炖肉的各种调料，例如八角，花椒，是什么作用？ 说白-20181129213245

炖肉的各种调料，例如八角，花椒，是什么作用？
说白了，就是萃取香精的意思。大自然中的各种植物，本身含有精油。精油溶于有机溶剂。菜籽油就是溶剂。爆香就是萃取过程。
香料，经过油炸，萃取成精油，就可以和肉类的膻味（有机挥发物），在高温中，进行化学反应了。什么料配什么菜，是古人的经验值。