主食控福音！北京最新最全包子指南

内容撰写：红小豆馆主

本期编辑：刘芳兵

内容发布：掌上北京

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包子大概是全国人民最喜闻乐见的吃食之一，南北皆有，一听说哪里有好吃的包子，大多会闻风而动，还有很多人，专门会跑到全国各地搜罗好吃的包子。

不过，要说包子种类最多的，大概要数北京了，首都，自然是全国各地的人都会有，那么服务这些人的各地美食也会尽量做到应有尽有。所以，如果懒得跑到风味包子的原产地，北京的各色美味包子绝对够吃好几天的。

首都不仅是全国的，更是华北的，所以华北风味的包子在北京是最有根基的。北京的华北包子，大概可以分为大教和清真两大类。大教包子自不必提，传统的多是猪肉三鲜、猪肉韭菜、猪肉茴香为馅儿，名店也很多，比如庆丰包子、天津狗不理分店，但这些地方一方面是大家都熟悉，一方面是质量往往参差不齐，我并不想多介绍。有两家特色极其明显的店，我倒是想说两嘴。

酱肉包子

要说北派包子，我首推的是一个档口，就是玉华台。他们家包子不仅种类多，还特别便宜。肉馅儿的有酱肉馅儿、猪肉笋丁、猪肉圆白菜，素馅的有香干芹菜和胡萝卜素馅儿。看着这几种包子，馅料上的搭配就让人感觉馋涎欲滴，肉馅儿的包子完全不腻，素馅包子却有一股肉香的感觉。

尤其是酱肉包子，简单粗暴地冲击你的味蕾，酱香、肉香、面香，以及酱肉流出的肉汁浸过的包子面皮，实在是没谁了，但语言怎么形容，也表达不出来那吃上一口的香。虽说他们家不是以包子闻名，但知道的人也不少，需要排大队。

圆白菜包子

除了玉华台，另一家就是杏园，国营的老店，除了传统馅儿以外，其它的馅料特别丰富，而且搭配的效果也特别好，尤其是猪肉萝卜馅，一点没有臭萝卜味，而萝卜香和它易发散的特点，却把猪肉的香衬的极好。据说他们家做萝卜馅，是先用盐把萝卜里的水分杀出一部分，再炒成半熟，这样吃起来不水，而臭萝卜味也就没了。有很多人起大早，专为去吃他们家头屉包子，就碗炒肝或者豆腐脑，都不错，不过吃他们家包子，还是这个问题，就是得禁得住排队。

本来早年北京还有两种包子非常惊艳，一个是净雅酒店里的山东肉丁包子，一个是老字号来今雨轩的冬菜包子。可惜，这两家都歇业了，承继者的出现，尚需时间。

倒僧帽的包子

除了大教包子，北京清真的包子普通都好，尤其是各清真老字号。又一顺、烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、南来顺，就是牛肉馅或者羊肉馅，但都做的极香。清真的包子和大教有所不同，大教包子讲究包子收口捏褶，据说厨师考试，捏出18个褶才算是合格，而清真包子不是上面收口，而是底部收口，叫倒僧帽，就好像唐僧戴的毗卢大帽倒了一个个儿似的。如果在北京看到这个形状的包子，一定要果断下手，那种美味的享受，一定不会后悔。

烤包子

华北派的包子，基础最好，不过西北派的包子也不差。我个人认为，西北派的包子，其实以新疆的烤包子和薄皮包子最有代表性。北京的新疆饭馆很多，烤包子确实很好找，也不难做，主要就是要羊肉好，当然，这在新疆不是问题，但是到北京的路途遥远，物流的成本往往就成为包子好吃与否的关键了。

烤包子的制作

新疆羊肉的美味，恐怕是众所周知的，但很多新疆人来到北京，既不熟悉华北地区的羊肉市场，也舍不得空运羊肉的成本，就在普通市场上选购羊肉，所以，很多新疆小馆虽有烤包子，但却比新疆差出一块。不过，北京倒是有两个地方的烤包子，基本能做到跟新疆一样，一个是乌鲁木齐驻京办事处餐厅，一个就是吐鲁番餐厅。

乌办自不必说，人家餐厅开办的目的就是为了服务于在北京的新疆朋友，原汁原味是开店的初衷。而另一家，吐鲁番餐厅，则更有意思。吐鲁番餐厅开业于1985年，是北京最早做新疆风味的餐厅，他们家的烤包子比乌办还早。当年开店的时候，特意从新疆请来了几位吐鲁番当地的厨师和服务员，所以至今还是30多年前新疆的老味道。

