茶录》明确指出，“建溪茶，比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”

这里说出了明前贡茶的一个秘密：只有北苑与壑源这两块茶园的茶树茶芽发得早，在惊蛰之前开始发芽，质地却以过了惊蛰的才好；附近茶园要半个月以后，也就是春分之后才开始发芽，再远一些的茶园就更晚了，要到清明才有茶芽。由此可见，明前茶的珍贵，主要是供皇室贵族品赏，在民间则是稀罕难得的奇货。

黄儒的《品茶要录》也说，“茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，晴不至于暄，则谷芽含养约勒，而滋长有渐，采工亦优为矣”。这里明确讲到气候寒温对茶芽的影响，太冷或太暖都不好，一定要冷暖适当，才能保证茶芽的滋养，摘采精制。

宋徽宗赵佶《大观茶论》探讨采茶的时节，强调“天时”，特别讲到季候与气温的重要，是制作好茶的第一关键：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时暘郁燠，芽奋甲暴，促工暴力，随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。”

可见皇帝清楚知道，微寒天气适合茶芽生长，假如天候不对，气温突然升高，暴热湿溽，茶芽的色味俱失，就不适合点茶争胜的要求了。由此可知，明前茶适合宋代斗茶风尚，茶芽越细嫩，就越能击拂出英华莹灿的泡沫，达到斗茶技艺的巅峰。

从宋到明，中国人主流饮茶的讲究，是从茶饼研末击拂拉花，转为茶芽冲泡品味。这个改变固然与明太祖伤悯茶农惊蛰采茶之苦，下令罢造龙团有关，也跟明代制茶工艺改变，掌握了炒青技术的妙谛相关，把饮茶时尚从视觉审美为主，转为崇尚味觉品赏为主，这才次第出现了明清以来的江南绿茶精品，如龙井、碧螺春之类。也因此，造就了新的品茶标准，讲究茶芽本身具备的色香味，以口感更加细腻精致为上。

明初就有朱权的《茶谱》说，“于谷雨前，采一枪一叶者制之”。明代中叶之后，张源《茶录》指出，“采茶之候，贵及其时。太早则味不全，迟则神散，以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如篠叶者最下。彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之”。赞扬的是“雨前”，而且是谷雨之前的五天，已经是清明之后十天了。

明万历年间的品茶大家许次纾，在《茶疏》里说得更清楚：“清明、谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日，期待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”还批评了苏州松江一带的人不懂，“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。”许次纾指出了品为芽茶的关键：明前茶中气不足，谷雨前后的茶叶才韵味饱满。不懂的人只注意茶芽细嫩好看，忽略了品味的重要，硬说明前茶比雨前茶好，其实是皮相之见，不懂得雨前茶的好处是滋味饱满。

不过，二十世纪以来全球暖化，气温升高，茶芽萌发得早，也许清明之前的气候已经使得茶芽气韵丰满了。再加之现代茶农为了博取暴利，在清明、谷雨之后，为免天暖开始出现虫患，大量使用有损健康的农药，所以，人们对早春的“明前”趋之若鹜，是为了防患于未然，避免农药伤身，也是无可奈何之举。但是，无论如何，从芽茶品味的角度来说，却不能认定“雨前”就次于“明前”。

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