橄榄油、柠檬汁、大蒜被称为美食标配。 图/视觉中国
抛开主料食材，无论法国菜、西班牙菜还是意大利菜，想做好总有三样不能少：橄榄油、柠檬汁、大蒜。这是我的经验之谈。
采访/张丁歌
口述/虹影 （作家，著有《我这温柔的厨娘》《美食从辣椒开始》等。）
食物常常让我想起重庆。那时，扯一把大白菜，井边洗净，一口大铁锅，柴火烧红了，倒入菜油，放一勺盐，把白菜倒入冒青烟的油锅。本来张牙舞爪的菜叶子，三下五除二就乖顺下来，吃起来，比肉还意味深长。
上世纪80年代，重庆已经有了西餐——那间孔二小姐经常光顾的咖啡馆，是我对西餐的最初体验。但日本料理开了几家就纷纷倒闭。重庆人性格辣胆子大，却唯独害怕生鱼片，大多数人觉得吃了会得病。身处内地的人对海鲜有种想象力，做海鲜时，最爱用特别多的辣椒把海鲜的鲜味轰炸掉。我却从那时起，偏爱日本料理，也爱做西餐。
仿照民国心心咖啡馆而建的馨雅咖啡馆。 图/新浪网
我每年给自己假期，到世界各地旅行，有些旅程甚至是专为美食而设。在吃的经历上最愉快的一次，是在马德里那家著名的旧火车站改成的餐馆。头盘便惊艳：整只去皮的西红柿，毫无破口，里面却塞满极美的海鲜。西红柿红、酸、透明，鲜得快滴出水来，海鲜滑嫩、劲道、多汁，一旁缀着用龙虾壳盛放的调料，刀叉划开，三样一浇融，味蕾开花。我至今没有猜到，海鲜是如何被裹进整颗完整的西红柿里的。
最难忘的罗宋汤。 图/pixabay
我最难忘的罗宋汤，不是在俄罗斯吃到的，而是在伦敦。当年，好友黄宝莲（作家兼厨娘）第一次在伦敦用家宴接待我，里面就有这道罗宋汤。做法是：用牛尾加矿泉水来做底汤，牛肉不肥不瘦，一斤左右，土豆、胡萝卜、芹菜，各自成丁入锅。
开一罐西红柿酱，加新鲜西红柿，橄榄油翻炒到透，浓烈酸味鲜味直冲入脑时，一起煨炖成汤。这道汤，是我对伦敦这个我生活了十多年的城市的记忆之一。
还有一次，在德国逛早市的时候看到一家店在卖猪头，我当即买下。朋友听说我要吃猪头，个个吓坏，只有卖猪头的店主乐开花。德国人很少吃动物内脏，头、脚更是只有怪人才会吃。中国人认为动物这些部位的肉活，反而好吃。猪头拿回家煮了，切了，放上作料，香气扑鼻，我的朋友猛吃，自此迷上这道怪美食。
法式生牛肉片。 图/pixabay
去法国，我念念不忘的，竟是生牛肉。当年去巴黎，高行健作陪，把我带至一家专吃生牛肉的餐馆。味道真是太美。肉其实是半生的，机器弄的，极薄，一层一层睡在盘子里，连吃几盘都不觉得饱。浇上起司、橄榄油，加一撮法式香菜，整个左岸便在味蕾上了。
到普罗旺斯，也是高行健带路，仍然是吃生牛肉。不同的是，这次全生，切成丝，和日本吃法接近。西方学者看了很紧张：能吃吗？我吃了，脚底踩云，美不可言。只是可惜，那时高行健开始吃素，错过了这些美妙。
当年，被黄宝莲那碗罗宋汤“摄住魂”时，我变得对这道汤非常渴望。很长时间不敢沾它，拒绝想它，比如情愿吃清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤，或者蘑菇汤、咖喱青瓜汤，就是绕开它。仿佛思念一个人，已到了极致，就是忘记他——其实是为了他，到不顾一切的关头。
淡菜。 图/视觉中国
最性感的食物，莫过于淡菜，也就是北方俗称海虹的那种东西。它形似女子美丽腿间的嘴唇，色泽黄红中略带粉红。从未见过一道菜能有它这样性感。而且蛋白质含量高达59%。
我幼年在重庆江边，偶尔吃到一次晒干的贝壳肉，此后邂逅淡菜，便觉得美过一切海鲜。至今吃过最好的，是在意大利西西里岛。红式做法是加西红柿蒜粒香菜；白式做法是放葡萄酒和迷迭香。黑青色的壳里，显出性感的身体，引诱着我们的嘴唇和舌头。这才是西西里岛，性感的淡菜和它最配。
