有没有发现，今年新开出的小酒馆里，最红的不是法式意式新中式，而是云贵式bistro。
但我们确实很少推荐类似的店铺，因为点开看看菜单，几乎都是酸汤、豆腐、洋芋粑粑、乳扇几个关键元素排列组合，再稍微加一点摆盘——
在本精神云贵人看来，这些菜自己在家也能做呀！😁只要会网购就行了。
无需考验火候，无需调味技巧，只要你会切菜会（照着图片）摆盘，分分钟可以在家开出地道小酒馆，一顿饭怒省几百块！
比如这道卖相口味皆出色的脆柿乳饼，只需要网购乳扇，放黄油煎至两面金黄，夹一片酥脆脆柿，果香与奶香齐奏，配红酒、甜酒绝美。还有贵州的各种豆腐，薄薄几片在小酒馆要卖到48元，在网上能买两大包吃到“天荒地老”！今天，我这个精神云贵人，赌上了这些年交过的无数小酒馆学费，教你如何在家开一家云贵bistro，毫不费力，端出一桌时髦下酒菜。我们还特别请专业的酒组同事，根据菜色设计了酒单，方便你照抄作业，一定能惊艳朋友圈。菜单酒单在这里，文末还有具体的网购链接，一定要看到最后哦～喜欢的记得点点赞哦，说不定我们还有第二期、第三期菜单上线！豆腐丸子，这道贵州大街小巷都常见的招牌小吃，如今几乎所有贵州餐厅，也都会把它放进招牌菜式，轻松就能卖到40+元。它和其他地区的豆腐制品都不同，炸好后香酥的脆皮会鼓起来，内部兜着一汪稀嫩的流心豆腐，堪称豆腐界burrata！
自己做的确是蛮麻烦的：要先将豆腐捏碎，再放香葱等调味，最后加一点小苏打捏成丸子，油炸定型。这对豆腐本身品质、捏法、还有盐碱比例，都有要求，不然很难有外酥里嫩会流心的口感。只要下单，拆包，小火香煎，等到色泽金黄，原本塌陷的豆腐重新鼓起来，这菜基本就好了。老豆腐特有的浓郁芳香扑鼻而来，撕开后，滚烫的豆腐碎像豆花一样柔嫩。蘸点贵州特色折耳根蘸水（辣椒粉、木姜子油、酱油、折耳根，基本每个店家都会送！），咸香浓郁，作为开胃菜再合适不过了！酒组同事推荐配一杯吉乐礼炮卡瓦起泡，它过酒泥的时间足足5年，带来的柔润奶香感，和豆腐的香气很是搭配。
接着来吃一道手抓鱼凉米线，酸酸辣辣还有清新的草本芳香，我愿称之为滇式tapas。这道菜的灵感，来自普洱孟连的手抓鱼米线，用当地特制的撒撇米线（ 撒撇是傣语，撒是苦肠水，撇是拌生，米线比较细，类似粉丝口感），配上烤鱼和蘸水，用生菜卷着吃，摆个盘就是有bistro内味儿了！别觉得复杂，因为以上所有，都不需要你去烹饪，直接网购就行了。先拆一袋傣族的鱼干巴，用罗非鱼背部最厚实的那块肉，剔骨去皮，加各种香料和魔鬼椒去腌制，再风干烘烤。
鱼肉脱水后鲜辣味被浓缩，看着像薯片一样薄脆，但越嚼越香，鱼肉纤维会释放出甘美的鱼香，十分上头。再把买来的撒撇米线，冷水浸泡10分钟后，再滚一下开水，就能吃。
它比一般的米线细，煮熟后容易粘在一起，但加点蘸水便会立即散开，恢复弹中带糯的独特口感。淡淡的米香衬着生菜格外水灵清新。蘸水也是现成的，一定要买这瓶酸木瓜辣椒酱。用本地的酸木瓜制成，浓浓的水果酸鲜，再加一点圆润的辣意，开胃但不烧胃！
我还喜欢加点柠檬叶丝，借鉴了顺德鱼生的调料，清冽的柠檬香茅气息和鱼肉很搭～这道清新酸香风格，建议配一支萨尔宫雷司令。作为一支雷司令半甜白，它自带浓郁香气，淡淡的柑橘、矿物感，和酸木瓜、柠檬叶都非常适配，酸甜也可以化解凉米线的辣。03
香烤手撕豆腐
吃完两道冷菜，再来一道热气腾腾的烤豆腐，是小酒馆最爱用的手撕豆腐。它是贵州毕节大方的特产，还是国家地理标品，我们每次去吃贵州菜都得点上两盘。这豆腐最大的特点就是外皮弹韧，内部软嫩。因为要当地的地下水和特制的酸浆水来制作，再用稻草发酵3-5天。闻着有淡淡的臭豆腐气息，但吃起来却是格外浓郁的豆香，有柴火豆浆的甜醇感，和近似豆干的香气。在平底锅里用小火慢煎就很香，放到空气炸锅或烤箱也行（都不用刷油），鼓泡了就可以吃了。