更为重要的是，吐鲁番是个国营餐厅，早年开业的时候，把清真老字号大饭庄南来顺最好的技术力量都带过来了。技术班子对于羊肉的选肉、处理，绝对是最在行的，而且传承至今。我是先吃吐鲁番多年，这两年才去过新疆，在乌鲁木齐时，反而有一种，新疆包子很像吐鲁番的本末倒置的感觉。

新疆还有一种薄皮包子，在北京却很少见，其实就是薄薄的面皮，里面是羊肉洋葱鲜的馅儿，而且略带汤汁，我记得那年在新疆第一次吃它的时候，真是惊艳到了极致。回北京，我就到各种新疆馆子寻找薄皮包子，却一无所获，结果没想到有一次在专做内蒙古羊肉的涮肉馆却发现了薄皮包子。

情忆草原的老板就是北京人，因为爱吃内蒙的羊肉，就在自治区各处寻找他最满意的羊肉，因为有物流上的渠道，他们家的羊肉可以做到早上在海拉尔宰杀，晚上就到自家饭馆的餐桌。我本来是冲着他们家的肉去的，没想到他们家还做薄皮包子，哎呦，那种简单粗暴的香，就感觉幸福作作实实地砸在我胃里了。

南派包子，在北京能吃到的，主要以汤包为主了，像扬州的三丁包、五丁包、雪菜包，很少能看到。说到南方的汤包，我想先跟河南和陕西的朋友说声抱歉，虽然这两个地方的汤包已经很好吃了，不过我个人觉得南方的汤包还要加个更字。实在是，汤包有了蟹粉，才有灵魂，那一股河鲜的味道，实在把包子这样大众化的小吃，带入了另一个境界。

北京从明清两代就不乏江南士子，以至于南方风味在北京，并不为人所陌生，在北京开店的江南馆子也颇多。像早年由周恩来总理请进北京的美味斋、松鹤楼，再如现在颇为红火的沪江香满楼、上海老饭店，以及台湾的鼎泰丰，都有特别好吃的汤包。这些店家的汤包，差距不大，美味都在伯仲之间。

不过鼎泰丰的汤包，可能从品种上说，更丰富一些，有蟹粉的、鸡肉的、鸭肉的，还有各类蒸饺，毕竟人家是专业制作汤包几十年，包子是人家的专长。虽然说有人觉得鼎泰丰品种太单一，但拿指的是菜谱，别家的汤包就是点心，不过是个点缀，人家主营的是江南菜品，但在鼎泰丰，包子是他们的一切。

江南还有另一种包子，上海人叫它馒头，这就是生煎包。若论生煎包，我倒是颇为喜欢老字号美味斋的。其实在早年，美味斋的生煎包并不出奇，与其它店家区别不大，但就在前几年，有高人给他们家支招，做出了荠菜馅生煎，这一下就大有不同了。

普通生煎，就是肉馅，当代人对于吃纯肉的东西，吃多了，往往会有腻的感觉，加入了荠菜，一下就清爽了许多，也算是应和现在人口味的一种改良。尤其是春天，荠菜当令的时候，那股鲜亮劲儿，真的是好吃的没谁了。而且，他们家外卖窗口就有售卖，比店里单点还便宜，我曾多次看到，有食客现在窗口买了一袋生煎，再进店点菜的。

北京还有一种南派包子，可能是全国独一份的，这就是老字号玉华台的淮扬汤包。说淮扬汤包有什么稀奇，跟苏州、上海的，区别也不大啊。唐鲁孙先生在他的《中国吃》里，也不过就是说玉华台的淮扬汤包比淮扬还好。但其实，唐先生所写的还是早年的玉华台，如今他们家的汤包早已改良。

北京菜一直以来，深受鲁菜影响，山东风味的肉丁包子，后来就被玉华台借鉴了。烫面的包子皮薄薄如纸，里面的肉丁又多又足实，先用管吸去鲜美的包子里肉汤，再大快朵颐，解馋！解馋！实在是解馋！最最重要的是，这么做汤包的，只此一家，别无分号，像吃这路风味的，也只能是他们家了。

包子，是中华美食当中的瑰宝了，全国有各式各样风味的包子大概有上百个种类。但各地都有一定的地域限制，若说风味最全，可能还得属北京了。当然，上文所述的几款包子，只是我的经验所得，还有大量我没尝过的珍馐美包受到众多人的喜爱。不过，如果您是个爱吃包子的主，吃过这些包子，一定会让您如我一样流连忘返。

红小豆馆主，本名杨原，中国人民大学历史学院博士，北京社科院满学所博士后，主要研究方向为清史、满族史和北京生活史。多家电视及广播节目撰稿人。顾问及常驻嘉宾

出版作品：《诗书继世长—叶赫颜扎氏家族口述历史》

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