豆腐本身品质好，空口吃其实并不淡，随着咀嚼会满口生香。
口味重的朋友顺手带一包当地的糊辣椒，蘸着吃。纯炭火烤制，手搓成辣椒面，浓浓的火烧香气，和手撕豆腐相得益彰。这道菜辣度热度上来，那就可以配一支🐧招牌意大利花瓣莫斯卡托，蜜桃荔枝一般又甜又香，微微起泡解辣解腻。主菜 Main Course
04
香茅烤干巴
三道小菜吃过，胃口也该打开了，这时可不得来道肉菜嘛。云贵一带最擅长用香料腌渍，用酸汤浸煮，用炭火烧烤。这道香茅干巴，结合了2大云贵特色，摆盘还特别时髦，谁猜得出来是我网购的呢？干巴是用黄牛里脊制成，外圈缠绕了一圈香茅草，腌烤过后再风干。
不需要烹饪加热就可以直接吃，但建议上锅蒸个几分钟，干巴会更柔软，香气也更足。入口先是香茅的清郁，然后就是本地辣椒的香气，牛肉的肉香和碳烤香纷至沓来，越嚼越停不下来。
想要吃起来更高级一点，可以再蘸点芒市的腌菜膏，用腌渍酸菜的糯米浆水熬煮而成，浓厚酸甜，画龙点睛，风味一下子更加丰富立体起来。酒组同事推荐了威廉唐尼大教堂的黑皮诺。这是来自澳洲自然酒大佬William Downie的一支招牌黑皮诺。浓郁柔软的莓果汁感，偏酸但单宁少，可以大口大口喝，衬托出牛肉的香气，又不过分抢戏。贵州人吃碳水的花样多，除了米面，对洋芋（也就是土豆）更是情有独钟。这道洋芋粑粑，也是云贵小酒馆特别爱做的菜式，稍微加点浇头点缀，也是能卖到40+元。但是现成的粑粑，只需要少许油煎一下，吃起来满足感也已经到了80%！
推荐你们买遵义产的，因为当地真的是满街都在卖洋芋制品（怪噜洋芋、蛋包洋芋、炒洋芋等等），出品会更稳一些。本地产的洋芋粉糯细腻，很容易起沙，再加面粉调和，制成的洋芋粑粑会格外软糯有粘性，口感特别好。
煎好后外面会起一层焦焦的脆壳，里面还是沙沙的，充斥着淡淡的土豆香气，很温暖的滋味。吃洋芋粑粑要配那种橘黄色的、极细腻的辣椒面，老板都会送。
这是贵州少有的香而不辣的辣椒品种，能给平凡的洋芋增色不少。上面再撒几粒香脆丰腴的脆哨（可以理解为贵州特色猪油渣），脂肪加碳水的完美组合，一同入口，美！这一道菜，也相对浓重，建议搭配一杯意大利帕拉丁普罗塞克的起泡，它不似第一杯那么甜，是非常清爽的干型起泡，不会压过洋芋本身的香气，也能解除油煎带来的油腻感——最后的甜品，也是一道切一切、摆一摆，就大功告成的作弊级甜品。我们用滇式乳饼来制作，买大理产的就好。它用羊奶凝结而成，本身没什么甜咸味，只有浓郁的奶香，柔软质地，来搭配酥脆甜甜的太秋脆柿，真是一绝！将乳扇用黄油轻煎，直到两面焦化，质地也变得嫩如豆腐。
煎好的乳扇放在脆柿薄片上，点缀一点青柠屑和云南的玫瑰酱，风味层次丰富，质地酥脆软嫩兼有的甜品，就有了！太秋本身口感滑脆，有清甜不涩的柿子果味，托得住乳扇的醇厚奶香。
玫瑰香甜，青柠清香，可以让整个甜品的风味更扎实，也更有满足感。吃甜点自然要配甜酒，产自云南香格里拉的帕巴拉冰酒是个不错的选择。本身就是浓郁甜美选手，自带浓郁杏干、菠萝和柿饼的香气，质感圆润，和脆柿乳扇，天作地设（而且还好实惠！）。
企鹅云贵Bistro第一次开张，希望大家吃好喝好。如果你想一键get企鹅同款搭配酒单，现在双十一第一波，满减好划算的👇文中食材的购买链接也在这里了，欢迎大家分享自己的家庭bistro菜单❤️。文 - +7 / 图 - 梨梨 / 编辑 - mmr
